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151.
为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。 相似文献
152.
为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加可得然胶对肌球蛋白凝胶水分分布、分子间作用力、微观结构的影响,探讨作用机理。结果表明:添加1%可得然胶可提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和保水性,减缓循环冻融过程中凝胶强度和持水率的降低。添加可得然胶可增强肌球蛋白内部的氢键作用,使蛋白凝胶形成密实的三维网络结构,降低肌球蛋白凝胶中不同组分水的流动性,同时降低不易流动水向自由水的转化量,从而使蛋白凝胶冻融稳定性和持水率得到提高。 相似文献
153.
154.
超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响,考察了不同压力(0.1~500 MPa/10 min)和保压时间 (0~25 min/300 MPa)时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特 性的变化规律。结果表明:随着压力的升高,肉糜亮度(L*)和白度(W)先降低后增加,在200 MPa时最低, 红度(a*)逐渐上升;100~300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响(P>0.05),压力大于300 MPa 时盐溶蛋白溶解度显著降低(P<0.05);蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势,在压力 为300 MPa时达到最低值;与0.1 MPa处理组相比,100~500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高(P<0.05); 硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低,在200~300 MPa时达最大值,200、300 MPa处理组间无显著差异 (P>0.05);与0.1 MPa处理组相比,超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量(G’)和相位角正切值 (tan δ)。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响(P>0.05);随着保压 时间的延长,肉糜的持水性、G’、tan δ值和质构得到改善,但保压时间过长(25 min)可破坏肉糜的硬度和弹性。 本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质,为新型肉制品的开发提供了理论依据。 相似文献
155.
通过测定膜的机械性能、水蒸气透过率、水溶性研究了阿魏酸对米渣蛋白膜性能的影响,通过傅里叶红外光谱、差示扫描量热法、X-射线衍射、扫描电子显微镜表征了膜的结构特征。结果表明,当阿魏酸添加量为0.1%(W/V)时,与对照组相比,膜的抗拉强度提高20.33%,水蒸气透过率降低20.58%,水溶性降低23.88%。傅利叶红外光谱(FTIR)显示,添加阿魏酸后酰胺带吸收峰发生红移,β-折叠转变为易变的随机螺旋分子结构,蛋白质的二级结构发生改变;差示扫描量热法(DSC)分析表明阿魏酸增强了分子间的相互作用,提高了膜的玻璃化转变温度,使膜具有更好的热稳定性;X-射线衍射(XRD)分析表明阿魏酸与蛋白质分子间发生共价交联,膜的结晶度提高;扫描电镜(SEM)结果显示复配阿魏酸后的米渣蛋白膜的表面结构更均匀平整。因此,阿魏酸的添加使米渣蛋白膜具有更优的性能和更稳定的空间结构。 相似文献
156.
植物多酚类物质及其功能学研究进展 总被引:14,自引:0,他引:14
植物多酚是广泛存在于植物体内的重要代谢产物。植物多酚由于其所具有的独特功能活性,已成为当今研究开发的热点,并在现实生产中得到广泛应用。本文介绍了几种常见的植物多酚类物质的组成、性质及当前植物多酚物质研究应用的进展。 相似文献
157.
本文对两类矩阵覆盖(MC)掩护下的Knapsack体制进行了讨论,指出这两类体制的不安全因素与某些表达错误。同时,提出了两类修改的MC-Knapsack体制。修改后的体制与原先的两类Knapsack体制比较,具有良好的密码学特性,例如减小了密钥量、提高了安全性等。 相似文献
158.
159.
160.
以银耳粉和低筋面粉为主要原料,经冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、咀嚼性、脆性)、色泽和感官评分为指标,通过单因素和响应面优化试验获得银耳酥性饼干工艺的最优配方(以低筋面粉100 g计):银耳29 g,植物黄油55 g,白砂糖30 g,玉米淀粉4 g,全脂奶粉7.5 g,鸡蛋液32 g,水10 g,焙烤温度170℃。该配方饼干色泽诱人,酥脆可口。在此条件下,饼干的血糖生成指数(glycemic index,GI)由77.5降至67.6,属中等GI食品,适合需控制血糖值稳定的特殊人群食用。体外试验结果表明,银耳添加量对饼干的GI值有显著影响(p0.05)。 相似文献