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为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5%,盐水添加量为77%,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76%±0.04%,与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味。同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。 相似文献
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随着消费者食品安全意识的增强,通过包装颜色变化对食品品质进行直观判断成为一个新的需求,智能包装近年来成为学界和产业界的共同关注点。pH敏感性材料与聚合物混合后获得的食品包装膜,在不同的pH条件下显示不同颜色,具有实时监测肉、虾、牛奶等食品新鲜程度的效果。本文介绍了化学显色剂和天然色素显色剂两大pH敏感性型指示器,分类介绍花青素、姜黄素、茜素、紫草素、甜菜碱等天然食品色素在不同pH下的变色机理,总结了pH敏感性材料与不同聚合物共混改性后在食品包装领域的研究进展、应用现状和研究趋势,为制备性能良好、绿色环保的智能食品包装提供参考。 相似文献
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抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源,研究其构效关系,有助于了解其在体内的转化过程。以用微波法和水浴法制备的莲子抗性淀粉(MP-LRS3和WB-LRS3)为原料,通过体外消化,测定其在消化过程中结构的变化,建立与内源性短双歧杆菌的营养互作关系。结果表明:体外消化后MP-LRS3和WB-LRS3的结构均发生改变,其中结晶度显著升高(P<0.05),形态由表面粗糙的叠层结构逐步解聚为粒径较小且棱角圆润的颗粒,晶体结构仍为B型,双螺旋结构更加紧密,淀粉分子的排列更加有序。MP-LRS3和WB-LRS3因制备方式不同,故消化处理前、后的晶体特性均存在差异。相同消化阶段,MP-LRS3较WB-LRS3的解聚程度高。此外,MP-LRS3和WB-LRS3对短双歧杆菌的促增殖能力均随消化进程逐渐增强,在同一消化阶段前者的促增殖能力更强,这可能与消化环境对莲子抗性淀粉的解聚程度不同造成的结构差异有关。黏附结果与促增殖能力呈正相关,推测黏附水平也受莲子抗性淀粉结构变化的影响,并可能是影响莲子抗性淀粉与短双歧杆菌营养互作关系的重要因素之一。本研究结果可为完善抗性淀粉的体内代谢和益生作用提供理论依据。 相似文献
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淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
近年来,利用食品成分间的相互作用来调节食物的感官与功能特性已成为食品学科的研究热点。多酚与淀 粉的相互作用在食品中普遍存在,多数情况下可赋予食品优良特性并产生一定的功能效应。本文综述了国内外关于 多酚与淀粉间相互作用的研究进展,介绍了淀粉-多酚复合物的形成机理和模型,并对复合物中淀粉的理化特性、 消化特性以及多酚的包埋特性进行了探讨。淀粉与多酚类化合物的相互作用不但可以提高淀粉的抗消化性,而且能 够提高多酚的生物利用率,为开发能够预防、控制高血糖症等的功能性食品提供一定的理论依据。 相似文献
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本文基于对我国谷物杂粮资源分布、营养及功能的特点以及我国社会发展与饮食的关系的分析,对我国发展谷物杂粮方便食品的战略意义、思路与措施做了系统阐述。 相似文献
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