微波法制备莲子淀粉-绿原酸复合物及其流变特性分析

为探究微波处理对莲子淀粉-绿原酸双元体系流变学特性的影响机制,利用不同微波功率（200、250、300 W,8 min）处理淀粉-绿原酸复合物,测定并分析复合物糊化特性、流变特性以及分子质量等变化情况。结果表明：随着微波功率的增加,淀粉体系的糊化参数（除糊化温度外）、表观黏度、滞后环面积、弹性模量和黏性模量均呈先减小后增大的趋势,相较于单一淀粉体系,复合体系的下降趋势更明显,这表明加入绿原酸后,淀粉糊的交联结构被弱化。结合直链淀粉溶出情况及分子质量分析结果可知,绿原酸能有效干预体系中直链淀粉分子的相互作用,弱化凝胶网络中永久缠结区的形成,使淀粉糊体系具有更强的恢复性。综上,莲子淀粉-绿原酸复合物的形成能够增强淀粉糊体系的热稳定性以及剪切稳定性。     

淀粉-蛋白混合体系的制备、理化特性及应用研究进展

淀粉和蛋白质是食品的重要组成成分,除能提供丰富的营养成分外,对食品的理化特性和食品品质也有显著影响.淀粉和蛋白质之间形成的混合体系(复合物、凝胶、混合物等)可改善淀粉及蛋白质的理化特性,已引起食品、生物、医药等行业的广泛关注.本文综述了国内外淀粉-蛋白混合体系的制备方法、混合体系的形成对食品理化特性的影响及其应用研究进...     

pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响

肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响。结果表明：在强酸性条件及接近其等电点时,乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围。不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH的变化不会改变其流体类型。其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势,pH为6时,在低频率扫描时呈现最高的黏弹性,触变性也最好。剪切恢复力测试中,微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏,其中pH为5时恢复性最好。     

金线鱼鱼皮抗冻蛋白理化性质的研究

为了研究金线鱼鱼皮抗冻蛋白的理化性质,文章以金线鱼鱼皮抗冻蛋白为原料,对其等电点、亲水性、表面疏水性、热稳定性、起泡性以及乳化性等理化性质进行研究。结果表明,金线鱼鱼皮抗冻蛋白的等电点为p H4;其水分完全挥发温度为174℃,显著高于PBS(磷酸缓冲液)及BSA(牛血清蛋白),表明该抗冻蛋白增大了体系中水分蒸发的难度;加热至81.40℃时,鱼皮抗冻蛋白失去热滞活性,表明鱼皮抗冻蛋白属于非热稳定抗冻蛋白。     

建立闽台高校食品学科长效合作机制繁荣海峡西岸经济区食品工业

一、加强闽台高校食品学科合作是建设海峡西岸经济区的需要 海峡西岸经济区，简称“海西”，是以福建为主体，面对台湾，邻近港澳，北承长江三角洲，南接珠江三角洲，东与台湾岛，西连内陆，是一个有独特优势、辐射集聚的经济区域。它是一个涵盖经济、政治、文化、社会等各个领域的综合性概念，总的目标任务是“对外开放、协调发展、全面繁荣”，     

坛紫菜多糖对3种晶型淀粉流变特性的影响

目的 研究坛紫菜多糖(Porphyra haitanensis polysaccharides, PHP)对玉米淀粉(corn starch, CS)、马铃薯淀粉(potato starch, PS)和莲子淀粉(lotus seed starch, LS)流变特性的影响。方法 通过流变仪测定不同浓度PHP对CS、PS和LS流变特性的影响。结果 PHP的加入提高了CS、PS和LS的剪切应力,使得CS和LS的恢复力增强但PS减弱,同时能显著降低CS滞后面积而显著增大LS的滞后面积,但只有添加0.8%和1.2%PHP才能显著降低PS的滞后面积;振幅扫描结果表明PHP的加入提高了CS和LS的储能模量(storage modulus, G’)和损失模量(loss modulus, G”),而只有0.4%和0.8%PHP的加入降低了PS的G’和G”;频率扫描结果表明PHP使PS和LS的G’和G”明显增大,而0.8%和1.2%PHP使CS的G’和G”降低;温度扫描结果表明PHP的加入使得CS和PS的G’增大,而使LS的G’降低。结论 PHP的加入提高了CS、PS和LS的抗剪切稀化作用,增强了CS和L...     

中国莲子种质资源遗传多样性的RAPD分析

利用RAPD标记对收集自全国不同地区的22个莲子(NympheaceaeNelumboAdans)栽培品种及野生品种的遗传多样性进行了分析。结果表明:筛选出的14个随机引物扩增出109条DNA指纹谱带,其中83条为多态性片断,为总数的76.1%。应用PhylTools统计数据软件进行差异条带的遗传距离系数分析,构建遗传距离系数矩阵,然后用PHYLIP软件包(版本3.573c)非加权配对算术平均法(UPGMA)进行聚类分析并绘制聚类树状图,供试品种可以划分为五大类,其中江苏水选1号、建宁莲3号、建瓯莲分别单独为一类,其它19种聚为二类。从中可看出品种间的遗传距离与收集地区没有直接的关联,该研究为莲子育种提供重要的信息。     

响应面法优化莲子低聚糖超声波辅助提取工艺

采用响应面分析法对超声辅助提取莲子低聚糖工艺参数进行优化.研究了超声波功率（300-500 W）、料液比（g/mL）1∶15-1∶25和提取时间（30-50 min）对超声辅助提取莲子低聚糖得率的影响,对实验数据进行回归分析,优化工艺参数.结果表明：超声辅助提取各试验因素对莲子低聚糖得率的影响次序为料液比〉超声波功率〉提取时间.优化所得莲子低聚糖超声波辅助提取较佳工艺参数为：超声波功率320 W,液料比1∶25,提取时间48 min,在该条件下,低聚糖得率为1.13%.与热回流提取法和微波辅助提取法相比,超声辅助提取法使莲子低聚糖得率分别提高66.18%和29.88%.     

酸化速率对大豆蛋白凝胶结构的调控

为探讨酸化速率对葡萄糖酸内酯诱导的大豆分离蛋白凝胶结构的影响,通过不同的保温温度制备大豆蛋白凝胶样品,将pH值、浊度、凝胶强度、保水性、频率扫描及微观结构作为测定指标,反映葡萄糖酸内酯酸化速率和大豆蛋白凝胶结构的变化情况。结果表明:随着保温温度的不断升高,葡萄糖酸内酯凝固剂的释放速率越来越快,大豆分离蛋白凝胶的pH值下降速率增大;蛋白浊度不断增加,表明蛋白聚集速率的增加,凝胶体系在越来越短的时间达到稳定状态,保温温度与蛋白凝胶的酸化速率呈正比。随着酸化速率的增加,大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度和刚性不断提高;保水性在60℃时达到最大值;微观结构的测定结果显示,在60℃保温的大豆分离蛋白凝胶结构更均匀致密。综上,酸化速率显著影响大豆分离蛋白凝胶结构,60℃保温时的酸化速率形成最致密均匀的凝胶结构。     

盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素.以不同浓度盐溶液（0,5％,7.5％,10％,15％和饱和盐溶液）盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥.以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响.结果表明：蒸馏水浸泡和盐浓度大于15％的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质.当食盐浓度为7.5％ ～ 10％时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色.综合考虑,经过7.5％盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.