传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的研究

通过高效液相色谱(HPLC)方法分析测定传统毛霉型豆豉在不同发酵时期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的变化趋势,以研究苯甲酸在传统毛霉型豆豉的发酵生产中的形成机理,揭示传统毛霉型豆豉中苯甲酸在非人为添加情况下自然存在的原因。结果表明:在制曲2d(S3)时,苯甲酸含量为2.43mg/kg,随后其含量不断增加,到后发酵215d(S14)时,达到37.23mg/kg;而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后发酵第215天)中的272.23mg/100g;中间产物β-苯丙烯酸在制曲阶段含量较高,在后发酵阶段逐渐减少,并且其在制曲阶段含量较大时苯甲酸增加趋势明显,在后发酵阶段含量较小时苯甲酸含量增加趋势不明显;同时催化苯丙氨酸转化为β-苯丙烯酸(肉桂酸)这一反应的苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活性在制曲阶段较强,在后发酵阶段逐渐减弱。在后发酵阶段人为添加β-苯丙烯酸后通过动态检测得出苯甲酸、β-苯丙烯酸含量呈现一升一降的结果。因此可以得出,传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成的机理可能为:大豆中的蛋白质首先部分水解为氨基酸,其中的苯丙氨酸在PAL的催化下转变为β-苯丙烯酸,β-苯丙烯酸在一定条件下最终氧化形成苯甲酸。     

花椒中柠檬烯和芳樟醇的含量测定与比较分析

柠檬烯和芳樟醇是花椒的特征成分,建立了花椒中芳樟醇和柠檬烯含量测定的气相色谱法,并对来自不同地方的32批样品进行了测定与分析.结果显示:芳樟醇和柠檬烯质量浓度线性范围分别是1.0535～23.1300mg/mL(r=0.9994)和0.4765～9.5300mg/mL(r=0.9997),平均回收率分别为100.50％和101.02％,RSD分别为1.19％和2.10％(n=5).表明该方法简便、准确、可靠,适宜花椒中柠檬烯和芳樟醇的含量测定;32批花椒样品中,柠檬烯和芳樟醇的含量相差很大,其中柠檬烯为2.94～29.11 mg/g,芳樟醇为1.57～114.22 mg/g;青花椒中的柠檬烯含量平均值为12.89 mg/g,红花椒中的平均值为14.04mg/g,青花椒中的芳樟醇含量平均值为72.53 mg/g,红花椒中的平均值为7.94 mg/g.     

食品中食用天然色素的作用

色素作为食品添加剂应用于食品中已有几个世纪的历史。除了赋予食品艳丽的外观外,最近的研究表明有一些天然色素还具有多种生理功能,可用于保健食品工业和医药工业等。     

活性多糖的研究进展

活性多糖是当今医药和食品工业共同关注的热点 ,是一类重要的保健食品功能因子 ,文章详细介绍了活性多糖的国内外研究概况、分离纯化、保健功能、结构及其分析、构效关系和发展前景     

模拟高酸值菜籽油的不同脱酸方法工艺优化及脱酸效果比较

以菜籽油为原料,模拟出高酸值植物油,分别采用两次碱炼脱酸法、乙醇溶剂多次萃取法和分子蒸馏-碱炼脱酸法进行脱酸,探讨模拟高酸值菜籽油碱炼最大脱酸程度及该脱酸程度下最佳脱酸方案,最后应用于高酸值薏米米糠油进行验证。研究结果表明,模拟高酸值菜籽油碱炼脱酸的最大脱酸程度为60 mg KOH/g; 3种方法经优化后,两次碱炼脱酸后精炼油酸值为0. 111 mg KOH/g,总得率为34. 82%;乙醇萃取脱酸后精炼油酸值为3. 158 mg KOH/g,总得率为47. 77%;分子蒸馏-碱炼脱酸后精炼油酸值为0. 280 mg KOH/g,总得率为57. 45%。最佳脱酸方案为分子蒸馏-碱炼脱酸,其工艺为:在蒸发器温度165℃、内冷器温度30℃、转速365 r/min条件下分子蒸馏后,采用60 g/L的NaOH溶液在0℃下脱酸,100 g/L的Na Cl溶液洗脱皂脚后分离得最终脱酸油。高酸值薏米米糠油经最佳工艺脱酸后,其酸值由63. 41 mg KOH/g降至0. 441 mg KOH/g,总得率为57. 05%。实际体系和模拟体系脱酸结果一致性较好,说明模拟所得最佳脱酸工艺具有可行性。     

几种添加物对乳化香肠品质的影响

研究了食盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和复合磷酸盐对乳化香肠品质的影响.实验结果表明:食盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和复合磷酸盐对乳化香肠品质均有不同程度的影响,其最佳配比为食盐1.5%,大豆分离蛋白3.0%,卡拉胶0.4%,复合磷酸盐0.03%.     

植物分离蛋白对卵巢切除大鼠血脂代谢的影响

目的:研究大米分离蛋白和大豆分离蛋白对因雌性激素缺乏引起的高胆固醇血症的影响.方法:将24只Wistar成年雌鼠随机分为4组.3组大鼠进行双侧卵巢切除手术,分别喂食添加20%酪蛋白(对照组)、大米分离蛋白或大豆分离蛋白的饲料.另1组进行卵巢伪切除手术,喂食添加20%酪蛋白的对照饲料,喂养4周后解剖,测定血清和肝脏中胆固醇、甘油三酯浓度以及粪中胆汁酸排泄量和蛋白表观消化率等指标.结果:卵巢切除明显增加成年雌鼠血清和肝脏中胆固醇和甘油三酯浓度.与酪蛋白组相比,饲料中添加大豆分离蛋白能显著降低卵巢切除大鼠血浆总胆固醇和低密度脂蛋白及胆固醇浓度(p＜0.05),但对血浆甘油三酯浓度无显著影响,同时明显降低肝重、肝脏中总脂、总胆固醇、游离胆固醇及甘油三酯总量,以及增加排粪量和胆汁酸排泄量,大豆分离蛋白表观消化率也明显比酪蛋白和大米分离蛋白高.大米分离蛋白对血脂没有明显降低效果,但肝脏总脂、总胆固醇、游离胆固醇和甘油三酯浓度明显低于酪蛋白饲料组,而排粪量、粪中胆汁酸排泄量和蛋白表观消化率则与酪蛋白组无显著差异.结论:抗消化蛋白对因雌性激素缺乏引起的高胆固醇血症有明显降低效果,可能的作用机制是由于该蛋白的低消化性干扰,肠道中胆汁酸代谢,增加粪中胆汁酸的排泄量来降低肝脏和血浆中胆固醇浓度.     

GC-O法在肉制品风味分析中的应用

气相色谱-嗅觉测量法（Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O）作为肉制品风味物质研究的有力工具,能够确定单一风味组分对整体风味的贡献大小,弥补了MS在这一领域研究的不足之处,正受到越来越多的重视。简述了GC-O的原理和分析方法,重点介绍了GC-O在肉制品风味分析中的应用,以使人们对GC-O有所了解,为相关领域的研究提供一些帮助。     

甘薯营养研究进展

本文简要介绍了甘薯的营养价值及其中的有效成分,对其进一步的发展提出了建议。     

特种油料植物玻璃苣开发利用

γ-亚麻酸具有多种营养保健功能,是人体生理代谢过程中不可缺少物质。玻璃苣油中γ-亚麻 酸含量是月见草油二倍多,是γ-亚麻酸极佳来源。该文论述玻璃苣油γ-亚麻酸营养保健作用及开发玻 璃苣重要意义。