糖艺

~~糖艺@钱以斌~~     

薯茸泰式咖喱蟹

原料:红花蟹、美国薯粉、洋葱末、中芹末、鸡蛋黄。 调味料:油咖喱、椰浆、花奶、上汤、鱼露、盐、味精、生粉。 制法: ①将红花蟹洗净斩成块、钳子拍裂,用少许鱼露稍渍待用,薯粉用滚水调开烫制成薯茸待用。 ②在蟹块的刀口处拍少许生粉,将它放入170℃的油中稍炸至脆捞出沥油。 ③锅中加少许油煽炒洋葱末、中芹末、油咖喱至香后注入上汤、椰浆,花奶烧开加盐、味精调味,随下炸好蟹块翻炒、用湿生粉和鸡蛋黄调匀勾芡,淋少许明油装盘。再将薯茸装入裱花袋中,裱在咖喱蟹旁既可。     

创意小菜

燕窝蛋挞 主料：蛋挞酥皮。 辅料：燕窝、蛋液、葡萄干。制法： 1、开好蛋挞酥皮小心均匀在蛋挞模上按好。 2、加入调好的蛋液入烘箱烘制。 3、烘制完毕后每个蛋挞加入发制好燕窝和葡萄干即成。     

上海名厨新年美味大奉送

新年伊始，上海各大知名酒楼将早已准备好的特色佳肴呈献给广大食客。千姿百态的菜品经名厨演绎分外诱人。我及时地记录下沪上8家酒楼的精致菜肴，作为新年的礼物呈现给读者。     

蚬汁菜肴美（三）

蚬子又称扁螺、黄蚬、河蚬，是一种软体动物，外壳形状像心脏，有环状纹，生在淡水软泥里，肉可吃，壳可入药。蚬肉味甘、咸、性寒，入胃经，可清热、利湿、解毒、治消渴、黄疸、湿毒脚气、疔疮痈肿、饮食中毒等。我国的宝岛台湾省花莲县把河蚬称为黄金蚬，还将蚬肉、蚬汤制品作为保健品食用。     

斐生酒家南北风情

韩式泡汁目鱼仔 原料:目鱼仔200克,韩国泡菜50克,泡海椒10克,青瓜丝50克,芹菜50克. 调料:韩国辣酱,韩国泡菜汁,韩国辣椒粉,蒜泥,白醋,盐,味精.     

蟹肴

雪花蟹斗 原料:大闸蟹6只,鸡蛋清4只,姜末、香醋、盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许。 制法: 1.大闸蟹煮熟过冷水后拆出蟹肉、蟹黄、蟹盖洗净留用。鸡蛋清抽打成蛋泡糊待用。 2.锅内加油,煸香姜末。下蟹粉、香醋炒香,烹少许绍酒,下盐、胡椒粉、味精调味,炒出蟹油后盛入蟹盖内,刮上蛋泡糊,稍蒸取出即可。 特点: 造型美观、蟹味鲜美。     

李文杰创新艺术面点(糯米系列)

太公垂钓原料糯米粉200克,鲜百合糖80克,绿豆蓉200制法净百合蒸酥,用细筛擦成泥,与糯米粉、糖揉成团。成坯,包入馅后捏成一头稍长的鱼体,用木梳将圆的部分按压出鱼鳃形成鱼头,捏出鱼嘴,稍长的那部分剪一开叉,微微压扁成鱼尾,背部捏出鱼鳍,用花钳在鱼身上钳出鳞,鱼腹两侧各粘一块前鳍,在头部装上红色眼睛成鲤鱼生坯,上笼蒸6分钟即可。创意选用海螺浪花水晶盘,以鲤鱼的千姿百态构成了一幅太公垂钓江上画面,达到了较好的艺术效果。异国红腰豆原料糯米粉100克,红腰豆120克,熟粉团90克,盐2克,腰豆馅200克。制法红腰豆带皮擦成泥,拌入糯米粉、熟粉…     

炎热夏日巧食补

夏季宜养心火，养脾土，盛夏时，心火当令，天气炎热，不可过分避署贪凉，饮食应尽量清洁卫生，防止传染病的流行，少吃冰冷的食品，阳虚者宜服用益气益心，生津解湿的西洋参，生晒参，白参须等沸水冲泡代茶饮或用黄芪，党参，白术，南豆等堡汤喝，阴虚者，可选用滋阴养心的西洋参，枫斗等泡饮。     

上海菊肴风味菜五例

菊花也称“节华”、“金精”、“甘菊”、“真菊”、“全蕊”、“甜菊”等。可食的有“甜叶菊”、“单瓣菊”、“紫茎菊”等。以色白为优,黄者次之。瓣叶都可用之。下面向大家推荐五款新潮的菊花菜肴,供参考。