维生素E酯衍生物稳定性能及其在食品中的应用研究

为了研究维生素E酯衍生物的稳定性能及其应用注意事项，本文探讨了水分、温度、pH值、脂肪酶、血清等因素对维生素E醋酸酯化学稳定的影响，并比较了游离维生索E与维生素E醋酸酯在油脂抗氧化性能方而的区别。结果表明维生素E乙酸酯在较低温度含水溶液中基本不解离；在较高温的酸性或碱性含有水条件下，维生素E乙酸酯有一定程度的解离；而在含有脂肪酶的体系中，维生素E乙酸酯十分容易解离。维生素E乙酸酯和游离的维生素E的生理活性基本相同，但是在化学稳定性和抗氧化性能方面有着明显的区别。为了提高维生素E的使用效率，在食品或保健品的生产过程中，应根据生产或产品的实际需要添加适当形式的维生素E。     

SDS—PAGE电泳法分析鳖中蛋白质相对分子量分布

以不同性别的养殖中华鳖、野生和养殖的黄沙鳖为原料,分别用研磨法提取其肝脏、肌肉组织和裙边中所含的可溶性蛋白质,采用SDS-PAGE电泳法测定提取液中所含的蛋白质的相对分子量。对提取的可溶性蛋白质用考马斯亮蓝G-250法测其蛋白质含量。结果表明:养殖黄沙鳖肝脏中含有的可溶性蛋白相对分子量分布跨度比中华鳖宽。对于雌性鳖,野生黄沙鳖肌肉蛋白质的相对分子量分布和养殖黄沙鳖肌肉无差异,品质相当。养殖雄黄沙鳖肌肉中含有的蛋白分布比野生雄黄沙鳖宽广且相对分子量较小。     

食品分析实验课教学的改革与探讨

食品分新实验是食品科学与工程专业学生的专业基础课。文章探讨优化传统实验方法,改进实验操作方案,更好地培养学生的观察、思考、动手能力。加强实验室建设和规范化管理,对食品分析实验课程及其教学内容进行改革,并改革了考核和评价方法,改变以往单一的考核方向,对学生的理论知识、实践技能进行全方位的考核。通过改革提高了教学质量和效果。     

微波提高果蔬组织渗糖效率的研究

以苹果和李子为实验材料，通过跟踪测定果蔬组织内糖含量的变化检测微波对果蔬组织渗糖的影响。结果表明微波在短时间内快速地提高果蔬组织的渗糖速率。用渗透促进液进行预处理，可明显改善果蔬组织的通透性，有效地提高微波对果蔬组织的渗糖效率。虽然随着微波的使用功率提高，果蔬组织的渗糖速率加快，但同时果蔬组织严重脱水，变形，甚至烤焦现象加重。     

蜂蜜淀粉酶在鉴别蜂蜜掺假中的应用研究

针对蜂蜜掺假和造假的问题，本文通过测定蜂蜜粗蛋白、蛋白质含量和淀粉酶值，研究储存温度和时间对蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量的影响，寻找一种简单有效、客观公正的鉴别真假蜂蜜的方法。比较研究结果表明在高温(37℃、45℃)下贮存，天然蜂蜜的淀粉酶值和蛋白质的含量逐渐下降，而假蜂蜜中的淀粉酶值和蛋白质的含量基本不变。通过跟踪测定蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量的变化可以检测蜂蜜产品的质量，也可以鉴别真假蜂蜜。     

