苹果着色与冷藏期间多酚及相关酶活性的关系

利用红色面积不小于80%和红色面积大不于20%的‘富士’苹果为材料,分析2 种样品在冷藏期间品质、多酚及相关酶活性的变化,测定冷库贮藏期间苹果的理化指标、总酚含量及其苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性变化,并用高效液相色谱检测苹果多酚组成成分变化。结果发现,果实贮藏过程中硬度持续下降,可溶性固形物含量和pH值持续升高;总多酚含量变化趋势为下降-升高-下降,多数单体酚含量变化与总多酚含量变化一致,且二者含量均在贮藏第100天时达到峰值;PAL活性在贮藏第100天时出现峰值,而PPO活性峰值则出现在贮藏第50天时,POD活性在贮藏第150天时出现峰值,3 种酶活性的变化与多酚含量变化是密切相关的。结果表明,‘富士’苹果进行冷库贮藏,贮藏第100天左右时营养价值最高,达到最佳食用时期。     

陕西洛川富士鲜苹果品质综合评价及分级体系的构建

建立鲜苹果品质综合评价标准及分级标准,构建鲜苹果品质的综合评价及分级体系,为鲜苹果品质在线无损检测提供技术支撑。以陕西洛川富士苹果为材料,利用SPSS 19.0软件通过因子分析对鲜苹果13 项品质指标进行筛选,利用概率分布和层次分析分别进行品质评价指标的分级及指标权重的确定,再通过K-均值聚类分析和判别分析建立苹果品质判别函数模型。本实验筛选出陕西洛川富士鲜苹果的7 项主要品质指标：单果质量、果形指数、色泽a*值、可溶性固形物含量、硬度、VC含量、糖酸比,建立了主要品质指标的分级标准和评分标准,得到对鲜苹果品质综合评价的5 个判别函数,建模样本和检验样本的判别正确率分别达95.65%和91.67%。     

干燥方式对苹果幼果干酚类物质及其抗氧化性的影响

研究了不同干燥方式对苹果幼果总酚、总黄酮含量及其抗氧化性的影响。结果表明：经真空冷冻干燥、热风干燥和自然阴干处理后,苹果幼果总酚和总黄酮含量存在极显著差异（P＜0.01）,其中真空冻干处理样品酚类物质含量最高,抗氧化能力最强。相关性分析结果表明：不同干燥方式处理的苹果幼果干酚类物质与其色泽及抗氧化性均存在显著相关性（P＜0.05）。综合产品质量及数据分析,考虑到加工成本问题,采用热风干燥苹果幼果符合经济效益,更为合理。     

澳洲青苹果实不同部位香气成分差异分析

采用顶空固相微萃取结合气质联用检测澳洲青苹果皮、果肉、果心的香气成分;共检测到80 种果实香气成分,主要为醛类、醇类、酯类和烯烃类。果皮、果肉和果心,香味组分及其含量差异较大。果皮是香气成分最集中的部位,共分离出55 种,其中C6 醛类3 种,相对含量39.515%,比例最高;酯类23 种最丰富,相对含量14.240%,乙酸己酯、环丁醇、(E)-1,4- 己二烯、(3E,5E)-1,3,5- 庚三烯、3,6- 二甲基-3,6- 二乙基-1,4- 环己二烯为芳香物质中相对含量较高的特有成分。果肉检测出香气成分18 种,其中醇类4 种,相对含量31.391%,比例最高,2- 甲基-1- 丁醇占其醇类约94.814%,丙酸丙酯、甲酸己酯相对含量较高且为果肉特征芳香物质。果心检测出香气成分30 种,C6 醛类两种,相对含量47.398%,比例最高;醇类4 种,相对含量42.455%,2- 甲基-1-丁醇和1- 己醇占其醇类96.639%;果皮香气成分种类最丰富,提供酯类背景香气。苹果各部位主要香气物质中,丙酸丙酯、甲酸己酯由果肉产生,2- 甲基-1- 丁醇主要由果心和果肉产生,1- 己醇由果心和果皮产生,α - 法呢烯主要存在于果皮和果肉中,(E)-2- 己烯醛和正己醛在果皮、果肉、果心中含量均较高,为澳洲青苹果实特征性香气,澳洲青苹果实香气由各部位香气成分相互作用产生。     

