热烫处理对鲜切根茎菜品质的影响

研究热水热烫和蒸汽热烫(温度为100 ℃,处理时间均为5、10、15、20 s)对土豆、藕、白萝卜中多酚氧化酶(PPO)的活性以及褐变强度(BD)的影响,并对真空包装下3种根茎菜在4 ℃贮藏下微生物生长及品质变化情况进行了研究。主要实验结果如下:2种热烫方式均可以有效抑制3种鲜切菜的褐变,但蒸汽热烫对PPO活性钝化效果较热水热烫更为显著,蒸汽处理15 s后PPO残留活性下降至30%以下,而热水热烫20 s后PPO残留活性仍然在50%以上;在贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3种鲜切菜的硬度显著下降,而微生物数量和总色差显著上升。当贮藏7 d时,白萝卜的硬度变化最大,下降了23.3%;藕的微生物数量增长最大,增加了1.75个对数;土豆的总色差值(ΔE)增加最多,为33.49。实验结果表明,采用蒸汽热烫处理3种鲜切菜,能有效抑制褐变,有效地保持蔬菜品质。     

羧甲基多孔淀粉的制备及其在粉末酱油中的应用

对多孔淀粉进行羧甲基化处理,并用于制备粉末酱油.试验得出:制备羧甲基多孔淀粉的最佳工艺条件为:乙醇浓度80%、氢氧化钠用量0.2 mol、一氯乙酸用量0.15 mol、反应温度45℃、反应时间90 min.羧甲基多孔淀粉具有较好的吸水性、溶解性,制备的粉末酱油在感官、氨基酸态氮以及吸潮稳定性上都较好.     

黑苦荞壳烘烤工艺条件优化与品质分析

为探究黑苦荞壳最优烘烤工艺,本文以烘烤时间、温度、铺盘厚度为因素,以总黄酮和总酚含量为指标,通过单因素和响应面试验确定最佳烘烤工艺条件。结果表明,黑苦荞壳最优烘烤工艺条件为烘烤时间12 min、温度75 ℃、铺盘厚度1.4 cm。该工艺条件下,实际测得黑苦荞壳总黄酮含量为9.1 mg RE/g,总酚含量为38.9 mg GAE/g,水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白含量分别为10.02%、1.51%、0.55%、3.26%,与未烘烤组相比,灰分、粗脂肪含量增加,水分、粗蛋白含量减少。在该工艺条件下没食子酸含量最高为14.10 mg GAE/100g,与未处理组相比增加了30.4%。本研究可为苦荞副产物的开发利用提供理论和实践依据。     

纳滤技术及其在功能性低聚糖分离纯化中的应用

纳滤是介于反渗透和超滤之间的一种较新膜技术,本文阐述了纳滤膜的种类及膜分离装置,纳滤的特性及机理,并综述了其在功能性低聚糖分离纯化中的应用。     

茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能研究

旨在研究茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能.通过在午餐肉中分别添加一定量的茶多酚和TBHQ,用烘箱强制氧化一定时间后,对样品进行感观鉴评、过氧化(POV)值和硫代巴比妥酸(TBA)值的测定.结果表明:对比空白和TBHQ实验组,不同添加量(0.005％ ～ 0.020％)的茶多酚处理午餐肉均有较好的抗氧化效果.     

混合酸法交联多孔淀粉的研究

研究了混合酸法交联改性多孔淀粉的处理条件,研究表明:混合酸加入量为淀粉干重的5%,柠檬酸:乙酸酐(g/mL)为1:30,温度40%,时间120min为最佳改性工艺条件.混合酸交联改性处理后的多孔淀粉保持了多孔淀粉的孔结构,使吸附物的承载能力得到加强.     

辣椒红色素微胶囊的制备

以多孔淀粉为吸附剂,明胶为壁材,对辣椒红色素包埋后喷雾干燥,制成辣椒红色紊微胶囊。通过对包埋温度、包埋时间和芯:壁材比例3个因素进行正交试验。结果表明:当包埋温度为80℃,包埋时间1h,芯壁材比例1:20时,色素包埋率达97%。微胶囊化辣椒红色素的水溶性大大提高,且对光、热等的稳定性都有明显改善。     

青梅添加量对牛肉饼贮藏品质的影响

以未添加抗氧化剂和添加0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)的牛肉饼作对比,研究添加5%,10%,15%,20%青梅(Prunus mume,PM)对-18℃冻藏10d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响。结果表明:与对照组相比,10%,15%,20%PM试验组的TBARS值显著降低(P0.05),且20%PM试验组的抗脂肪氧化效果与添加0.02%BHT效果相当;所有PM试验组在4d后TVB-N值显著低于对照组(P0.05),而20%PM试验组在贮藏期间的TVB-N值与添加0.02%BHT无显著差异(P0.05);10%,15%,20%PM试验组在贮藏期间具有显著的抑菌效果(P0.05),且20%PM试验组4d后的抑菌能力与添加0.02%BHT的相当;此外,添加青梅能显著增加牛肉饼总酚含量,降低pH值、红色度,增大黄色度(P0.05),并能提升肉饼的多汁性,降低油腻感,改善感官特性。     

多孔淀粉复合处理改善吸油性的研究

研究多孔淀粉酯化处理及交联处理的条件,探讨多孔淀粉经交联、酯化复合改性处理的工艺条件。研究表明：多孔淀粉经先交联-再酯化的复合处理后,其吸油能力较原多孔淀粉提高36．2％。     

柑橘汁杀菌方法研究进展

在柑橘汁的加工过程中,杀菌环节是影响其品质好坏的关键工序.本文综述了热杀菌方法和非热杀菌方法在柑橘汁生产过程中的应用及其对柑橘汁品质的影响.研究发现:热杀菌是目前柑橘汁加工中最常用的有效杀菌方式,但对柑橘汁的品质保持效果不如非热杀菌;多种杀菌技术的联用是柑橘汁杀菌技术提升的一个发展方向.