蛋清蛋白质凝胶质构特性的研究

蛋清蛋白质因具有良好的凝胶性能在肉制品、方便面等食品中有很好的应用,研究其凝胶质构特性可以为蛋清粉在这些食品中的应用提供重要的理论参考。本研究以蛋清粉为原料,通过旋转正交实验设计,研究蛋白质浓度、蛋清溶液的pH、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对凝胶的质构特性如凝胶硬度和弹性进行了测定。结果表明,形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH5.5、温度85℃、加热时间55min;形成凝胶弹性最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH6.0、温度78℃、加热时间40min。      

活性炭色谱法分离芳香族氨基酸制备高F值蛋清低聚肽混合物的研究

研究了18种活性炭的吸附能力,选出对芳香族氨基酸具有较强吸附能力的活性炭品种,研究了其吸附条件和洗脱条件。测定了高F值蛋清低聚肽的氨基酸组成,计算出其F值为20,凝胶过滤层析法测其分子量分布在300～600之间。      

全蛋粉奶片的研制

以全蛋粉、奶粉为主要原料,研究了其复合奶片的制作工艺。以奶片的感官评分为指标,通过单因素对比实验及L9(34)正交优化实验,得到复合奶片的最佳配方为:蛋粉与奶粉的配比为1∶3.5,蛋白糖添加量为0.7%,植脂末添加量为14%,牛奶香精添加量为0.35%。制得的奶片兼具鸡蛋和奶粉的双重营养价值,既实现了鸡蛋的深加工,提高了鸡蛋的商业价值,又丰富了奶片的花色品种,提高了其营养价值,因此具有较高的推广性。      

不同处理方法对鸡蛋表面消毒效果的比较研究

鸡蛋自家禽泄殖腔产下后表面常带有污物和细菌,对消费者的健康造成危害.防止鸡蛋污染的唯一方法是在产蛋后迅速清洗消毒.故鲜蛋的消毒杀菌是洁蛋生产的必要步骤.采用经济适用、操作简便的几种不同化学试剂(次氯酸钠、高锰酸钾、氢氧化钠、碳酸钠)和物理方法(紫外线杀菌、巴氏杀菌、沸水杀菌)对鲜蛋蛋壳表面进行了杀菌处理,并与对照组进行菌落总数、沙门氏菌落总教及37℃贮藏期间保鲜的实验,以确定较为优良的鲜蛋消毒方法.综合杀菌实验和贮藏实验结果,化学方法中的次氯酸钠杀菌和物理方法中的紫外杀菌都对蛋壳表面产生了良好的杀菌效果.     

不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响

为缓解冻融对蛋黄品质的劣变影响,本研究以鲜蛋黄为对照组,以经室温自然解冻、静水浴解冻、超声波解冻及微波解冻处理的冰蛋黄为实验组,对其主要功能特性(蛋白质溶解性、乳化特性和凝胶特性等)、理化特性(质构特性、粒径和巯基与二硫键含量等)进行表征与对比分析,同时结合拉曼光谱探究各解冻方法下蛋白质结构的变化.结果表明:冰蛋黄在室...     

改性甜玉米浆喷雾干燥条件的探讨

对酶法改性甜玉米浆,经喷雾干燥制备玉米粉进行了探讨。试验以水分含量及感官为指标确定了最佳喷雾干燥参数。实验结果表明:在进口温度160℃,热风流量0.55m3/h、物料流量650mL/h条件下,改性甜玉米粉水分含量低,颜色淡黄,滋气味较佳。同时经过改性的甜玉米水溶性及人体消化性提高,可制成颜色淡黄、风味较佳的甜玉米饮料、汤料及具有广阔应用空间的甜玉米原料粉等。     

蛋黄磷脂的制备及脱色工艺的研究

蛋黄磷脂的纯度、提取率和色泽是评价提取效果的关键指标,为得到色泽浅,提取率、磷脂含量高的产品.本试验以磷脂蛋白粉为原料,采用乙醇为溶剂,中性活性炭为脱色剂制备蛋黄磷脂.确定了乙醇提取蛋黄磷脂的较优条件,并对活性炭脱色试验进行优化.试验结果表明,在乙醇浓度为95%,物料与乙醇比为1:7(w/v),提取时间为40 min,提取温度30℃条件下,可以得到提取率及纯度较高的蛋黄磷脂.利用活性炭脱色,结果表明,在活性炭添加量为4%,脱色时间60 min,脱色温度45℃的条件下,脱色率达到96.47%,得到提取率为23.48%,磷脂含量为95.26%的淡黄色蛋黄磷脂.通过此技术,可制得色泽好,提取率和纯度较高的优质蛋黄磷脂.     

蛋清蛋白多肽营养饮料及果冻的研制

以酶处理后的蛋清蛋白水解物为原料配制多肽营养饮料和营养果冻,通过正交试验对影响饮料和果冻风味和质地的各种配料进行研究,找到较优的营养饮料和果冻配方.     

不同蛋白酶对鸡蛋清蛋白水解效果比较

本研究比较了六种不同来源的中性及碱性蛋白酶对鸡蛋清蛋白的水解效果 ,结果表明 :在酶活力相同的条件下 ,进口液体碱性蛋白酶对鸡蛋清蛋白的水解效果最佳     

发酵技术在香兰素生产上的应用

香兰素又称香草醛(3-甲氧基-4-羟基苯甲醛),是世界上用量最广泛的香料之一。在自然界,它广泛存在于干香荚兰豆中,含量约为20g/kg。由于种植香子兰的过程需要对花朵进行人工授粉,它还受到地理、气候、人力等因素的影响,所以每年实际从香荚豆中提取的香兰素只有约20t。因此,我们仅靠从天然香荚兰制备浸提物或天然香兰素是难以满足市需要的,而且它的造价成本始终非常高(高于合成的300倍),一般消费者接受不了。