秦冠、富士、澳洲青苹生长发育期间品质特性分析

对秦冠、富士、澳洲青苹3 个品种生长期间的品质特性进行分析。参照国标测定可溶性固形物、VC 含量;参照行标测定总酸;采用QTS-25 质构仪测定硬度;采用固相微萃取结合气质联用测定成熟后香气成分。结果显示：3 个品种在生长期间各指标差异显著。3 个品种在生长期间,总酸、VC 含量、硬度指标均呈现下降趋势,可溶性固形物和固酸比均呈上升趋势。秦冠和富士可溶性固形物和固酸比均高于澳洲青苹,秦冠硬度变化较小,澳洲青苹总酸和VC 含量显著高于秦冠和富士。3 个品种成熟后香气分析共检测出43 种物质,各品种香气差异显著：秦冠、富士主要香气为酯类和醇类,属果香型;澳洲青苹主要香气为醛类和醇类,属青香型。富士和秦冠中己酸乙酯、乙酸己酯、2- 甲基-1- 丁酯差异较小,而乙酸-2- 甲基-1- 丁酯与澳洲青苹相比差异显著,澳洲青苹香气中(E)-2- 己烯醛含量37.042%,显著高出秦冠。     

新疆红肉苹果多酚的超声波辅助提取工艺优化

利用响应面法优化超声波辅助提取新疆红肉苹果多酚的工艺条件。以新疆红肉苹果为试验原料,在单因素试验基础上选择提取时间、超声功率、提取温度及料液比4个因素进行响应面设计,采用Box-Behnken中心组合试验设计和响应面分析法,确定红肉苹果多酚的最佳提取工艺。结果表明,红肉苹果多酚的最佳提取参数为:料液比14(g/mL),超声功率360 W,提取温度62℃,提取时间20min。在该最佳条件下,新疆红肉苹果多酚得率达到2.135mg/g。该结果可为苹果多酚的实际生产提供借鉴。     

冷藏期间三种梨果皮中酚类物质含量及多酚氧化酶活性变化与褐变度的关系

为确定酶促褐变的程度,对冷藏期间3种褐变敏感度不同的梨果皮中的酚类物质含量、多酚氧化酶(PPO)活性及褐变度进行了比较。在0℃下6个月的冷藏期间,苹果梨、鸭梨和冬果梨果皮中的总酚和绿原酸含量以及褐变度呈下降趋势。贮藏1个月的苹果梨和鸭梨以及贮藏2个月的冬果梨多酚氧化酶(PPO)活性最高。之后便逐步降低。品种内比较发现,褐变度与总酚和绿原酸含量之间呈良好正相关,但与PPO活性之间的相关度较低。供试品种中,以苹果梨总酚含量、PPO活性及褐变度最高,由此表明,该品种果皮对褐变更敏感。     

苹果泥加工与护色工艺的研究

对苹果泥加工过程中的护色工艺和配方进行了研究,通过柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠的单因素实验和正交设计,确定了三种护色剂的最佳复配浓度,又以麦芽糖、柠檬酸、海藻酸钠作为添加剂,改善苹果泥的风味,获得了较好的配方.结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠均有较好的护色效果,正交实验各因素的主次关系为:柠檬酸＞亚硫酸氢钠＞抗坏血酸＞预煮时间;各因素的最佳组合是柠檬酸4%,抗坏血酸0.8%,亚硫酸氢钠0.6%,预煮时间30min;苹果泥感官评定结果显示,影响最大的是柠檬酸,其次是海藻酸钠,麦芽糖影响最小,复配的最佳浓度是柠檬酸0.1%,麦芽糖8%,海藻酸钠0.8%.     

木聚糖酶对苹果肉渣膳食纤维改性的研究

以苹果肉渣为原料,通过木聚糖酶酶解,确定最优工艺,并研究所得水溶性膳食纤维及分离滤渣的理化性质.结果表明:采用木聚糖酶法,得到的水溶性膳食纤维提取率为19.58％.酶解温度55℃,酶解pH7.0时其最适反应条件为:酶添加量12.375U/g、酶解时间7h.酶解所得水溶性膳食纤维有较高的溶解性,表观粘度有所降低;分离滤渣的持水力与膨胀力均提高;红外光谱分析显示,酶解所得水溶性膳食纤维以及分离滤渣均产生糖的特征吸收峰,而在电镜扫描下,超微结构变化明显.     

高色值脱农残浓缩苹果汁的生产工艺

以自行研制的冷破碎设备为基础,研究了榨前分离工艺对提高浓缩苹果汁品质的影响;通过试验对比分析了新工艺前后苹果汁的色值、农残、多酚、果胶等各项指标的变化情况。试验结果表明:冷破碎榨前分离工艺使苹果汁的色值升高了97.41%;果胶含量降低34.78%,多酚含量降低3.42%;农药残留敌百虫含量降低61.67%,敌敌畏含量降低了86.94%。冷破碎榨前分离技术能明显提高果汁的品质,是高色值脱农残浓缩苹果汁生产的良好工艺,更是果汁加工技术的发展趋势,值得应用推广。