菜点创新思路（三）

从改变菜点原料入手，也不乏创造性。由于材料变异，使原物发生了变化，菜肴上桌后，产生了特殊的风格，如“瓤田螺”、“葫芦鸡”、“八宝鸭”、“什锦凤翅”等。有时，当人们从构思中找不到标新立异好办法时，若把思路转移到原材料的更易上，说不定还会事半功倍、出奇制胜呢!     

《金瓶梅》与明人饮食(下)

读罢《金瓶梅》中的饮馔食事,常常为兰陵笑笑生笔下的烹事美食而叫绝.那丰富的菜肴使人目不暇接,既有高档的海味山珍,又有中档的荤素肴馔,也有平民百姓的简易菜制.作者在其描写中,经常罗列菜单,泼墨点染,洋洋洒洒,而又极其自然、贴近生活.兰陵笑笑生不愧是一个美食家,他精通烹事,谙熟食道,否则不可能如此挥洒自如.     

汉魏时期米麦粉料的加工

汉魏时期的米、麦等粮食粉料加工在前代的基础上已进入了一个新的发展阶段,石臼和碓臼的普及、碾与磨的广泛使用、畜力加工和早期的机械加工等,再加上绢罗、重罗的过筛,所得的细腻粉料为早期的面点制作提供了较好的物质条件。     

南京餐饮市场一瞥

社会经济的飞速发展给国内餐饮业带来了前所未有的辉煌业绩。随着居民生活水平的提高，“下馆子”也已成为普通百姓的寻常之事。在长江下游、南北交汇的南京城，兼及南北的饮食风格和以苏扬为主体的多种饮食体系已经形成。     

“国际餐饮观”下的中外烹饪技艺结合

随着改革开放之风和中外交往不断深入。特别是2008奥运餐饮的制作需求。现代的中国厨师迫切需要学习和吸收外国烹饪技艺。21世纪的中国大厨．更需要用“国际餐饮观”来武装和丰富自己．以使自己能够适应现代餐饮的接待需求。这就要求当代厨师具有一定的吸收与包容能力。去不断地拓展自己的技术空间，吸收外来的烹饪资讯，把本不是本土的莱品制作方法能巧妙地融入到自己的头脑中，表现在创制的作品中，而不是固步自封，死守着祖上流传下来的传统东西不放。烹饪生产制作是一项吸收性很强、更新变化较快、顾客求新欲望强烈的工作．不学习不交流就难以适应和进步，也难以胜任现在的餐饮市场需求。     

德国人爱食猪肉

在欧洲的两年生活,使我 有幸游历了不少国家。作为一名烹饪工作者,对那里的饮食生活尤感兴趣。两次游览德国,和同行们的起聊天,发现德国人有一个饮食嗜好:即喜爱吃猪肉,并讲究猪肉的各种烹制方法。这是德意志人与其他民族饮     

风味面条两款

刀鱼羹卤子面是扬州的传统风味,是由刀鱼汁面改制而成.它讲究宽汤,注意卤汁,“总以汤多卤重,在碗中不见(面条)为妙”,鱼肉与卤汁混合,味极鲜美而醇厚.     

茸塑——菜品制作的特色工艺（一）

茸塑工艺,即是利用鱼、虾、鸡或猪肉加工成茸泥状物质做坯料,再塑上其他原料加以彩饰成形的一种造型方法。由于茸泥状物质如同“塑料”一样,便于美化成型,所以,自古以来厨师们利用其制作出千姿百态的菜肴品种。此类菜肴比较适宜炸、煎或汆、蒸的烹制方法,成型后外形美观,口感鲜