苏鲁大地煎饼飘香

煎饼是流传于苏北徐州及鲁南临沂一带、极具百姓色彩、久负盛名的地方风味特产小吃。用刚烙好的煎饼，抹上一层醇香的辣酱（或甜酱、豆瓣酱），再放上一根又白又胖的大葱，轻卷成卷，悠然嚼来，回味绵长；倘若再加上一碗稀饭，更是妙不可言。除了大葱、辣酱之外，若在煎饼中卷入腌制的香椿芽，配上煎鸡蛋，则具有另一番’情趣。在徐州、临沂两地流传有“七月底、八月半，小米煎饼绿豆饭（指稀饭），卷着香椿芽，就着煎鸡蛋”，     

用金瓜调金汤

此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁，是我最近才试着调制出来的。它是以金瓜为主料，经过蒸制、打茸以后，再放入高级清汤里熬制而成，尤适合用于高档菜肴的烹制，比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等，另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁。     

蛋黄入馔烹美味

咸蛋黄中含有较多种类的氨基酸,且各自存在着不同的发香原子,即发香团,这些物质在受热过程中经氨基酸的作用,会生成醛、烯、胺、醇等物质,对莱肴产生特殊的香味起着重要的作用,使成菜以独有的风味特色而深受广大食客的喜爱。 咸蛋黄色泽鲜艳,质地细腻,味鲜醇厚,回味绵长,因此,常被用于菜肴的制作。下面为大家介绍几款蛋黄美味。     

淮安软兜长鱼特色浅析

长鱼因其色黄，通称黄鳝或鳝鱼，为江淮地区所盛产，特别是淮安一带，精于长鱼作馔。以长鱼为主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，号称“长鱼宴”，其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极好，用竹筷一夹，鳝丝两头就会很柔软的靠在一起，形似小孩子的红肚兜，且能够将芡汁全部兜住，因此命名淮安软兜长鱼。     

氽制技法谈

所谓汆，一般是将经刀工处理的鲜嫩原料投入沸汤或沸水中，使原料快速成熟的烹调方法。由于成菜汤多而清鲜，质嫩而爽口，深受食客喜爱，故在烹调中使用较为广泛。     

抗真菌内切几丁质酶酶学性质及制备低聚壳寡糖功能分析

为开发几丁质及壳聚糖生物转化活性寡聚糖并实现几丁质酶在食品防腐及生防方面的应用,从金色链霉菌(Streptomyces aureofaciens)XZ-Sa62中分离纯化几丁质酶(ChiA-Sa62),并研究其生物转化及抗菌功能。本实验采用Q-Sepharose Fast Flow、Sephadex G-100层析和反相高效液相色谱纯化ChiA-Sa62,经纯化后ChiA-Sa62纯化倍数为41.3倍,比活力为1 119.8 U/mg。并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱测得ChiA-Sa62是分子质量为62.55 kDa的单亚基蛋白。ChiA-Sa62在50℃和pH 5.0的条件下,活性最高,并在60℃以下及pH 3.0～9.0范围内有良好稳定性。金属盐离子Ca²⁺、Mn²⁺、Mg²⁺和Co²⁺可激活酶活性。ChiA-Sa62对几丁质及脱乙酰度75%的壳聚糖具有专一内切水解活性,薄层色谱显示,水解产物分别为2～5个N-乙酰氨基葡萄糖单位的几丁寡糖和2～4个D...     

金汤轻松调

金瓜与各种高蛋白、高钙的原料搭配,营养成分互相弥补,成品金瓜汤不仅色泽美观、鲜香爽口、富有品位,而且更符合现代饮食营养需求。     

烹饪三圣 鼻祖为谁

在我国烹饪界,“彭铿斟羹”、“伊尹说汤”、“易牙知味”被传为美谈。此三人被推崇为烹饪三圣,而此三圣中,究竟谁是中华烹饪的鼻祖？为此,笔者查阅了大量史料,现将此三圣在中华烹饪方面的影响做一简述。     

汆法浅析

氽是以水作为传热介质熟制菜肴的一种方法。由于具有汤多而清鲜、质嫩而爽口的主要特点,一直深受广大厨师和食客的喜爱,在烹调中使用较为广泛。 所谓氽,是将鲜嫩原料投入多量热(沸)的汤(水)中,使原料快速成熟的烹调方法。由于该方法的加热时间较短,因此对选料特别讲究,应选用新鲜细嫩、腥臊异味较少的原料,如畜类的精肉、肝、腰,禽类的胸脯及鱼、虾、贝类等。其中,含水量较多的原料在氽制前须上浆,这样可以充分保     

肥肉入馔款款香

提起肥肉,在人们的饮食观念中,总是过于油腻,难以接受,而作为厨师,每当遇到肥肉,往往也会感到特别头痛,可谓“用之不能,弃之可惜”,最常见的处理方法就是加热取油。殊不知道,如果肥肉烹调得当,同样可烹制出美味佳馔。笔者在长期的烹调工作中,根据肥肉的特点,制作出系列肥肉肴,因各自具有不同的风味特色且吃口不腻,在酒店中推出后,大受食客的喜爱;在此,向大家介绍其中的四款,以供参考。酥香黄金卷原料:猪肥肉200g,咸蛋黄6个,鸡蛋3个,面包糠80g,淀粉10g,葱、姜各5g,精盐2g,精炼油适量。制作:①猪肥肉煮熟,待晾凉后,放入冰箱冻20分钟左右取出,…