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21.
该研究以鸡蛋为原料,分别以蛋醋质量比1:1、1:2、1:3、1:4的比例添加米醋,制备功能性醋蛋乳化液。为研究醋蛋乳化液中米醋对蛋液蛋白结构的作用,对鸡蛋蛋白水解程度、蛋白分子量分布、蛋白颗粒大小、蛋白质二级结构以及变性温度进行分析。当蛋醋比1:4,浸泡72h后,水解度达到最大为12.82%±0.51%(p0.05)。其中溶菌酶、卵黄高磷蛋白、IgY、低密度脂蛋白在米醋中不易分解,卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵粘蛋白及亚基、高密度脂蛋白降解更为明显。同时,米醋处理的鸡蛋蛋白α-螺旋、β-折叠减少,β-转角增多,蛋白二级结构趋于无序状态。并且蛋白粒径尺寸减小,由单峰变为双峰甚至三峰。而相较于蛋液,醋蛋乳化液热变性温度均有所升高,体系热稳定性升高。综上,米醋在水解鸡蛋蛋白的过程中可产生多种多肽和寡肽,改变蛋白质的结构与性质。该研究可为醋蛋乳化液的品质特性研究和应用产品开发提供参考。 相似文献
22.
利用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42 ℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示, 经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性(pH 7.6)转为弱酸性(pH 5.1)。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24 种和46 种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15 种和31 种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。 相似文献
23.
鹌鹑蛋功能特性及其影响因素 总被引:1,自引:0,他引:1
测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响。结果表明,鹌鹑蛋白的起泡性为7.33%,泡沫稳定性为63.49%,乳化性为41.51%,持水性约17.14%;鹌鹑蛋黄的起泡性为10%,泡沫稳定性为59.73%,乳化性为46.82%;鹌鹑全蛋液的起泡性为11%,泡沫稳定性为63.95%,乳化性为43.99%,持水性约18.28%。蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性,适当加热可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高。鹌鹑蛋黄乳化性随蔗糖浓度增大而提高,10~60℃内随温度升高而提高,加入氯化钠能明显提高蛋黄乳化性。pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性、蛋黄乳化性的影响均呈动态变化。 相似文献
24.
目的:探讨膳食丙烯酰胺暴露对2型糖尿病大鼠病程进展的影响。方法:对糖尿病模型GK大鼠给予低剂量丙烯酰胺(2 mg/(kg mb·d))8周后,研究其对大鼠空腹血糖、空腹糖耐量和胰岛素敏感性等血糖代谢相关指标的影响,同时测定血清生化指标、氧化和炎症因子水平,并对肝脏、肾脏、胰腺和腓肠肌进行苏木精-伊红染色,观察病理变化情况,分析丙烯酰胺暴露对GK大鼠脏器组织功能的影响。最后采用气相色谱-质谱联用仪对大鼠血清和尿液中的代谢物进行检测,筛选膳食丙烯酰胺暴露对GK大鼠造成影响的主要差异代谢物,分析其关联的代谢通路。结果:与对照组(灌胃去离子水)相比,膳食丙烯酰胺暴露进一步通过损伤GK大鼠胰腺、促进氧化炎症应激、影响胰岛β细胞功能和磷酸戊糖代谢通路等作用,导致糖尿病模型GK大鼠血糖代谢紊乱加重,具体表现为空腹血糖水平明显上升、空腹糖耐量受损和胰岛素敏感性降低。此外,膳食丙烯酰胺暴露的GK大鼠体内显著改变的差异代谢物有L-酪氨酸、肌醇、马尿酸、柠康酸、苯乙酰甘氨酸、N-乙酰基亮氨酸、喹啉酸、L-色氨酸以及5-羟甲基色胺等,与精氨酸和脯氨酸代谢、色氨酸代谢、磷酸肌醇代谢、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸代谢... 相似文献
25.
为了探究腌制过程中NaCl对蛋黄浆质凝胶品质的影响,本实验主要研究了不同NaCl腌制浓度(处理浓度0%、0.5%、1%、1.5%、2%)下蛋黄浆质凝胶的保水性、浆质凝胶质构特性、浆质色度、粒径分布、流变特性、蛋白成分、显微结构。研究结果表明,在2%浓度NaCl的作用下,蛋黄浆质凝胶保水性最好,保水性显著增加(p0.05);而在2%NaCl添加量时,浆质凝胶质构特性中硬度、咀嚼性显著下降(p0.05),弹性基本不变;流变学研究发现,NaCl作用下浆质凝胶交联程度下降,形成凝胶性能下降;蛋黄浆质在NaCl的作用下,完整的乳状液体系破坏,部分蛋白产生聚集,浆质粒径变大;浆质中脂质、蛋白呈现不规则分布,NaCl的作用对浆质蛋白肽链结构并不造成影响;结果说明,NaCl作用降低了蛋黄浆质形成凝胶品质。该研究结果可为腌制过程中蛋黄浆质变化提供理论依据。 相似文献
26.
27.
蛋白质与人体新陈代谢、免疫应答和疾病发生等密切相关,因此对蛋白质研究是当今世界共同关注的热点,目前已经渗透到生物、医学、食品等各个领域。纳米技术的发展极大地促进了蛋白质技术的研究,发展光学特性优良、生物相容性好的功能化荧光纳米材料对深入研究蛋白质的标记、分析以及分离具有非常重要的意义。本文主要介绍了半导体量子点、嵌入式核壳荧光纳米颗粒、碳点、碳纳米管、贵金属元素纳米簇和磁性荧光纳米颗粒等荧光纳米材料的基本性质,以及各种荧光纳米材料在蛋白质标记成像、蛋白质相互作用、蛋白质固定与分离以及蛋白质分析检测方面的应用。 相似文献
28.
29.
30.
为使猪油在常温下可呈液态,采用两次干法分提的方法对结晶温度、冷却速率、养晶时间分别进行单因素和正交试验:将猪油加热平衡后以一定的速率冷却至一定的温度,在晶核形成后经过特定的时间进行养晶使晶体形成,最后通过离心法使固液相分离;同时探讨搅拌方式和一次干法分提的平衡温度对分提效果的影响。结果表明:一次分提最佳条件为结晶温度21℃、冷却速率2℃/h、养晶时间14h;二次分提最佳条件为结晶温度16℃、冷却速率0.5℃/h、养晶时间30h;一次分提液化猪油的得率可达81.59%,二次分提液化猪油的得率可达79.93%。经二次干法分提得到的猪油在室温下可呈液态。 相似文献