油脂加工过程中氧化稳定性的研究进展

油脂是人体重要的储能物质,营养价值丰富,在日常生活中不可或缺,但其极易氧化酸败,生成有毒有害物质,造成其营养价值大幅降低。以常见油脂的加工工艺（包括提取、精炼和成品油后加工）为主线,着重介绍各加工工艺对油脂氧化稳定性的影响,并针对油脂氧化过程中存在的问题提出今后可改进的方向。     

RP-HPLC测定金针菇中芦丁、槲皮素和丁香酸的含量

采用高效液相色谱法测定金针菇中的多酚类成分,使用Agilent ZORBAX SB-C18 分析柱(4.6mm × 250mm,5μm),流动相为乙腈(A)-0.4%乙酸(B),其中0～40min 为5% A-95% B,40～45min 为25% A-75% B,45～50min为35% A-65% B,之后运行5min,流速1.0ml/min,VWD 检测器,检测波长280nm,柱温30℃。本研究在鲜金针菇中检出芦丁和槲皮素、在干金针菇中检出槲皮素和丁香酸。     

抗疲劳功能食品检测评价研究进展及新思路

疲劳是指机体不能持续特定水平的机能或器官不能维持预定运动强度的生理状态。概述现有抗疲劳活性研究的检测评价手段,阐述疲劳与抗疲劳的产生机制,并希望从细胞能量代谢的角度来建立疲劳细胞模型,确立快速筛选抗疲劳组分的方法,为抗疲劳功能食品研发提供新思路。     

桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究

以雪皮莲蓉月饼为代表,比较了桑叶粉的添加量对月饼焙烤前后的外观色泽、营养活性成分、质构和风味成分的影响。结果表明:高温焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度、绿色和黄色,引起桑叶皮中的叶绿素损失从203.88μg/g降到101.70μg/g,但表皮的绿色进一步加深定型;桑叶粉的添加能明显增加月饼中酚类物质含量,经高温焙烤后还能保留更多的活性成分;质构分析(TPA)确定桑叶粉的添加(特别是在皮料中)有利于增加月饼的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性,降低其粘着性;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析发现,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类逐渐增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质。     

蚕蛹多肽螯合钙的生物可及性研究

补钙制剂在人体肠道环境中必须保持可溶状态,才可被吸收利用。以CaCO_3、葡萄糖酸钙为对照,利用体外模拟消化法测定蚕蛹多肽螯合钙在胃肠道环境中的可溶性钙含量,评价其生物可及性。结果发现,在模拟胃消化环境中,蚕蛹多肽螯合钙的可溶性钙释放率达90%以上;在模拟肠道消化环境中,其钙沉淀量显著低于CaCO_3、葡萄糖酸钙;在食物共存成分草酸、植酸、膳食纤维的影响下,其可溶性钙含量显著高于CaCO_3、葡萄糖酸钙。综合考虑,蚕蛹多肽螯合钙稳定性较好,生物可及性较高,具有补钙制剂开发的潜力。     

桑叶多酚、多糖及其复配物的体外模拟消化特性、降糖降脂和促益生菌增殖活性研究

目的 考察桑叶多酚(mulberry leaf polyphenol, MLPP)、桑叶多糖(mulberry leaf polysaccharide, MLPS)相互作用对其体外消化特性、降糖降脂和促益生菌增殖活性的影响。方法 以MLPP、MLPS和桑叶多酚多糖复配物(mulberry leaf polyphenol-polysaccharide complex,PPPS)为研究对象,通过高效液相色谱法和傅里叶变换红外光谱法分析MLPP、MLPS和PPPS在模拟消化口腔、胃和肠阶段的变化,采用微孔法分析三者的糖消化酶和脂肪消化酶抑制活性,采用稀释平板法考察三者促益生菌增殖作用。结果 MLPP在口腔、胃、肠阶段的消化率分别为5.26%、20.91%、59.49%; PPPS在口腔、胃、肠阶段的消化率增长至20.75%、39.01%、79.95%,表明桑叶多酚多糖复配后可提高多酚的消化率。MLPS、PPPS在口腔、胃、肠阶段消化中均未检出游离单糖,表明多酚的加入对多糖的消化无影响。PPPS对淀粉的消化和α-淀粉酶均有良好的抑制作用,且效果显著优于MLPP、MLPS (P<0.05)...     

桑枝低聚糖抑制变异链球菌工艺优化及其抗氧化活性

为了确定桑枝低聚糖抑制变异链球菌生长的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化桑枝低聚糖的酶解工艺,以桑枝多糖为原料,以变异链球菌的抑菌率为指标,考察酶添加量、酶解时间和酶解温度等因素对抑菌率的影响,得到生物酶法制备桑枝低聚糖的优化工艺：β-葡聚糖酶添加量为485 U/mL,酶解时间3.6 h,酶解温度44℃,在此条件下变异链球菌抑菌率为（68.30±3.96）%,与预测值相符,表明优化工艺可行。同质量浓度下桑枝低聚糖对变异链球菌的抑菌率均高于桑枝多糖,证明该酶解工艺能有效提高抑菌活性。桑枝抗氧化活性表明优化工艺后的桑枝低聚糖对DPPH、ABTS+自由基有清除作用,对Fe3+具有还原能力,并且其总抗氧化能力随着质量浓度的升高而增强。     

青梅资源开发利用

本文综述了青梅的营养成分与保健功能，以及青梅资源的开发利用。     

苦瓜原汁中Vc稳定性的研究

探讨了苦瓜原汁中Vc在贮藏加工过程中的稳定性。结果表明:苦瓜原汁中Vc在加热、与空气接触、日照及Fe3+存在条件下不稳定、易损失,而适当降低pH值以及添加适量蔗糖、麦芽糊精、β-环糊精等化合物对苦瓜原汁中Vc具有保护作用。     

3种富含花青素植物提取物抗氧化和降血脂活性比较研究

比较桑椹、荔枝壳和紫心红薯3种植物资源的富含花青素提取物(MA、LPA和SPA)的抗氧化和降血脂活性。在分析3种提取物总酚和总花青素含量以及体外抗氧化活性基础上,采用高血脂动物模型研究其降血脂和体内抗氧化活性。3种提取物均采用大孔吸附树脂进行了纯化,其总酚含量分别为335.3,242.0,191.9 mg/g,总花青素含量分别为189.2,112.0,41.8 mg/g;在体外抗氧化活性方面,LPA的总抗氧化能力最强,其次是MA,SPA最弱。在降血脂活性方面,LPA降低总胆固醇和甘油三酯的能力最强,SPA和MA降总胆固醇和甘油三酯的活性相当;3种提取物均不能使高密度脂蛋白胆固醇含量显著降低,但都能显著降低低密度脂蛋白胆固醇含量,均使动脉粥样硬化指数AI1和AI2降低。此外,3种提取物均能显著提高高血脂模型大鼠的血清和肝脏抗氧化指数。3种植物来源的富含花青素的提取物均可用于抗氧化和降血脂功能食品的开发,其中尤以来源于荔枝壳和桑椹的提取物效果显著。