夹馅空心点

夹馅空心点大多外形如鼓而中空，口感柔软，其饼坯可以用发酵面团、烫面团、泡夫面糊制作，传统食法是配以特色腌卤烧烤菜肴食用，如芝麻空心饼配烤鸭、空心饽饽配樟茶鸭子、白面锅盔配卤肉等。现在除了沿用传统食法，还吸收借鉴了西点汉堡包的做法，在饼坯中抹上酱料、放上鲜蔬以及肉食菜品，成为极具中餐特色的汉堡包。     

不同加工方式对绿壳鸡蛋和普通鸡蛋海绵蛋糕品质的影响

通过测定蛋糕比容、色泽、质构,并结合电子鼻分析,研究不同加工方式及不同种类鸡蛋对海绵蛋糕品质的影响。结果表明:加工方式对比容的影响为烤制>微波>蒸制,鸡蛋种类的影响大体为普通鸡蛋>绿壳鸡蛋。不同加工方式以及不同种类鸡蛋对蛋糕L*值、a*值和b*值的影响不同。蛋糕硬度、粘附性和咀嚼性表现为微波>蒸制>烤制;弹性为蒸制>烤制>微波。在不同加工方式下,绿壳鸡蛋蛋糕和普通鸡蛋蛋糕的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性有所不同。因此,在利用绿壳鸡蛋加工蛋糕时可以考虑与不同的加工方式相结合,或者对配方进行优化,从而更好的利用绿壳鸡蛋资源。同时由于电子鼻数据与L*值、a*值、b*值、咀嚼性、硬度和粘附性之间具有较好的相关性,采用电子鼻对蛋糕品质进行评价具有一定的可行性。      

传统油脂蛋糕配方优化

通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化.结果 表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、烘烤时间30 min,在此条件下,制作的油脂蛋糕外形完整、色泽淡...     

西式奶酥茶点

<正> 奶酥饼干是西点酥饼中的一种,其体质较干而口感酥松。它以油脂、糖、鸡蛋、面粉为基本材料,其中的面粉和油脂所占比例较大,且油脂应是高品质的奶油,以突出饼干的奶香味。作法上是以糖油搅拌法来形成面团,再将面团擀薄之后,利用模具成型,经烘烤而成奶酥饼干。 奶酥饼干在西点中常作为茶点供应,以其质干酥松和馅料、辅料变化形成的独特风味,在西点中占有主要位置。今介绍几款奶酥饼干的做法给大家,有意者不妨试试。     

甜爽冷冻点

清清凉凉、爽爽滑滑的冷点在炎热之时总是最受人欢迎的甜点,如晶莹剔透的果冻、细腻爽滑的果冻布丁,膨松软滑的慕斯等。在此向读者介绍一些冷点的制作方法、要领与运用。     

西法中用出新点

<正> 运用西式面点技法制作中式面点,往往会产生一些独特的效果,使面点别具风格特色。本文就这方面的运用加以分析,列举实例,希望能给读者一些启示。     

面包技法与馒头

<正> 面包乃西式面点的主要品种之一,历史悠久,种类繁多,是西方人一日三餐中的主食品。馒头是中国最著名的发酵面食品,被誉为古代中华面食文化的象征,现代人常把它同西方的面包相媲美。馒头和面包同为发酵食品,却有着许多不同之处,如成熟方法、发酵方法、成形方法、用料等都有差异。借鉴西式面包的制作技法,对丰富馒头品种、改良馒头品质可以起到良好的促进作用。     

清凉绿豆点

绿豆又名青小豆、吉豆,为中国原产豆类杂粮,含丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、多种维生素及少量泛酸、叶酸等,其赖氨酸含量是小米的三倍。据《本草备要》记载,绿豆“甘寒,清热解毒、利小便、止消渴、治泻痢”。远在战国时代,名医扁鹊就曾用绿豆、赤小豆和黑豆制成“三豆饮”,用以清热利尿解毒。药物学家李时珍更称赞绿豆为“食中要物．菜中佳品,济世之粮谷”。     

苦荞系列保健面点的开发

苦荞麦是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种,具有良好的食疗保健作用,有极高的开发利用价值和潜力。以苦荞麦粉、小麦面粉、米粉特性为基础,依托传统中西式面点制作工艺,通过大量实验,找出各式苦荞面点的最佳配方及工艺条件,可开发苦荞面条饺子馄饨、苦荞发酵面点、苦荞米点等系列苦荞保健面点。     

餐饮企业中的客户关系管理

本文从我国目前餐饮企业发展的现状特征为切入点,分析了客户关系管理(CRM)与餐饮企业的关系及对餐饮企业的影响.