淀粉-蛋白混合体系的制备、理化特性及应用研究进展

淀粉和蛋白质是食品的重要组成成分,除能提供丰富的营养成分外,对食品的理化特性和食品品质也有显著影响.淀粉和蛋白质之间形成的混合体系(复合物、凝胶、混合物等)可改善淀粉及蛋白质的理化特性,已引起食品、生物、医药等行业的广泛关注.本文综述了国内外淀粉-蛋白混合体系的制备方法、混合体系的形成对食品理化特性的影响及其应用研究进...     

响应面法优化超声波辅助提取艾草总黄酮工艺

以艾草为原料,采用超声波辅助提取艾草中总黄酮,在单因素试验的基础上,考察乙醇浓度、提取温度、料液比和超声功率对提取率的影响,利用响应面法优化确定艾草总黄酮最佳提取工艺。结果表明:超声波辅助提取艾草总黄酮的最佳提取条件为乙醇浓度43%、提取温度80℃、料液比1∶69(g/mL)、超声功率350 W、提取时间40 min。在此条件下,艾草总黄酮提取最佳值为18.62%,优于传统的提取方法。     

莲子淀粉糊流变特性的研究

为探讨莲子淀粉糊及莲子淀粉-胶体体系的流变特性,使用流变仪研究了不同莲子淀粉乳浓度和添加不同亲水性胶体的莲子淀粉糊的流变特性。静态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊和添加胶体的莲子淀粉糊均为典型的非牛顿、时间依赖剪切变稀和触变性的流体,其流变特性曲线可用Herschel–Bulkley方程进行较好的拟合。随淀粉乳浓度和瓜尔豆胶(guar)、黄原胶(xan)添加量的增大,莲子淀粉糊的屈服应力τ0增大,而添加羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶(car)和海藻酸钠(alg)可使淀粉糊的流动性增强。动态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊储能模量(G')、损耗模量(G″)随莲子淀粉乳浓度增大而增大,且G'大于G″。添加CMC、alg能提高莲子淀粉糊的黏弹性,而添加guar和低浓度的xan、car则降低莲子淀粉糊的黏弹性。     

青梅抑菌作用及其抑菌成分的分离鉴定

研究青梅的抑菌作用,并利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定青梅汁透析液(小分子)的化学成分,对其抑菌成分进行分析和讨论。结果表明:青梅汁对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌3种菌种均有抑制作用。且青梅汁经高温处理后,仍具有较强的抑菌作用。青梅汁对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为40%,对大肠杆菌的最低抑菌浓度为70%,对枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度为60%。青梅汁透析液经GC-MS共分离得出15种成分,其中酸及酸酐类物质含量最高,为63.70%;醛类次之,为18.10%;其他依次为酮类,2.13%,酯类,1.41%。实验结果提示在青梅汁主要功效成分中,顺丁烯二酸类和糠醛类物质可能与青梅汁的抑菌作用有关。     

建立闽台高校食品学科长效合作机制繁荣海峡西岸经济区食品工业

一、加强闽台高校食品学科合作是建设海峡西岸经济区的需要 海峡西岸经济区，简称“海西”，是以福建为主体，面对台湾，邻近港澳，北承长江三角洲，南接珠江三角洲，东与台湾岛，西连内陆，是一个有独特优势、辐射集聚的经济区域。它是一个涵盖经济、政治、文化、社会等各个领域的综合性概念，总的目标任务是“对外开放、协调发展、全面繁荣”，     

坛紫菜多糖对3种晶型淀粉流变特性的影响

目的 研究坛紫菜多糖(Porphyra haitanensis polysaccharides, PHP)对玉米淀粉(corn starch, CS)、马铃薯淀粉(potato starch, PS)和莲子淀粉(lotus seed starch, LS)流变特性的影响。方法 通过流变仪测定不同浓度PHP对CS、PS和LS流变特性的影响。结果 PHP的加入提高了CS、PS和LS的剪切应力,使得CS和LS的恢复力增强但PS减弱,同时能显著降低CS滞后面积而显著增大LS的滞后面积,但只有添加0.8%和1.2%PHP才能显著降低PS的滞后面积;振幅扫描结果表明PHP的加入提高了CS和LS的储能模量(storage modulus, G’)和损失模量(loss modulus, G”),而只有0.4%和0.8%PHP的加入降低了PS的G’和G”;频率扫描结果表明PHP使PS和LS的G’和G”明显增大,而0.8%和1.2%PHP使CS的G’和G”降低;温度扫描结果表明PHP的加入使得CS和PS的G’增大,而使LS的G’降低。结论 PHP的加入提高了CS、PS和LS的抗剪切稀化作用,增强了CS和L...     

低度清爽型黄酒超滤技术的研究

文章采用螺旋平板膜超滤设备对黄酒进行超滤,综合4种超滤膜对黄酒超滤性能以及感官、理化指标和菌落总数的影响,最终确定以PES(聚醚砜)膜作为黄酒的超滤用膜,并确定截留分子量为50000Da的最佳超滤膜孔径。最佳超滤条件:超滤压力为0.30MPa、超滤温度为35℃、超滤时间13min。超滤后的黄酒,经添加甜型陈香雪酒和纯蜂蜜,协调总糖、酒精度、总酸的比例,调配生产出一种理想的低度清爽型黄酒。     

响应面优化酶法提取莲子心中黄酮类化合物

利用纤维素酶酶解技术对莲子心中黄酮类化合物的提取工艺进行研究。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,设计三因素三水平的响应面分析法,建立二次多项式回归方程的预测模型,最终确定了酶提取工艺的最佳参数:溶剂50%乙醇,液料比19:1,纤维素酶添加量0.3%,pH5.5,在60℃下酶解2h。实际测得总黄酮得率为4.50%,与理论预测值基本相符。     

盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素.以不同浓度盐溶液（0,5％,7.5％,10％,15％和饱和盐溶液）盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥.以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响.结果表明：蒸馏水浸泡和盐浓度大于15％的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质.当食盐浓度为7.5％ ～ 10％时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色.综合考虑,经过7.5％盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.     

盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素. 以不同浓度盐溶液-0, 5%, 7 5%, 10%, 15%和饱和盐溶液-盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥. 以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响. 结果表明：蒸馏水浸泡和盐浓度大于15%的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质. 当食盐浓度为7 5%~10%时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色. 综合考虑,经过7 5%盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.