过热蒸汽对燕麦挂面贮藏稳定性及风味的影响

本文采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面贮藏稳定性的影响。结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著（p < 0.05）降低,脂肪氧合酶活性在贮藏后期显著下降。处理后的挂面脂肪酸值显著（p < 0.05）低于对照组,且贮藏12周后,190 ℃处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低。同时,190 ℃处理组挂面贮藏期间生育酚的稳定性显著（p < 0.05）提升。GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面贮藏期间所产生的主要挥发性风味物质,而170、190 ℃处理可明显抑制其产生。综上,190 ℃过热蒸汽处理对提高燕麦挂面贮藏稳定性、改善风味有积极作用。     

苦荞粉蛋白质的分级制备及理化性质

对苦荞粉蛋白进行了分级制备,并对其理化性质进行测定分析.结果表明,苦荞蛋白组分中清蛋白的质量最高（43.82%）,其次为谷蛋白（14.58%）,醇溶蛋白（10.50%）,球蛋白的质量最低（7.82%）;还原和非还原条件下的SDS-PAGE表明4种蛋白组分中均有二硫键的存在;与FAO/WHO推荐的氨基酸模式相比,除了球蛋白一些必需氨基酸稍微缺乏之外,其余3种组分均含有充足的必需氨基酸;DSC分析表明苦荞清蛋白和球蛋白的变性温度分别为81.34 ℃和98.43 ℃.     

生鲜面条贮藏过程中微生物指标、理化性质及组分变化规律

研究了不同温度条件下生鲜面条贮藏过程中微生物指标、理化性质（酸度和L*）的变化，同时对生鲜面条组分包括蛋白质、淀粉和水分的变化进行了研究。结果表明:在25、10、4 ℃条件下，随着贮藏时间的延长，菌落总数和霉菌酵母数量均呈增大趋势，并且25 ℃的菌落总数在第1天超过300000 CFU/g，而10 ℃和4 ℃菌落总数分别在第3天、第7天超过 300000 CFU/g。理化性质表现为酸度增大、L*降低。另外，在不同温度条件下，面条的组分贮藏过程中表现为蛋白质降解、淀粉峰值黏度降低。核磁共振结果表明，随着贮藏时间延长，T2增大，A23增加，水分子的自由度变大。本研究明确了生鲜面条贮藏过程中微生物指标、理化性质及组分的变化，能够为生鲜面条的保鲜工艺提供借鉴。     

胶南市风河水源地浅层地下水预警方法研究

针对目前地下水位警戒线确定方法少，确定出的警戒线简单的问题，以胶南市风河地下水源地为例，考虑有效降水的影响，应用多元回归方法对降水量、取水量与地下水位变化三者之间的关系进行了拟合分析，提出了静态警戒线和动态警戒线的基本概念和确定方法，并对未来1、2、3个月的地下水位预警可确定出红、橙、黄三条警戒线。结果表明，对于不同降水频率的年份，各月的地下水位动态警戒线不同，最高警戒水位为〖JP3〗静态警戒线，最低警戒水位为基准水位；在对地下水的实际预警管理中，应以动态警戒线作为预警指导以便灵活调控。     

不同预处理方式对紫薯花色苷提取效果的影响

分别采用冷冻干燥、保鲜贮藏、冷冻贮藏和烘干处理等方式对紫薯原料进行预处理,研究其对花色苷提取得率的影响.结果显示对花色苷得率的影响程度由大至小依次是鲜紫薯冷冻干燥、鲜样品保鲜贮藏、鲜样品冷冻贮藏、鲜样品烘干.鲜样品冷冻干燥提取得率最高,为98.5mg/100g鲜紫薯,鲜样品烘干提取得率最低,为6.9mg/100g鲜紫薯,鲜样品保鲜贮藏和鲜样品冷冻贮藏的花色苷提取得率非常接近,分别为65.7mg/100g鲜紫薯和65.4mg/100g鲜紫薯.     

