蚝油牛柳烹制要领浅析

蚝油牛柳是一道广州名菜，选用牛里脊为主料，配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成，菜品蚝香味浓，嫩如豆腐，软滑可口，回味无穷，深受各地食客的喜爱：但要想真正做好此菜，突出菜肴的特点，难度却很大。在酒店中经常出现由于操作者对其要领掌握不当而使菜肴口感老韧、质地坚硬、鲜味不足等现象。笔者经过多年实践，探索出其中的一些关键。现整理成文，把它奉献出来，意与同行交流、探讨：     

巧用香醋烹制“酥烤鲫鱼”

鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、氽汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成莱。笔者近期烹制出一款“酥烤鲫鱼”，则是采用“烯”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此莱最大的特点在于烹制时两次合理用醋，成莱后鱼肉、鱼骨皆可食用，且骨酥松肉酥烂，嚼之无渣，汁多味浓，滋润爽口，酸甜味美，略带成鲜，浓郁的香气一直渗入鱼骨中，具有开胃、健脾、助消化的功效。在酒店中推出后，深受广大食客的喜爱，销售极旺，下面就将“酥烤鲫鱼”的制作及关键介绍给大家。     

滋补极品赏燕菜

燕菜,又称燕窝、燕蔬、金丝、燕室、巢窠、燕根、燕盏等,为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类在海边岩洞中用唾液或唾液及绒羽等混合凝结筑成的巢窠。因其具有较高的营养滋补功效,历来被视为珍贵补药、珍惜烹饪原料,有“香有龙涎,菜有燕窝”之说,并被列入“八珍”,为历代供品。金     

葡萄入馔风味佳

葡萄酸甜适口，除生食外还可烹调入馔，用葡萄制作的菜肴，近年来已被摆上餐桌，并以其独有的风味特色而深受广大食客的青睐。葡萄烹法多样，既可炸、溜、拔丝，又可作甜羹．还可作为配料或点缀用：     

烹调中怎样用油

油脂又叫食用脂肪,因其主要成分是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成,所以也叫甘油三脂。饮食业习惯将油脂分为动物性油和植物性油两大类,动物性油在常温下一般呈固态,含饱和脂肪酸较多,如：猪油、羊油、牛油、人造奶油等;而植物性油一般在常温下则呈液态,如瓜子油、菜子油、花生油、芝麻油、豆油、椰子油等。油脂在烹调中占有相当重要的地位,无论烹制什么菜,基本上都离不开油脂。     

蝉花孢子粉与孢梗束的化学成分及其多糖对果蝇寿命的影响

系统分析了人工培育蝉花孢子粉和孢梗束中的化学成分,并考察了多糖对果蝇寿命及体内抗氧化活性的影响。结果显示,蝉花孢子粉中粗蛋白的含量显著高于孢梗束,但灰分、粗脂肪、多糖及还原糖的含量显著低于孢梗束(p0.05);孢子粉和孢梗束中含有相同种类的氨基酸,含有除色氨酸外的其他7种人体必需氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为30.42%和31.09%;孢梗束中Ca含量高达(104.75±5.76)μg/g,显著高于蝉花孢子粉,但Fe和Zn的含量却显著低于蝉花孢子粉(p0.05);孢子粉和孢梗束中不含虫草素,孢梗束中腺苷和尿苷的含量显著高于蝉花孢子粉(p0.05)。蝉花孢子粉中剂量组雌雄果蝇的半数死亡时间、平均寿命及最高平均寿命均显著高于对照组,孢梗束多糖各剂量组雌果蝇的半数死亡时间和最高寿命显著提高,中、高剂量组雄性果蝇的半数死亡时间和最高寿命亦显著高于空白对照组(p0.05);蝉花孢子粉和孢梗束多糖可显著提高果蝇体内SOD的活性,孢子粉多糖中、高剂量组雌雄果蝇体内的MDA含量显著降低,孢梗束多糖各剂量组雄性果蝇及高剂量组雌性果蝇体内的MDA含量亦显著低于对照组(p0.05)。     

响应曲面法优化再造型白灵菇脆片加工的工艺研究

为了探讨微波膨化对再造型白灵菇脆片的影响,试验采用单因素试验和响应曲面法对其加工工艺进行了研究,建立并分析了各主要影响因子与再造型白灵菇脆片感官得分关系的数学模型。单因素试验结果表明,膨化时间、白灵菇添加量和水分均衡时间对再造型白灵菇脆片感官得分影响都极明显。通过RSM响应曲面法的进一步分析显示,回归方程P值<0.0001,R2Adj为0.9761和S/N为22.033,说明所建模型与试验值的拟合度很好。再造型白灵菇脆片加工的最佳工艺参数为膨化时间128s、白灵菇添加量16.7g、水分均衡时间1.5h;经试验验证,在此条件下感官得分为93.03,与理论计算值93.48基本一致。     

“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。     

夏季养生佳蔬——丝瓜

夏天酷热，身体出汗较多，加上日长夜短，体力消耗过大，使人烦躁厌食，多数人在夏天往往形体消瘦，面容憔悴，皮肤干燥，若能多吃一些丝瓜，既可消暑养颜，又可护肤美容，使你平安度过盛夏。