pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响

肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响。结果表明：在强酸性条件及接近其等电点时,乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围。不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH的变化不会改变其流体类型。其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势,pH为6时,在低频率扫描时呈现最高的黏弹性,触变性也最好。剪切恢复力测试中,微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏,其中pH为5时恢复性最好。     

建立闽台高校食品学科长效合作机制繁荣海峡西岸经济区食品工业

一、加强闽台高校食品学科合作是建设海峡西岸经济区的需要 海峡西岸经济区，简称“海西”，是以福建为主体，面对台湾，邻近港澳，北承长江三角洲，南接珠江三角洲，东与台湾岛，西连内陆，是一个有独特优势、辐射集聚的经济区域。它是一个涵盖经济、政治、文化、社会等各个领域的综合性概念，总的目标任务是“对外开放、协调发展、全面繁荣”，     

低度清爽型黄酒超滤技术的研究

文章采用螺旋平板膜超滤设备对黄酒进行超滤,综合4种超滤膜对黄酒超滤性能以及感官、理化指标和菌落总数的影响,最终确定以PES(聚醚砜)膜作为黄酒的超滤用膜,并确定截留分子量为50000Da的最佳超滤膜孔径。最佳超滤条件:超滤压力为0.30MPa、超滤温度为35℃、超滤时间13min。超滤后的黄酒,经添加甜型陈香雪酒和纯蜂蜜,协调总糖、酒精度、总酸的比例,调配生产出一种理想的低度清爽型黄酒。     

响应面优化酶法提取莲子心中黄酮类化合物

利用纤维素酶酶解技术对莲子心中黄酮类化合物的提取工艺进行研究。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,设计三因素三水平的响应面分析法,建立二次多项式回归方程的预测模型,最终确定了酶提取工艺的最佳参数:溶剂50%乙醇,液料比19:1,纤维素酶添加量0.3%,pH5.5,在60℃下酶解2h。实际测得总黄酮得率为4.50%,与理论预测值基本相符。     

盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素.以不同浓度盐溶液（0,5％,7.5％,10％,15％和饱和盐溶液）盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥.以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响.结果表明：蒸馏水浸泡和盐浓度大于15％的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质.当食盐浓度为7.5％ ～ 10％时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色.综合考虑,经过7.5％盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.     

盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素. 以不同浓度盐溶液-0, 5%, 7 5%, 10%, 15%和饱和盐溶液-盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥. 以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响. 结果表明：蒸馏水浸泡和盐浓度大于15%的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质. 当食盐浓度为7 5%~10%时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色. 综合考虑,经过7 5%盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.     

单糖对莲子淀粉回生特性的影响

从晶体结构、分子结构以及分子量等方面研究单糖(葡萄糖和果糖)对莲子淀粉回生特性的影响。X-射线衍射、核磁共振与红外光谱研究结果表明,葡萄糖和果糖能够抑制莲子淀粉重结晶,复合体系中结晶度、双螺旋结构和短程有序结构减少、无定型区占比增加,说明葡萄糖和果糖抑制淀粉回生。葡萄糖抑制淀粉回生的作用更为显著,可能与葡萄糖—水分子间相互作用增强有关。凝胶渗透色谱分析结果显示,与单一莲子淀粉相比,葡萄糖与莲子淀粉复合体系的分子量M_n和M_w显著增加,而果糖体系的M_n和M_w明显降低;提示葡萄糖促进淀粉分子量的增加是其影响体系回生的关键因素。     

光动力技术研究进展及其在食品工业中的应用前景

食品安全已成为全球关注的热点问题,由各种食源性致病菌引起的食品安全事故屡有发生。因此,开发更加安全高效的杀菌方法,一直以来是食品工业的研发热点之一。光动力技术作为一种新型非热杀菌技术,因其操作简便、杀菌效果优异、安全可靠、绿色环保、成本低等特点而受到多领域学者的广泛关注。本文概述了光动力技术的作用机理,总结了光敏剂及光动力技术应用的研究进展,重点阐述了光动力技术在食品工业中的应用进展和发展前景,可为进一步开发及优化光动力技术应用于食品工业提供借鉴和参考。     

响应面法优化西番莲果皮花色苷提取工艺

为提高西番莲果皮的综合利用价值,研究西番莲果皮花色苷提取工艺。采用有机溶剂浸提法提取西番莲果皮花色苷,通过均匀试验确定西番莲果皮花色苷提取的最佳溶剂为86%乙醇(含0.054%盐酸,0.1%柠檬酸)。通过三元二次正交旋转组合试验和多项式回归分析,建立西番莲果皮花色苷提取量回归模型,得到响应面最优条件,并根据生产实际情况调整为提取温度31℃,时间120 min,料液比1∶36。在此条件下西番莲果皮花色苷的提取率为13.7236 mg/g。     

莲子淀粉颗粒特性的研究

研究莲子淀粉颗粒的化学组成、形态、大小、偏光十字、晶体结构等特性,结果表明莲子淀粉颗粒表面光滑,大多数淀粉颗粒呈椭圆形,少数为圆形和不规则形,粒径范围在3～25 μm,平均粒径为12 μm;有明显的偏心环纹和偏光十字;结晶结构属于C型.莲子淀粉中直链淀粉含量较高,达40.20%,属于高直链淀粉含量的特异性淀粉,且脂肪和蛋白质含量较低.