中国美食文化特征分析

源远流长的中华美食文化集中了全国各民族烹饪技艺的精华,综合了多种文化现象,具有强烈的时代性、特定的地域性、历史的传承性等特征。中华美食在选料、口味、制法和风格上形成了地域差异。不同地区的美食文化在一定时空中传承,构成了中华美食文化时空系统。     

我国餐饮业发展现状透析

社会经济的发展使中国餐饮业出现了多姿多彩的繁荣局面，无论是在服务上，经营方式上，菜肴制作上，烹调技艺上，还是在宴会菜单的编排上，管理策略上，饭店全隆上和厅堂布局上都发生了新的变化。     

中国饮食文化的负面反思

中国饮食文化历史久远，熠熠生辉。但在这繁盛的光环背后也隐藏着一些不尽如人意的方面，诸如吃喝铺张、“猎奇”食风、宴席负重以及新形势下不少老字号的艰难等等。在新的时代里，中国人的饮食应敢于去其糟粕、革故鼎新，并在传统优良食风的基础上不断发扬光大，以使中华饮食与国际接轨，成为真正意义上的饮食文明大国。     

中国传统调味技艺的十大基础理论

五味调和是中华民族传统饮食文化的核心,它源远流长,内涵丰富。自古及今,不同地域、不同时空、不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食文化资源,也促进了烹调技术手段的多元特色和风味多样的美馔佳肴。中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果,这种认识,归纳起来,主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践。     

菜点创新寻章法(九)——偶然拾得

偶然性是事物发展过程中非必定发生的,不确定的趋势。菜点偶然拾得,可成为名品,从道理上讲,它是事物非本质或内部次要原因所引起的。湖北云梦县盛产鲜鱼,当地的特色小吃“云梦鱼面”,味道十分鲜美,早在1911年,就在巴拿马万国博览会获得了银质奖章。究其制作过程,纯属偶然而成。据《云梦县志》记载,云梦城里有个生意十分兴隆的许传发布行开了一家客栈,客栈的厨师姓黄,有一天他在和面的时候,不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥,黄厨师就顺手把肉泥和到面里,擀成面条。客商吃了,个个称赞,都夸此面味道鲜美,以后黄厨师     

菜点创新寻章法（五）——借题发挥

菜点创新是面临许多困难的,常常是不知从何下手,但适用方法也还是多种多样的。大凡创新之前,都必须先要思考,创造性的思考难能可贵,而由此及彼地进行联想,借题发挥,或许是菜点创新的一条方便之路。这也是从事创新成菜的较常用方法。借题发挥,创造新品,关键就是借何“题”,从何入手。在菜点制作中,这个“题”还是较多的,有原料、有味型、有技法等等,不妨我们来看看其中的道理。先说说原料,从某一原料入手,借原料发挥。从古到今菜点品种十分丰富,其中一点就因为原料的丰富多采而形成的。就“对虾”而言,可带壳炮制菜肴,亦可去壳取肉烹制;可炒、可烧、可焗、可扒、可炸、可煎等等,方法很多。就“炒制”再发挥,可制成炒明虾片、炒虾球、炸虾花,还可制成白     

南京餐饮市场一瞥（下）

近年来，人们的饮食需求已发生了新的变化，据调查分析，许多南京人的兴趣开始集中在特色的餐饮上，尤其是价位居中的特色菜备受追捧，经常变换花样的特色店是他们的首选。顾客青睐特色菜，实际上还是希望饭店、餐馆在菜肴上能有实实在在的变化和突破。     

调味料嫁接出新菜

当今餐饮消费需求呈现多样化和个性化,这自然就要求厨师对菜品不断地创新。平常,我们创制一款新菜较难,但用“调味料嫁接”的方式却比较容易。比如从原有菜点中味型和调味品的变化着手,或嫁接个别味料,或变换一下味型,都会产生一种与众不同的风格。这种既简单又方便的方法,何尝不是一种创意呢?而今,全国各地的调味品和风味味型很多,加之从外国引进了一些复合味型的调味品,足够我们去创制新菜。我们不妨将江苏的某一味型与四川的某一味型嫁接、揉合,或将广东与山东的某种味型进行改良,看一看新滋味有没有新的创意?把国外的奶油沙司、咖喱沙司…