DNA吸附消除黄曲霉毒素G1

鉴于黄曲霉毒素G1（AFG1）的毒性强,难降解和有效去除,利用AFG1与DNA的嵌插结合,构建选择性吸附消除AFG1的有效方法。AFG1嵌入DNA的最佳反应条件为pH 7.4及30 ℃,其DNA结合饱和值和去除率为1.66、88.14%。添加NaCl、CaCl2、L-天冬氨酸、葡萄糖、尿素、亮氨酸、赖氨酸、维生素C等后,DNA结合饱和值分别为1.45、1.45、1.29、1.05、1.95、1.95、2.32和2.90。去除率分别为78.08%、76.44%、75.92%、75.16%、88.41%、88.67%、88.87%、90.27%。NaCl、CaCl2、L-天冬氨酸、葡萄糖等负电基团或者离子强度较高不利于AFG1-DNA嵌插结合,而尿素、亮氨酸、赖氨酸、维生素C等带正电基团和相似基团的物质利于AFG1-DNA的嵌插结合。花生油中的AFG1的去除率达到80%以上。动力学相关系数和吸附容量可知,该吸附过程符合准二级动力学模型,表明吸附过程的限速步骤为化学相互作用。吸附过程遵循Freundlich等温吸附模型,该吸附过程为多层吸附。热力学结果显示DNA对AFG1的吸附是自发的放热过程。综上,DNA能选择性吸附AFG1,因此,可进一步开发DNA新型材料,在去除食品中黄曲霉毒素方面有重要意义。     

应用共振散射光谱法研究香柠檬烯的潜在毒性

本文引用DNA嵌入剂理论,通过共振光散射光谱研究了香柠檬烯这种食品调味料分子在大肠杆菌细胞内和体外与DNA分子的相互作用,推算出香柠檬烯分子与DNA分子的结合饱和值,并与溴化乙锭、阿霉素、米托蒽醌、异补骨脂素的结合饱和值进行比较。结果表明：香柠檬烯分子可部分进入大肠杆菌细胞内,其进入细胞和与DNA结合能力比溴化乙锭的弱;在中性环境中,香柠檬烯与DNA的结合饱和值为0.18,溴化乙锭、阿霉素、米托蒽醌、异补骨脂素与DNA的结合饱和值分别为14.70、10.58、3.31、0.34,由此可以推测出：香柠檬烯的毒性远小于溴化乙锭、阿霉素、米托蒽醌的毒性,略小于异补骨脂素的毒性。这为人们快速检测香柠檬烯等类似结构的食品调味剂分子的潜在毒性提供了技术支持和参考。     

通过三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值评价南美白对虾的新鲜程度

为了简便而准确地对水产品的新鲜等级进行判别,本文采用苦味酸比色法对样品中三甲胺和氧化三甲胺进行同时测定,本文提出通过三甲胺/氧化三甲胺（TMA/TMAO）摩尔比值对5、0、15 ℃贮藏过程中南美白对虾的新鲜程度进行测定,,并且同时对虾肉的挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、感官评分随贮藏时间的变化规律进行测定,利用最小二乘数法计算TMA/TMAO摩尔比值与挥发性盐基氮值（TVB-N）的相关性。结果表明：随着贮藏时间的增加,TMA和TMAO、pH变化趋势不稳定,很难对南美白对虾做出准确的鲜度评价。但是TMA/TMAO摩尔比值随贮藏时间的延长呈稳定的上升趋势,并且同一贮藏温度下TMA/TMAO摩尔比值与TVB-N值显著相关（P〈0.01）,相关系数r均大于0.936。说明TMA/TMAO摩尔比值作为判定南美白对虾的新鲜程度是可行的。     

分光光度法测定食品蛋白质中二硫键的含量

二硫键与蛋白质的结构与性能有非常密切的关系，特别是影响到蛋白质表面活性性能的表现。为了研究蛋白质的结构和性能的关系，特别是蛋白质表面活性性能与结构的关系，测定蛋白质二硫键含量的变化尤为重要。为此，本实验采用分光光度计测定了不同食品蛋白中二硫键的含量，取得了较好的效果。     

一点红黄酮类化合物分离及其抗菌性能研究

本实验采用70%的乙醇水溶液回流提取一点红中的黄酮类化合物,然后通过石油醚萃取除掉其中色素等杂质。提取物进一步通过聚酰胺薄板进行薄层色谱分析[展层剂为正丁醇:水:醋(10:5:1)],且通过聚酰胺柱进行分离纯化(洗脱液为70%乙醇水溶液)。薄层色谱分析结果(以芦丁标样为对照)以及相关的黄酮化学检识实验结果表明,一点红黄酮类化合物具有与芦丁成分相似的黄酮类化合物和较高的纯度,对金黄色葡萄球菌具有较强的抑菌作用,对大肠杆菌及枯草杆菌的抑菌效果次之。