油爆腰花升级版

油爆腰花是一道传统菜,厨师通常都是先把猪腰子从中间剖开,片去腰臊后在内侧剞十字花刀,然后经上浆、滑油最终爆炒成菜。不过,用这种方法炒出来的腰花也有不足,要么口感不够脆嫩，要么腰花成形后不够漂亮．有的还避免不了那股腥臊味。为此．笔者也尝试过怎么去改进，在经过多次改良后．我做的油爆腰花已经能够避免这类情况发生了。改良后的做法是这样的。     

弃物入肴味也美（上）

生活中,蔬菜在被作为烹饪原料使用时,人们习惯于只取其中的某一部位,而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃,实在可惜。殊不知,这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分,只要烹调得当,同样可以烹制出美味佳馔,甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验,为读者朋友介绍几     

东方栓孔菌子实体营养成分与生物活性物质分析

采用国标及各种常规方法对东方栓孔菌子实体中的营养与生物活性成分进行分析。结果表明,测试的东方栓孔菌子实体样品的水分、蛋白质、总糖、脂肪、灰分、水溶性多糖、三萜含量分别为（11.25±0.34）%、（18.01±0.25）%、（62.21±1.3）%、（1.58±0.042）%、（4.20±0.15）%、（7.29±0.17）%和（3.52±0.11）%;含有8 种人体必需氨基酸,占18 种氨基酸总量的39.70%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为0.66;矿质元素Ca、Mg、Fe、Zn、Mn和Cu含量分别为（816.9±8.5）、（456.0±11）、（187.0±3.7）、（6.0±0.14）、（24.5±0.83）μg/g和（3.9±0.091）μg/g;水溶性多糖和三萜均具有较好的抗氧化活性,并呈现出一定的质量浓度依赖性。东方栓孔菌是一种高蛋白、低脂肪,氨基酸组成合理,富含Ca、Mg、Fe等矿质元素的食用菌,其营养价值丰富,并含有水溶性多糖、三萜等生物活性物质,具有较好的营养价值和保健功能。     

蝉花孢子粉分级多糖的体外抗氧化活性

采用醇沉法提取了自30%~90%乙醇浓度下的分级多糖,分别标记为CSP-1、CSP-2、CSP-3、CSP-4、CSP-5、CSP-6、CSP-7,并以DPPH自由基清除率、还原力和铁离子螯合能力为模型分析了蝉花孢子粉分级多糖的体外抗氧化活性。实验结果表明:蝉花孢子粉分级多糖均显示了体外抗氧化活性,且抗氧化活性与多糖样品浓度间存在一定的正相关性。分级多糖CSP-4、CSP-5和CSP-6在浓度为(0.1~0.3)mg/mL时,自由基清除活性较好,CSP-6在浓度高于0.3 mg/mL时显著高于其他多糖样品(p0.05),但与阳性对照Vc间存在明显差距;在还原能力上,CSP-6和CSP-5在浓度为(0.1~0.5)mg/mL时还原能力显著高于其他样品,但高于0.5 mg/mL时CSP-4的活性最为显著(p0.05);在铁离子螯合能力方面,CSP-5与CSP-6在各实验浓度下活性均显著高于其他多糖样品(p0.05)。综合评价3种抗氧化模型的实验结果,分级多糖CSP-5和CSP-6的体外抗氧化活性总体较为突出,值得对其进行进一步活性验证及纯化鉴定。     

浅析菊花鱼的制作关键

菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技     

新款脆浆肴五例

脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，成菜以色泽淡黄、外香脆呈鲜嫩、光润饱满等特点深受广大食客的喜爱，以至于目前全国各地均在广泛使用。随着脆浆菜肴的不断流行，不少厨师又尝试着对其进行改进和创新，笔者最近烹制出系列新款脆浆菜肴，既保持了原有的风味特色，又增添了其新的内涵，在酒店中推出后反映极好。下面，就将其中的五款介绍给大家。     

趣说将军过桥

“将军过桥”是扬州一道传统风味名菜，又名“黑鱼两吃”。此菜选用鲜活原料现杀现烹现吃，具有鱼片玉白鲜嫩、鱼汤浓白味美的特点，且有菜有汤，故深受百姓喜爱。原先此菜只是在小饭馆中作为价廉物美的“平民”之食，而现在已成为席上佳珍名菜。     

葡萄烹佳馔味美又保健

葡萄又名蒲桃、蒲萄、蒲陶、草龙珠、山葫芦，被称为世界四大名果之一。我国食用葡萄已有2000多年的历史。早在三国时，魏文帝曹丕就对葡萄爱如至宝，赞葡萄云：“甘而不饴，酸而不酢，冷而不寒，味长汁多”，又云：“道之固已流涎咽唾，况亲食之耶?”唐韩愈曾写下咏马乳葡萄的诗：“若将满盘堆马乳，莫辞添竹引龙须。”葡萄品种繁多，有龙眼葡萄、无核白葡萄、牛奶葡萄、黑鸡心葡萄等。     

清淡菜肴烹饪要领

如今,随着人们生活水平的提高,日常饮食中却出现了一个错误的倾向,即：动物性食物增多,植物性食物减少,重荤不重素,并且在口味上宁重不愿轻,过多使用油脂、糖、盐等调味料,以确保菜肴吃起来味足、过瘾,刺激。殊不知,这种饮食方式对人体健康的危害性极大,严重影响人们的生活质量。健康的饮食,