现代食品感官科学的国际动态与发展趋势——第十四届世界食品科技大会食品感官科学主题综述

2008年10月22日,中国上海光大会展中心的光韵厅气氛异常活跃,来自中国、美国、德国、越南、泰国等多个国家的高校、研究院所、企事业单位的近200名专家、学者和企业家汇聚一堂,就"食品风味和感官科学"专题进行深入探讨。本次专题会议邀请4位食品感官研究领域的专家担任主持,他们分别是:美国加州大学戴维斯分校的Herbert Stone教授、美国堪萨斯州立大学的Delores Chambers教授、中国浙江工商大学的励建荣和邓少平教授。     

智舌信号的数字滤波设计

智舌是一种新型智能感官分析仪器,它以快速、简便、安全等特点迅速在食品质量与安全、生物、环境等领域得到广泛应用。智舌在检测茶、酒等物质时信号强度高,受背景噪音影响较小,但在检测糖、水等某些弱电解质溶液时,信号十分微弱,受背景噪声干扰明显,直接影响测量值的准度与精度。实验借助LabVIEW开发平台,提出了一种适合智舌检测信号的数字滤波方法。通过对水、蔗糖溶液、绿茶饮料的滤波前后信号比较,证明此方法方便、灵活、可靠,能很好地滤除智舌信号的背景噪声干扰。      

白酒感官尺度品评表的结构设计与内涵

根据中国白酒品评操作程序，不同阶段感官品质表现的重点及品评考察的层次，构造了感官尺度品评表的基本属性项，对相应的概念作了基本的内涵界定。该设计能保持属性框架不变，局部属性项上变换，以适合于不同香型的感官品质。具有个性和共性的统一，及质量层次的可调性、适用性和可操作性。     

固体支撑双层脂质膜（S—BLM）味觉传感器的初步研究

本文介绍了一种固体支撑双层脂质膜（Ｓ－ＢＬＭ）味觉传感器的制作方法。通过对膜的形成过程和寿命的观察测定。验证了Ｓ－ＢＬＭ所具备的制作简单，形成快，稳定好，寿命长等优点。我们以Ｓ－ＢＬＭ为味觉传感器，对不同浓度的蔗糖，柠檬酸进行测定，发现在了定范围内，味物质浓度与膜电容之间较好地符合了Ｇ．Ｈ．Ｔｅｃｈｎｅｒ感觉对数定律。     

食品感官尺度品评表设计原理与结构

本文主要讨论食品感官尺度品评表的设计原理和结构。文章立足于实验心理学的基本思想和食品感官品质的基本要素,建立了食品感官尺度品评表的形式框架,包括属性项的选择、尺度间隔的确认、尺度描述的框定、量值的分布与平衡等,特别强调了从评分表到尺度表的转变不仅仅是一种品评技术方法的转变,而是一种品评思想和品评原则的转变。     

PVC薄膜味觉传感器阵列对调味品和软饮料的识别

以铂工作电极(PtE)为基底聚合吡咯(PPy),并在聚吡咯表面被覆不同味敏剂修饰的PVC薄膜,得到八支味觉传感器,并进而与217型双盐桥饱和甘汞电极构成味觉传感器阵列-8-PPP-TSA。采用开路电位法获取调味品和软饮料不同样品在各传感器界面的数据响应矩阵,数据矩阵使用主成分分析方法可将各样品属性的相似相异程度在二维得分图上得以直观表达,调味品被分为鲜、咸-鲜、咸、酸四个区,软饮料被大致分为甜、高酸低甜、高甜低酸三个区;根据各样本之间的欧氏距离大小,使用聚类分析方法作亲疏关系树形谱系图,在不同的相似度下可将众多样品依据亲疏关系远近进行有层次的味觉聚类区分,错判较少。此外,模式识别分析结果表明,8-PPP-TSA的仿生味觉识别具有与生物味觉识别相似的特点。     

多频脉冲电子舌对酒类品种区分与辨识

多频脉冲电子舌是一种以多频率大幅脉冲作为激发扫描信号,通过特定传感器阵列,检测被测物质整体特征性响应信号,辅以相应数学方法,成功构建的一类新型电子舌。实验采用铂、金、镍、银和钯5个电极组成的阵列组,在脉冲频率0．1Hz,1Hz和10Hz3个频率下,采用主成分分析对6个不同品牌的同种干红葡萄酒进行初步辨识区分。结果表明,主成分1和主成分2得分图对品牌、主成分1和主成分3得分图对产地均有很好的区分效果。多频脉冲电子舌在酒类产品的质量检测、真伪辨识中具有巨大应用潜力。     

黄酒口味感官品评指标与智舌定量预测方法研究

智舌能够以类似人的味觉感受方式检测味觉物质。本试验使用智舌对不同厂家生产的黄酒的口感进行评价,研究了智舌检测数据和感官分析数据的相关性,并对5种感官指标建立了相对应的模型,用未知样的预测结果评判了所建立模型的准确度。研究表明,智舌在甜度、酸度和醇和度的感官指标上和人的品评结果类似,实验数据可为电子舌在黄酒的感官分析评价中的进一步应用提供参考依据。     

食品感官分析计算机系统CSFSA的设计与实现

建立以评分法为核心的食品感官分析心理学和数学模型，有针对性地设计了食品感官分析计算机系统CSFSA。该系统解决了编码的“双盲法”、品评员行为监督、品评表开放设计、柔性操作环境、感官属性图示等技术难题，在保证品评过程的公正性和保密性方面形成了特色，推动了我国食品感官分析技术的现代化，在不同食品类型的感官品评中具有应用前景。     

固体支撑双层脂质膜（S—BLM）味觉传感器的初步研究

介绍一种固体支撑双层脂质膜（Ｓ－ＢＬＭ）味觉传感器的制作方法，通过对膜的形成过程和寿命的观察，验证了Ｓ－ＢＬＭ具备制作简单，成形快，稳定性，寿命长等优点。Ｓ－ＢＭＬ味觉传感器对不同浓度的蔗糖、柠檬酸进行测定，发现在一定范围内，味物质浓度与膜电容之间较好地符合Ｇ．Ｈ．Ｔｅｃｈｎｅｒ感觉对数定律。