仙草-山药粉凝胶性能研究

目的 仙草-山药凝胶性能分析。方法 以凝胶质构参数和持水性为指标,分析仙草-山药凝胶的成胶条件,并采用红外光谱、扫描电镜和示差扫描量热仪对其结构进行分析。结果 在仙草多糖（Mesona chinensis polysaccharide,MCP）浓度0.6%、山药粉含量2.0%、pH值10.0的条件下,仙草-山药凝胶性能最佳,添加氯化钠会破坏凝胶网络结构。仙草-山药凝胶质构性能接近仙草-玉米淀粉凝胶,且具有更强的持水能力。红外光谱、扫描电镜和热性能分析发现,仙草-山药凝胶以非共价键形成网络结构,凝胶壁厚且孔隙结构均一,高温下不易解离,具有良好的热稳定性。结论 仙草-山药凝胶性能良好,山药可替代玉米淀粉应用于仙草凝胶类健康食品的工业化生产。