“香积厨”宜用僧厨司疱沙弥上菜

素菜,是中国八大菜系之外 的一大流派。以蔬菜、豆制 品、三菇六耳、面筋烹制成的素馔,一扫浓油肥腻,还你淡泊清新。色香味形,想多美有多美,给中国烹饪平添了雅韵、幽趣、佛气。 一般人以为中国素食源于佛教的传入,实际上素食却是地道的“国货’。上古时代,生产力低下,自然是有荤吃荤,有素吃素。人的牙齿共二     

味，品而后知

味是什么？味是物质所具有的,能使舌头得到某种味觉的特性。味是一种特性——所以我们可以说“有味者使之出,无味者使之入”。也正因为如此,成肉豆腐能使豆腐有咸肉的味道;虾籽大乌参能使有营养却无味的海参有虾籽的鲜味。     

太牢 少牢 猪头三

30多年前,我在读研究生,导师张四维先生是一位极方正的国学专家。他气度轩昂地朗声诵读孟子《梁惠王（上）齐桓晋文之事》： 齐宣王问曰：＂齐桓、晋文之事可得闻乎？＂孟子对曰：＂仲尼之徒无道桓、文之事者,是以后世无传焉。臣未之闻也。无以,则王乎？＂曰：＂德何如,则可以王矣？＂曰：＂保民而王,莫之能御也。＂曰：＂若寡人者,可以保民乎哉？＂曰：＂可。＂     

腔调大佬腔调菜——细品刘靖

刘靖:1959年生于上海,1979年在新亚大酒店入行,师从川菜大师徐浩清。从1990年起,先后在乍浦美食总汇、西安香格里拉金花酒店、成都上海食府、小沪大厨、上海城大酒家、阳光名邸、安亭别墅、川沙壹号码头海鲜酒店、青翠会所等宾馆酒店担任厨师长和行政总厨,现为咏乐府大酒店行政总厨。他擅长本帮、川帮,德艺双馨,在厨艺上已臻炉火纯青、出神入化境界。     

从太阳到月亮——再品李强

和李强对话，好比接受一位资深教授的教诲。虽说这位大男孩般的“强哥”满打满算也不过33周岁。这是因为他的理念里有深邃的哲理，而他仿佛随心所欲的烹饪都受这哲理和理念的指挥。严格地说，应该是有一套理论了，需要有人为他做整理的工作。而我们这个号称源远流长的饮食文化泱泱大国，在这方面是太缺失，太有负于盛名了。     

平淡才是真——解读吴犍

1990年，虚龄18岁的吴犍进上海“侨友职校”学习，次年到金沙江大酒店实习，学炉灶和粤菜。接着进樱花度假村，师从朱吉茅，学做烤鸭。那是老师傅都担心“教会徒弟，饿死师傅”的年代，所以都不肯真教徒弟厨艺。吴犍早出晚归，早晨早去半个小时，搞好卫生，烧好粥，为师傅（北方人）拿好馒头，泡好茶，服侍得好好的，师傅才开恩教一点。     

将门虎子 厨厨动人

那年仲秋我在漕宝路上的诺宝中心为蟹粉菜比赛当评委。沪上30名厨师以太湖蟹为主料，制作冷菜、热菜、汤菜、点心、甜品，从而一决雌雄。30道菜、点吃下来，不“横倒”，     

从“衣”到“食”——“辫子”小传

在烹坛“行走”几十年，所交厨师朋友无数。无论科班出身，还是半路出家，抑或“食精而厨，厨精则馆”者；只要“生活挺刮”，莱好吃，我就会竖起大拇指，吼一声：“囋!”。     

味，品而后知

味是什么？味是物质所具有的，能使舌头得到某种味觉的特性。味是一种特性——所以我们可以说“有味者使之出，无味者使之入”。也正因为如此，成肉豆腐能使豆腐有咸肉的味道；虾籽大乌参能使有营养却无味的海参有虾籽的鲜味。