嫩化型姜汁风味牛肉干的研制

以生姜、新鲜牛肉为主要原料,开发出新型的姜汁风味牛肉干,并对其理化、微生物指标进行分析。实验结果表明,生姜原汁用量为25%、烘干温度为50～55℃、烘干时间为5h,制得的姜汁风味的牛肉干,其理化、微生物指标均在国家标准范围内。     

防腐剂复配优化抗藤黄微球菌研究

选择不同的防腐剂,通过药敏纸片法、最小抑菌浓度(MIC)法测定藤黄微球菌对其敏感性,利用正交设计筛选最佳防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合抑菌效果进行验证.结果表明,藤黄微球菌对Nisin、聚赖氨酸、尼泊金乙酯较为敏感,MIC分别为0.078,0.039,0.125 mg/mL.当Nisin、聚赖氨酸和尼泊金乙酯浓度分别为0.313,0.156,0.125 mg/mL时,组合抑菌效果最佳,可使基质中藤黄微球菌降低2.7个数量级以上.选择这一最佳组合在25℃和0～4℃条件下,可显著抑制牛乳、里脊肉、猕猴桃果汁中藤黄微球菌的增殖.     

食源活性物质纳米靶向递送系统诱导米色脂肪生成研究进展

肥胖是一种全球性流行病, 与II型糖尿病、癌症和心血管疾病密切相关, 对人类健康构成了严重的威胁。近些年, 多种食源活性物质及其他生物活性因子已被证明可以通过诱导米色脂肪生成促进机体能量消耗, 成为预防和治疗肥胖的新策略。直接服用生物活性因子可能存在生物利用率低、无靶向特异性等缺陷。通过构建纳米靶向递送系统, 将生物活性因子包裹在纳米颗粒中, 靶向递送至脂肪组织, 可有效提高其生物利用率及稳态化,实现精准递送。本文简要介绍了脂肪组织的功能及食源活性物质促进米色脂肪生成的机制, 综述了生物活性因子(食源活性物质、罗格列酮、甲状腺激素、信号通路激活剂/抑制剂)纳米靶向递送系统诱导米色脂肪生成的机制, 并阐述其治疗肥胖的最新研究进展, 以期为食源活性物质在功能性食品中的开发和应用提供理论依据。     

肉制品主要组分对Surfactin抑制蜡样芽孢杆菌芽孢效果的影响研究

高温杀菌后的肉制品在贮藏货架期中发生腐败变质,主要原因是由于其中残存少量芽孢导致的,为了最大限度保障肉制品的安全,探讨Surfactin对芽孢的灭活效果。研究肉制品不同组分对Surfactin抑制芽孢的影响,旨在为其科学使用奠定理论依据。通过设计肉制品中常见食品组分NaCl、蛋白质和脂肪的不同浓度,检测残存芽孢存活数量,评价不同浓度Surfactin对蜡样芽孢杆菌芽孢存活的抑制效果。研究结果表明,NaCl、牛血红蛋白、亚油酸对Surfactin灭活蜡样芽孢杆菌芽孢有不同程度的影响。在低浓度Surfactin时,低浓度NaCl(1%)有保护芽孢不被灭活效应,而高浓度NaCl(3%~9%)则有促进芽孢被灭活效应,显示出协同效应。而在高浓度Surfactin时,只有9%NaCl浓度显示出协同效应。蛋白质表现出一定程度的保护作用,脂肪只有在高浓度组(25%以上)才显示出对芽孢的保护效应。     

姜味鸡肉糜脯加工技术研究

以鸡脯肉和生姜为主要原料,采用现代工艺,通过感官评定结合质构测定和理化检验,研制营养且具有姜味的鸡肉糜脯。结果表明:生姜汁用量2.8%的产品风味最佳;添加2.4%食盐、10%蔗糖,0～4℃下腌制1.5～2h为最佳腌制条件。     

高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展

高温肉制品因具有独特的色泽、香气及口感而备受消费者青睐。但高温肉制品在高温条件下进行加工,其中的还原糖和氨基酸等会通过自由基途径或美拉德反应生成杂环胺等有害物质。本文综述了高温肉制品中杂环胺形成途径、防控方法及其在体内代谢调控的研究进展,基于此提出在热加工过程中应合理选择加工方式、食用油脂、糖及金属阳离子、天然香辛料及抗氧化剂等;摄入体内后应通过降低杂环胺活性、抑制杂环胺活化过程、酶降低杂环胺遗传毒性、核苷酸切除修复降低杂环胺在体内代谢消化吸收率等方法减控杂环胺在体内的消化吸收,调节杂环胺在体内代谢。本文可为优化高温肉制品加工工艺,促进肉制品行业绿色发展和提高消费者健康水平提供依据。     

防腐剂复配对溶血性金黄色葡萄球菌抑菌效果研究

选择不同的防腐剂,通过药敏纸片法、最小抑菌浓度（MIC）法测定金黄色葡萄球菌对其敏感性,利用正交设计筛选最佳防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合抑菌效果进行验证。结果表明,金黄色葡萄球菌对乳酸钠、山梨酸钾不敏感,而对乳酸链球菌素（Nisin）、聚赖氨酸、尼泊金乙酯较为敏感,MIC分别为0.005、0.005和0.313mg/mL。正交试验结果表明,当Nisin、聚赖氨酸和尼泊金乙酯浓度分别为0.01、0.02、0.125mg/mL时效果最佳,可使基质中金黄色葡萄球菌降低7.64个数量级。选择这一最佳组合显示,在室温（25℃）里脊肉、牛乳中细菌数在经过4d放置后,仅仅分别增长2.78、1.86个数量级,而猕猴桃汁细菌数降低了0.73个数量级。     

低温等离子体(500W)处理对真空包装酱卤鸭腿货架期的影响

以酱卤鸭腿为原料,以菌落总数、感官评定和电子舌为评价指标,采用单因素方差分析方法,研究低温等离子体在1个标准大气压,功率500W,时间分别为180s、300s、480s的条件下对酱卤鸭腿货架期的影响。研究结果表明:低温等离子体在功率为500W的条件下,随着杀菌时间的延长均对酱卤鸭腿的货架期有显著影响,均比未处理采用真空包装的效果好。当低温等离子体在功率为500W,时间为180s的处理条件下,杀菌效果最好,比未处理真空包装的延长3d。     

植物源活性成分降血糖作用及其机理研究进展

植物多酚是一类分子结构中含有若干个酚羟基的植物次生代谢产物,具有抗炎、抗癌、抑菌等生理特性,可作为优良的膳食补充剂;但部分多酚稳定性差,其在食品生产加工和储存过程中容易降解,因此需要采用封装技术改善其稳定性,同时维持其活性。乳液具备稳定性好、多功能等特点,具有封装和保护植物多酚的潜力。本文首先分析了植物多酚的特性及其应用受限的根本原因,进一步论述了不同类型乳液（普通乳液、微乳液、纳米乳液、Pickering乳液、多层乳液和乳液凝胶等）对多酚的封装效果,最后总结了多酚乳液封装体系在肉类、果蔬、冰淇淋、烘焙和饮料等食品工业中的应用现状,并对多酚乳液未来的制备方向及其在食品领域中的发展方向进行了展望。该文能为植物多酚乳液封装体系在未来食品工业中的应用提供一定参考。