甘薯生浆面包加工工艺优化

以小麦粉和甘薯生浆为主要原料,制作甘薯生浆面包。以感官评分作为考察指标,采用响应面试验设计对甘薯生浆面包加工工艺进行优化。结果表明：最佳工艺条件为压面次数11次、发酵温度38℃、发酵时间104 min、酵母添加量1.1%(以小麦粉-甘薯生浆混合物总质量计)。在此工艺条件下,制得的面包表皮光滑、气孔均匀、柔软有弹性、有甘薯香味,感官评分达到最高。     

一株黄曲霉毒素B_1降解菌的筛选及鉴定

以香豆素为唯一碳源进行AFB1降解菌的初筛,从青岛土壤中筛选出高效降解AFB1的菌株A6,分离该菌的上清液、菌悬液、胞内液并分析各组分降解AFB_1特征,通过形态学、生理生化和16S rRNA基因对该菌株进行鉴定。研究结果表明,菌株A6能高效降解AFB1,其胞外上清液、菌悬液和胞内液能分别降解90.6%、19.6%和12.8%的AFB_1,表明起降解的活性物质主要位于胞外液。在平板上该菌落呈现乳白色,具有皱褶,革兰氏染色呈阳性;能利用葡萄糖、阿拉伯糖、乳糖等碳源; 16S rRNA基因分析表明该菌与贝莱斯芽孢杆菌CR-502~T(Bacillus velezensis)相似度为99.64%。综合形态学特征、生理生化特征和16S rRNA基因分析结果,鉴定菌株A6为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),命名为Bacillus velezensis A6。本研究结果为深入研究该菌的降解机理奠定了基础。     

山东省部分地区2018年收获玉米的真菌污染状况研究

目的 对山东省部分地区2018年产玉米表面污染真菌进行调查。方法 在马铃薯葡萄糖培养基(potato dextrose agar, PDA)上通过稀释涂布的传统分离培养方法获得真菌菌株, 利用传统的形态学与分子生物学技术相结合的方法对真菌种类鉴定。结果 共获得真菌菌株169株, 经形态学鉴定隶属于8属: 镰刀菌属(Fusarium), 青霉属(Penicillum), 曲霉属(Aspergillus), 交链孢属(Alternaria), 枝顶孢属(Acremonium), 梗霉属(Lichtheimia), 枝孢属(Cladosporium)、篮状菌属(Talaromyces)。其中, 镰刀菌(Fusarium)、青霉(Penicillum)、曲霉(Aspergillus)分离获得的数量最多, 镰刀菌种类是引起玉米穗腐病的主要病原菌, 其污染主要来自于田间。随玉米仓储时间延长, 优势真菌改变为青霉属和曲霉属。结论 山东地区玉米真菌污染初期以田间污染为主, 储藏过程中优势菌群受环境影响发生改变; 需要根据真菌污染状况改进提升传统果穗囤藏技术。     

芽孢杆菌固态发酵对麦麸改性和呕吐毒素的影响

文章旨在从环境中分离一株高效降解呕吐毒素DON的微生物,研究该菌株固态发酵麦麸后营养品质和DON含量的影响。该研究利用筛选培养基从玉米浆中获得一株芽孢杆菌YH103,形态鉴定结合分子生物学鉴定YH103为贝莱斯芽孢杆菌。将该菌株制备成菌粉,每克菌粉含有活菌108个。按3%菌粉添加量加入到麦麸中,料液比2:1,37℃下发酵7 d,DON含量显著下降(P﹤0.05),总酚含量、抗氧化性、可溶性戊聚含量显著增加(P﹤0.05),其变化趋势为先升高后降低,总蛋白质含量总体差异变化不大,持水性升高,持油性在168 h显著下降(P﹤0.05)。结论：贝莱斯芽孢杆菌固态发酵麦麸在48～72 h麦麸DON含量最低和营养成分最高,可以提高麦麸的质量安全,同时增加了麦麸的营养品质,并改变麦麸的加工性能,为麦麸深加工研发提供参考。     

ClO2杀菌复合壳寡糖涂膜对鲜食糯玉米的保鲜效果

分别采用ClO2杀菌处理、壳寡糖（chitosan oligosaccharide,COS）涂膜处理以及ClO2杀菌复合COS涂膜（ClO2-COS）处理鲜食糯玉米,对比不同保鲜处理对鲜食糯玉米贮藏期间的抑菌情况、多酚含量、木质素含量、木质素积累速率、苯丙氨酸解氨酶活力、过氧化物酶活力的影响。结果发现：200 mg/L的ClO2杀菌复合15 mg/mL COS涂膜处理表现出良好的抑菌能力,贮藏35 d时霉菌和酵母菌总数为（2.30±0.12）（lg（CFU/g））,显著低于ClO2杀菌处理组（（3.78±0.16）（lg（CFU/g）））和COS涂膜处理组（（4.18±0.09）（lg（CFU/g）））（P＜0.05）;ClO2-COS处理能够降低木质素积累速率,降低多酚含量并使其基本保持较低水平;ClO2-COS处理可以抑制苯丙氨酸解氨酶活力过快上升,降低苯丙烷代谢水平,还能降低过氧化物酶活力,使其在贮藏期间一直保持较低水平,从而减少木质素积累。     

加入WTO对我国玉米食品工业的影响及对策

2001年11月,我国成功加入世界贸易组织,至此,15年漫长的入世努力终成现实,我国也由逐步开放转为全面融入全球一体化的大市场。入世给我国食品加工业带来的挑战和机遇并存,对于玉米食品工业来说我们面临的挑战也许要比机遇更为严峻。深入地分析和探讨我国玉米食品工业所面临的形势和现状,认真思考玉米食品加工业的出路,积极地应对和利用入世所带来的契机,是我们当前所应做的重要工作。     

切割果蔬中微生物的生物控制研究进展

综述了目前切割果蔬中微生物的生物控制，包括采用微生物竞生菌株、噬菌体以及微生物代谢产物等进行微生物的生长控制。     

微生物控制在切割果蔬安全中的应用

切割果蔬中的病原微生物是影响其安全的重要因素，本文综述了利用微生物保障切割果蔬安全的主要作用方式，包括拮抗作用、抑制作用、侵染作用以及多种方式的联合作用，并提出了微生物控制促进切割果蔬安全的发展方向。