苹果果胶研究进展

苹果(Malus pumila Mill.)是我国北方广泛种植的经济作物。近年来,很多学者从苹果渣中提取分离得到苹果果胶。现代医学和生物学研究表明,苹果果胶具有抗氧化、降血脂、抗菌及抗癌的功效。本文介绍了苹果果胶的结构、组分分级与特性研究,着重阐述了目前国内外对于苹果果胶的提取、分离的最新进展及其生物活性,讨论了目前研究中存在的问题,并对其发展前景进行了展望。     

5-氨基乙酰丙酸对苹果幼果多酚含量、苯丙氨酸解氨酶活性及其基因表达的影响

探究5-氨基乙酰丙酸（aminolevulinic acid,ALA）处理对苹果幼果酚类物质、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanin ammonia-lyase,PAL）活性及其基因表达量的影响。在苹果疏果期前,利用不同质量浓度ALA处理苹果幼果,采用紫外分光光度法测定ALA处理后12 d内苹果多酚和PAL活性,利用荧光定量法测定苹果幼果PAL基因表达量。结果表明：ALA处理质量浓度在300 mg/L以内,随着质量浓度提高,苹果多酚含量、PAL酶活性及其基因表达量均升高,到400 mg/L时各项指标均表现出下降趋势;相同质量浓度ALA处理苹果幼果后,幼果的上述3 项指标均随时间延长而明显提高,在第9天时达到最高值,12 d后开始下降。为提高苹果疏果多酚含量,实现疏果的最大利用率,生产中需要选择适宜的ALA处理浓度和时间采集幼果。     

长富2号苹果果肉中游离氨基酸地域特性分析

目的：分析10个产地长富2号苹果果肉中游离氨基酸的地域特性。方法：利用氨基酸自动分析仪测定苹果中游离氨基酸含量,用主成分分析法将苹果中的11种游离氨基酸分为4个主成分,结合苹果产地区域化,将10个产地的苹果分为6类。结果：综合评价指数显示不同产地苹果游离氨基酸含量存在差异。结论：通过氨基酸自动分析仪测定苹果中游离氨基酸含量的方法可行,主成分分析法能够有效地对长富2号苹果果肉中游离氨基酸进行地域特性分析。     

鲜榨苹果汁与浓缩苹果汁酿酒特性的比较

以苹果鲜榨汁和浓缩汁为原料,分别通过添加蔗糖和稀释的方式使发酵起始糖度为200g／L进行酒精发酵。对发酵产品的常规理化指标和总酚,总类黄酮以及黄烷醇含量进行测定,并对发酵产品进行感官鉴评。实验结果表明：稀释浓缩汁和鲜榨果汁酒样总酸含量分别为2．6g／L和3．2g/L。鲜榨果汁酒样总酚含量、总类黄酮以及黄烷醇含量均高于稀释浓缩汁酒样。两种酒各具特色,鲜榨汁酒样果香浓郁,稀释浓缩汁酒样酒香醇厚。     

苹果果胶的结构、单糖组分和稳定性研究

对苹果果胶的结构、单糖组分及稳定性进行研究.采用傅立叶变换红外光谱仪测定苹果果胶的结构,毛细管气相色谱法测定果胶多糖的单糖组分,粘度法测定果胶在不同浓度的糖、盐、过氧化物存在时粘度的变化.结果表明:苹果果胶中舍有部分甲氧基和少量乙酰基,具有一般果胶结构,果胶多糖中含有8种单糖.葡萄糖和麦芽糖对苹果果胶还原粘度起促进作用,而糊精相反.盐能降低果胶粘度,低浓度的盐作用最显著,过硫酸铵由于改变了果胶液的离子强度和pH,因而能增大果胶粘度.     

燕麦麸油对香肠抗氧化作用的研究

将索氏法抽提的燕麦麸油加入香肠中,研究其对香肠抗氧化作用的影响,实验结果表明,加入燕麦麸油的香肠其过氧化值(POV值)、酸价(AV)以及过氧化脂质生成物(TBA),在14d的抗氧化实验中均比未加燕麦麸油的对照低;不同浓度燕麦麸油之间,酸价(AV)以及过氧化脂质生成物(TBA)比较接近,而过氧化值(POV)随着添加量增加而降低明显;此外,实验还对添加燕麦麸油的香肠进行了感官评价,添加和未添加燕麦麸油的产品之间未见明显区别.     