麦麸阿魏酰低聚糖抗氧化性的研究

研究了麦麸中阿魏酰低聚糖（FOs）的体外抗氧化作用。结果表明,FOs具有良好的体外抗氧化效果,并在一定范围内呈剂量效应关系。其对Fe2＋具有一定的螯合作用,对H2O2的清除作用略低于同浓度的VC,而对·OH的清除作用却高于同浓度的甘露醇,对DPPH·的清除能力与BHT有相同的变化趋势,清除能力略低于同浓度的BHT,对H2O2诱导小鼠红细胞溶血具有明显的抑制作用。     

酶解醇洗法制备棉籽浓缩蛋白

以预榨浸提棉籽粕为原料,先选用戊聚糖复合酶、糖化酶等植物水解酶对棉籽粕进行作用,再进一步用乙醇溶液浸洗制备棉籽浓缩蛋白.结果表明:在添加糖化酶1600 U/g、戊聚糖复合酶0.60 fbg/g、料液比1 ∶ 10和温度50℃条件下酶作用140 min后,再以料液比1∶7、体积分数70％乙醇溶液和温度60℃条件下醇洗2次,每次45 min,得到产品浓缩蛋白的蛋白质质量分数为64％,蛋白质收率为78％.     

碱提方法对小麦麸皮阿拉伯木聚糖结构及面团特性的影响

通过采用氢氧化钠和饱和氢氧化钡溶液提取小麦麸皮中的阿拉伯木聚糖,比较所得碱提阿拉伯木聚糖(Alkline extracted arabinoxylans,AEAXs)的得率、纯度、侧链取代度和单糖组成以及相对分子质量之间的差异,探讨不同提取方法对AEAXs结构的影响及不同结构和添加量AEAXs对面团热机械学特性和流变学特性的作用。结果发现,采用氢氧化钠(含0.88%过氧化氢)所制备AEAXs纯度较高,侧链阿拉伯糖基取代度较低,而饱和氢氧化钡所得AEAXs纯度最高,侧链阿拉伯糖基取代度和相对分子质量也较大。面团热机械学特性测定结果表明,所有AEAXs的添加均会显著提高面团吸水率、降低面团回生值,且降低面团形成时间和稳定时间,而采用氢氧化钠(含0.88%过氧化氢)所制备AEAXs其添加对面团稳定时间负面影响最小。当添加量从2%升高至3%时,效果更明显。流变学试验结果发现,3%氢氧化钠(含过氧化氢)所得AEAXs的加入可以增加面团黏性模量G",而其他提取剂所得AEAXs则会降低小麦面团的G’和G"。     

和面及揉面方式对冷冻熟面品质的影响

为研究不同和面方式(真空、普通和手工)以及不同揉面方式(机器揉面、手工揉面和不揉面)对冷冻熟面蒸煮和质构特性的影响,采用低场核磁技术分析加工方法对面条中水分状态的影响,并通过高效液相色谱图分析面条内部蛋白质的变化。结果显示:采用真空和面的冷冻熟面质构性质和蒸煮特性最好,深层次结合水比例高,SDS(十二烷基硫酸钠)蛋白可提取率低,说明真空和面可以促进面筋蛋白的交联,使面筋形成更加充分均匀,与水分的结合更加紧密;揉面过程尤其是手工揉面可以使冷冻熟面的蒸煮特性和质构性质提高,使深层次结合水含量升高,SDS蛋白可提取率降低,说明揉面可以促进面筋蛋白与水的结合,使面筋蛋白形成更加充分。     

包装材料结合活性包装对荞麦半干面常温货架期及品质的影响

为了延长荞麦半干面的常温货架期,以聚偏二氯乙烯(PVDC)和聚乙烯(PE)为包装材料,采用不同活性包装方式(脱氧包装和脱氧结合酒精缓释包装)对其进行包装处理。考察脱氧剂、酒精缓释剂和不同包装材料对荞麦半干面货架期和储藏期间品质的影响。测定荞麦半干面在储藏期间菌落总数、酸度值、p H值、质构特性、感官品质和包装袋内顶空氧气含量、顶空酒精浓度的变化。结果表明:储藏期间菌落总数整体呈现上升趋势,脱氧结合酒精缓释包装协同抑制微生物生长。储藏9 d后,脱氧结合酒精缓释包装的面条菌落总数均未超过106cfu/g,同时显著抑制了理化品质的劣变(P0.05);脱氧剂的吸氧量越大,24 h内除氧速率越快,抑菌效果越显著;相同活性包装方式下,与PE包装材料相比,PVDC包装材料能增强其延长荞麦半干面常温货架期的作用效果。与其他包装方式相比,脱氧(200 m L)结合酒精缓释PVDC包装将荞麦半干面货架期延长至16 d,并且维持了面条储藏期间的品质。