甘薯营养研究进展

本文简要介绍了甘薯的营养价值及其中的有效成分,对其进一步的发展提出了建议。     

含硫氨基酸食品功能性

含硫氨基酸是食品中存在的一类最重要的氨基酸,它在食品色、香、味、安全性及营养方面作用重大,具体表现在营养、抑制褐变、抗氧化、解毒、风味形成及质地改善等诸多方面。     

淀粉塑化机理研究进展

可降解淀粉塑料是目前新材料发展一个热点,由于天然淀粉热塑性差,难以直接加工成淀 粉塑料,因此淀粉塑化处理成为淀粉可降解塑料生产关键技术。本文综述淀粉的物理、化 学及热塑性改性的增塑机理,从而为共混型淀粉降解塑料或全淀粉降解塑料的生产提供 理论参考。     

分子识别在分离科学中的应用

分子识别引导着所有生理过程中大分子间的选择性相互作用。分子识别材料由原来的天然化合物逐步向仿生聚合物等人工受体化合物发展。分子识别应用于亲和色谱、固相萃取、膜分离技术极大地促进了分离效率的提高和一些复杂物质的拆分。目前,分子识别进一步被用于临床药物分析、模拟酶催化以及化学仿生传感器,为定性分离和设计提供更多的信息,也为加速分子发现提供潜能。     

生物类黄酮抗癌作用研究进展

生物类黄酮广泛分布于植物源食物中，具有广泛的生理和药理作用，如具有抗癌和抗突变作用，可以抑制肿瘤的形成，这些功能与其显的抗氧化、抗自由基作用等密切相关。本就类黄酮抗癌作用的研究进展作一综述。     

不同腌制条件下大叶麻竹笋质构特性及色泽变化规律的研究

以大叶麻竹笋为原料,研究了大叶麻竹笋腌制前后质构和色泽的变化与食盐浓度、温度的关系。研究结果表明:大叶麻竹笋经腌制后,反映其质构特性的硬度、内聚性和咀嚼性三个质地参数的数值都会降低,且腌制食盐浓度越低、温度越高,三个质地参数的数值降低的越多。同时,大叶麻竹笋经腌制后,会失去原有的色泽,腌制食盐浓度和温度越高,大叶麻竹笋失色越严重。      

单色光照射对鲜青花椒叶绿素降解的实验研究

以鲜青花椒为实验材料,研究了在8种单色光照射下鲜青花椒色泽和叶绿素含量的变化,以确定各种单色光对鲜青花椒叶绿素降解的影响。研究结果表明,在整个单色光光照过程中,鲜青花椒果皮的绿色逐渐褪去,并逐渐变暗;其中,紫外光的照射对鲜青花椒色泽的影响最为明显,其次是蓝色光和黄色光;同时,鲜青花椒的叶绿素逐渐降解,其中对叶绿素a降解有显著影响的单色光依次为紫外光、蓝色光和黄色光,而对叶绿素b降解有显著影响的单色光依次为紫外光、黄色光和蓝色光。另外,青花椒果皮的色差值与青花椒体内总叶绿素的降解率相关系数为0.8380。      

牛血清蛋白的超滤提取工艺研究

采用超滤技术提取牛血中的血清蛋白,主要研究了超滤液温度、超滤压力、超滤液pH和超滤时间对牛血清蛋白提取时膜通量、提取率和得率的影响。实验结果表明,超滤技术可应用于牛血清蛋白的提取,其最佳提取工艺参数为超滤液温度30℃,超滤压力0.1MPa,超滤液pH6.5,超滤时间20min,在此提取工艺参数条件下提取牛血清蛋白时,膜通量达54.58L/m2.h,牛血清蛋白提取率达98.13%,得率达24.09g/L。      

GC-O法在肉制品风味分析中的应用

气相色谱-嗅觉测量法（Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O）作为肉制品风味物质研究的有力工具,能够确定单一风味组分对整体风味的贡献大小,弥补了MS在这一领域研究的不足之处,正受到越来越多的重视。简述了GC-O的原理和分析方法,重点介绍了GC-O在肉制品风味分析中的应用,以使人们对GC-O有所了解,为相关领域的研究提供一些帮助。      

不同产地鲊辣椒风味成分比较分析

以来自不同产地的5种鲊辣椒为研究对象,比较分析其理化指标、有机酸、氨基酸和挥发性成分的差异,以期为鲊辣椒品质评价提供依据。结果表明,5种鲊辣椒理化指标均符合地方标准,呈现低盐特点;不同产地鲊辣椒中有机酸含量差异显著(P<0.05),石柱鲊辣椒以乳酸为主(53%),其他鲊辣椒均以乙酸为主(40.5%～58.8%);味觉活度值分析结果表明,武隆鲊辣椒无特征呈味氨基酸,石柱鲊辣椒、遵义鲊辣椒以鲜味氨基酸为主,常德鲊辣椒和荆州鲊辣椒以甜味氨基酸为主;5种鲊辣椒中共鉴定出79种挥发性成分,均以酯类、碳氢类、萜类为主,确定了17种关键香气成分(香气活度值>1),其中2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、乙酸己酯、α-合金欢烯是构成鲊辣椒风味的关键物质。