新疆红肉苹果多酚的纯化、组成分析与抗氧化活性

本文以新疆红肉苹果为原料,在超声辅助提取红肉苹果多酚的基础上筛选大孔吸附树脂纯化多酚提取物,用高效液相色谱分析纯化后多酚的组成,并以V_C为对照采用体外试验分析其抗氧化活性。结果表明,在5种大孔树脂中NKA-Ⅱ树脂对新疆红肉苹果多酚的吸附和解析效果最好,其静态吸附与解析平衡时间分别为6和10 h;动态吸附和解析试验的最佳纯化工艺为:上样浓度为0.8 mg/mL,上样流速为4.0 BV/h,上样体积为3.5 BV,洗脱液乙醇的浓度为75%;在此条件下,纯化后的新疆红肉苹果多酚的纯度由原来的35%提高至84%。高效液相色谱分析确定纯化后的新疆红肉苹果多酚主要含有10种单酚类物质,其中绿原酸的含量最高(123.15 μg/mL),其次是槲皮苷和原花青素B₂(25.28、21.96 μg/mL)。体外抗氧化试验结果表明,不同浓度多酚对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子均具有明显的清除作用,清除率分别达到93.99%(0.1 mg/mL)、99%(0.8 mg/mL)、98%(0.4 mg/mL),并且对脂质过氧化具有明显的保护作用。该试验结果为进一步研究红肉苹果多酚的抗癌活性奠定了基础。     

麦汁组成对啤酒有机酸的影响

有机酸是啤酒中的主要呈味物质,其含量和麦汁组成有着较密切的关系。麦汁中糖组成及氨基酸组成的改变,都会引起有机酸含量的变化,通过试验发现不同糖组成含量影响着有机酸的含量,同时氨基酸含量的高低也影响着啤酒最终的pH和总酸。     

UHP与HTST杀菌处理的猕猴桃NFC果汁贮藏期品质变化

通过比较不同杀菌处理(超高压 Ultra-high pressure,UHP和高温短时 High temperature short-time,HTST)的猕猴桃非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC)贮藏期(4 ℃,4周)品质的变化,为明确NFC果汁产品杀菌方式提供理论依据。以海沃德猕猴桃为原料制备NFC果汁,利用化学、微生物学等方法及GC-MS手段研究了两种杀菌处理(UHP,400 MPa,15 min;HTST,95 ℃,30 s)的NFC猕猴桃汁贮藏期的理化与营养、微生物、抗氧化活性及香气物质的变化。结果表明,UHP与HTST杀菌的NFC果汁V_C与总糖含量分别减少为14.89%、18.96%和16.03%、18.62%;UHP处理贮藏期果汁的pH、可溶性固形物、总酸含量变化均较小,HTST杀菌的NFC猕猴桃果汁变色大于UHP。UHP与HTST处理的NFC果汁均有100%杀菌率,但贮藏期HTST杀菌NFC果汁微生物指标好于UHP处理。贮藏期UHP与HTST处理NFC果汁对DPPH、ABTS自由基的清除率下降,第4周分别为79%和74%、78%和74%。UHP处理后NFC果汁香气物质中醇类和酯类的种类和含量(4.75%,2.53%)降低,酮类和醛类物质的种类和含量(6.10%,27.38%)增加;HTST处理后醇类物质含量降低5.14%,种类增加;酮类、醛类物质的种类和含量(8.14%,26.39%)增加。试验说明UHP处理的猕猴桃NFC果汁在4 ℃贮藏3周其色泽、营养、香气与抗氧化活性的保留率高于HTST杀菌,最大限度地保持猕猴桃NFC果汁品质;该研究结果可为NFC果汁生产与货架期的确定提供试验依据。     

超临界CO2萃取冷破碎苹果皮蜡质工艺优化及其成分分析

以冷破碎苹果皮渣为原料,研究超临界CO2萃取苹果皮蜡质的工艺条件,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析苹果皮蜡质的化学组成。结果表明:超临界CO2萃取苹果皮蜡质的最佳工艺条件为:萃取压力35MPa,萃取温度50℃,萃取时间1.5h,原料粒度>100目,该条件下萃取率为2.081%;用GC-MS检测到萃取物中36种化合物,其中主要成分是饱和烷烃和酯类,这两类物质的相对含量分别为41.44%和37.41%;其次,苹果皮蜡质还含有醇类、脂肪酸、酮类、β-谷甾醇、木栓酮等成分。