制作涨蛋的体会

涨蛋，是在炒蛋基础上延伸演变而来的一款菜肴。它虽是以煎为主要烹制技法，但却保持了炒蛋的颜色，即是说它具有金黄油润不结壳、又蓬松鲜嫩无煳斑的特点。     

浅谈“明油”

明油又称淋油、包尾油，指菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。它与勾芡的程序紧密相连，是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等；此外，还常用到一些复合味油，如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(红油)等，明油对菜肴的质量具有重要影响。     

异彩缤纷素排骨

~~异彩缤纷素排骨!江苏@越节昌$徐州职教中心     

酶解酸枣仁蛋白制备抗氧化肽的研究

为优化Alcalase蛋白酶酶解酸枣仁蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,以DPPH自由基清除率作为指标,通过单因素试验考察酶解温度、底物浓度、酶与底物浓度比([E]/[S])、酶解pH和时间对DPPH自由基清除率的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计,建立并分析各因素与清除率之间关系的数学模型;并对酸枣仁蛋白酶解产物的氨基酸组成及含量进行分析。结果表明:酶解酸枣仁蛋白制备抗氧化肽的最佳工艺条件为酶解温度51.2℃、酶解pH8.1、底物浓度4.7%,在此条件下DPPH自由基清除率的最大理论值为91.59%,该回归模型具有较好的预测性能,可用于指导生产实践。酸枣仁蛋白酶解产物共含有17种氨基酸,富含脯氨酸、甘氨酸和谷氨酸。     

面塑人物的创作要领

面塑人物作品近年来在烹饪中,无论是饭店日常经营还是在各类大赛中红白案作品的点缀装饰上应用都非常广泛,但也经常出现由于操作者对面塑人物的各项基本功及创作要领掌握不当而使作品质量不高,甚至发生千人一面、偏离人物主题的情况。在此,笔者概括了自己多年的制作经验,向大家介绍在面塑创作中应注意的一些要领。     

解析鸡粥鱼肚的烹制技巧

鸡粥鱼肚是江苏一道传统特色名肴，咸菜以制作精细、质感软糯细腻、口味醇和、油润可口、鸡粥滑若凝脂白如雪、鱼肚软嫩等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，为冬季时令佳品。此菜制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入鸡清汤、葱姜酒汁（葱段、姜片放入加有绍兴酒的少量清水中浸泡而成）、精盐、味精、蛋清、湿淀粉、肥膘末（或熟猪油）调成稀粥状，再入锅中烧至粘稠时倒入涨发好的并且已经煨入味的鱼肚，     

烹制鸡粥鱼肚技巧谈

鸡粥鱼肚是一道江苏传统特色名肴。其制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片用料酒和清水浸泡而成)、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉和化猪油调成稀粥状，再入锅中烧至粘稠，倒入涨发好且已煨入味的鱼肚，待成熟后出锅装盘，最后撒上火腿末即成。当然，制作鸡粥鱼肚从技术上看也有很大难度，从选料、制茸、涨发鱼肚，到掺汤调粥、烧制成菜，     

巧用香醋烹制“酥(火靠)鲫鱼”

鲫鱼入肴非常普遍,但一般多是以红烧、干烧、汆汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成菜。笔者近期烹制出一款“酥鲫鱼”,则是采用“”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此菜最大的特点在于烹制时两次合理用醋,成菜后鱼肉、鱼骨皆可食用,且骨酥松肉酥烂,嚼之无渣,汁多味浓,滋润爽口,酸甜味美,略带咸鲜,浓郁的香气一直渗入鱼骨中,具有开胃、健脾、助消化的功效。在酒店中推出后,深受广大食客的喜爱,销售极旺,下面就将“酥鲫鱼”的制作及关键介绍给大家。原料:鲫鱼10条(重约800g),香醋50g,白糖60g,酱油5g,精盐3g,料酒6g,葱段、姜片各10g,茴香3g,…     

飞火烹调利少弊多

所谓飞火,是指厨师在炒菜,颠锅时引起的一种流火,菜肴在炒锅里上下翻飞,菜随火转,火随菜行.特别是制作一些旺火爆炒的菜肴,原料刚刚下锅,锅的边缘立刻窜出许多火苗;在旺火中颠锅翻炒时,沿锅冒出的火苗则会更凶,有时可高达一米多.好多人把这一现象看作是一种独特的高超技艺来加以赞赏,甚至摄像,拍照留作纪念,尤其是在明档厨房、现场操作比较盛行的今天,好多饭店为了招揽生意,吸引客人的注意力,更是有意制造"飞火"现象,以显示本店厨师技艺之高超.     

苏鲁大地煎饼飘香

煎饼是流传于苏北徐州及鲁南临沂一带、极具百姓色彩、久负盛名的地方风味特产小吃。用刚烙好的煎饼，抹上一层醇香的辣酱（或甜酱、豆瓣酱），再放上一根又白又胖的大葱，轻卷成卷，悠然嚼来，回味绵长；倘若再加上一碗稀饭，更是妙不可言。除了大葱、辣酱之外，若在煎饼中卷入腌制的香椿芽，配上煎鸡蛋，则具有另一番’情趣。在徐州、临沂两地流传有“七月底、八月半，小米煎饼绿豆饭（指稀饭），卷着香椿芽，就着煎鸡蛋”，