出口质量：餐饮经营取胜之道

餐饮企业经营取胜到底靠什么？这是许多经营者都为之探索和奋斗的事情。尽管影响餐饮经营的因素很多，但菜品质量无疑是最重要的方面。     

粗粮细作 粗菜精作——小议当前菜品的创新之路

菜品制作经历了一个由简单到复杂的过程，即从最初简陋、粗糙的原始菜品开始，继而不断地向技艺精细的方向发展，以至于发展到精雕细琢的阶段。但随着社会的发展以及人们观念的改变，那些过于精细的菜品由于长时间的手工处理或过度的加热烹制，已经不大受人们的看重和欢迎了。因此，人们现在又回到从前，继续推崇那些原料较为普通、制作相对简单适度的菜品，以便创造更好的经济效益和达到营养健康的目的。例如，采用粗粮细作、粗菜精作的方法，把过去的杂粮和土菜通过“绘彩”设计和锦上添花的制作，使之面貌一新且富于营养，成为适合当今人…     

菜点创新寻章法(十)——锐意探究

中国菜点的许多创造是历代广大厨师智慧的结晶。烹饪的创造要敢于突破传统,要有锐意探究并希望超越过去的新道道。中国烹饪协会副会长、南京著名的烹饪大师胡长龄老先生几十年来对南京菜作出了贡献,他善于钻研探究的劲头给我们树立了很好的榜样。从50年代起,胡长龄师傅精心研究并制作出“香炸云雾”、“清炖鸡孚”、“松子熏肉”、荷花白嫩鸡”、“扁大枯酥”等一系列江苏名菜。他钻研创新的菜肴很多,把自己一生都献给了烹饪事业。就“香炸云雾”一菜,以蛋清、虾仁为主料,调入钟山云雾茶,入锅油炸。这菜虽然好吃,但入盘总显得有点瘪,原因何在?70年代,他终于探究发现问题在于油温过高,于是他改用二成热油温,待蛋清凝结,再加到四成,出锅以后,果然始终能保持饱满形状。     

试论中点馅心的特色及制作要求(上)

中式面点的馅心制作,是面点制作中的重要工艺之一.馅心调制种类的多少、质量好坏,不仅与增加面点品种有密切关系,而且对成品的质、味、养、香、形、色也有很大的影响.     

我国传统菜肴调味文化的四大主干味型

我国各地的调味味型丰富多彩,这是由各地的气候环境所决定的。从我国广大地区人们的饮食口味来看,尽管各式各样的味型被人们所喜爱,但从全国范围来说,最有影响和最有代表性的味型当属红烧、糖醋、咸鲜和香辣四大主要味型,将从这四大味型方面进行分析和解读。     

浅谈民国时期南京点心小吃

民国时期国内的动荡与战争不断,但时为国府的南京在二三十年代(沦陷前)却是比较繁荣。成为首善之区的南京,饮食店铺的生意也特别红火,官僚政客、外商通使、文人骚客的吃、喝、玩、乐与应酬交际,为南京饮食业的发展起到了推波助澜的作用;南京的点心小吃店更是异常的兴旺发达,以夫子庙为中心的饮食店铺、各式各样的点心小吃吸引了四面八方的过往来客。     

且说组宴——组宴：美味的叠加

随着＂中国航海日＂的到来,为纪念郑和下西洋,南京清真安乐园菜馆推出的清真名宴＂郑和航海宴＂,再次受到广大食客的关注。＂郑和航海宴＂是根据明代宫廷为迎接郑和航海归来的素材而制作的清真菜系,以海鲜、清真食物以及热带瓜果蔬菜为主,结合南京地域特点,色香味形精心搭配。     

民间乡土菜的引用与嫁接

追寻新菜品，已是当今厨房管理者和生产者日常的一项重要的工炸。走出厨房到民间去采风是当代厨师经常使用的方法．当人们实在难以想出好办法的时候到乡村到民间采撷和嫁接一些地方乡土菜也不失为菜品出新的一个好办法。     

蒸、炒——我国烹食文化的奇葩

我国烹食文化异常丰富,在世界上首屈一指。在丰富繁多的各式烹调方法中,最能代表我国烹饪技术和烹食文化的当数蒸和炒。蒸和炒不仅应用广泛,全民皆爱,而且到目前为止仍然是西方许多国家从未涉及的菜肴制作法。