Einflu? des Erhitzens auf L?slichkeit und Elektrophoreseverhalten der Sarkoplasmaproteine von Rind- und Schweinefleisch

Zusammenfassung Die Hitzestabilität der Sarkoplasmaproteine bei Rind- und Schweinefleisch wurde anhand der Löslichkeit und der Proteinmuster nach elektrophoretischer Auftrennung untersucht. Als Untersuchungsmethoden kamen die Proteinbestimmung nach Bradford und die isoelektrische Focussierung in rehydratierbaren Polyacrylamidgelen zur Anwendung. Die focussierten Proteine wurden mit Hilfe der Silberfärbung sichtbar gemacht. Die Gesamtproteinkonzentrationen der Extrakte verringerten sich bis zu einer Temperatur von 80°C mit zunehmender Höhe und Dauer der Hitzebelastung. Bei den auf 100°C erhitzten Proben nahmen die Proteinkonzentrationen wieder geringfügig zu. Die Intensität der Proteinbanden nahm allgemein mit steigender Temperatur und Erhitzungszeit ab. Die deutlichsten Änderungen der Bandenmuster zeigten sich im untersuchten Temperaturbereich bei dem auf 100°C erhitzten Fleisch. Durch eine Nacherhitzung der Fleischproben konnten erhitzungsbedingte Unterschiede in den Bandenmuster ausgeglichen werden. Auf diese Weise ist eine elektrophoretische Tierartenidentifizierung bei erhitztem Fleisch unabhängig von der Kenntnis der Erhitzungsbedingungen möglich.

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Influence of heat on solubility and electrophoretic behaviour of sarcoplasmic proteins of beef and pork

Summary The heat stability of sarcoplasmic proteins of beef and pork was investigated by means of their solubility and their protein patterns after electrophoretic separation. The method of determination of proteins described by Bradford and isoelectric focusing in rehydratable polyacrylamide gels were used for these investigations. The electrofocused proteins were visualized by silver staining. The concentration of total protein of the extracts decreased with increase in temperature and heating time (up to a temperature of 80° C). However the protein concentration increased in samples heated to 100° C. The intensity of the protein bands decreased with increasing temperature and heating time. In the investigated range of temperature, variations in protein patterns were most significant in meat heated to 100° C. Differences of protein pattern caused by different heating conditions could be equalized by a second heating of the samples. In this way it is possible to identify meat species without knowing the heating conditions.

     

Stereoisomere Aromastoffe

Zusammenfassung Es werden Methoden zur racemisie-rungsfreien Stereodifferenzierung der 2-Methylbuttersäure (direkt bzw. nach Esterhydrolyse) aus Äpfeln und apfelhaltigen Lebensmitteln beschrieben. Die Enantiomerenverteilung der 2-Methylbuttersäure kann direkt an permethylierter-Cyclodextrinphase gaschromatogra-phisch bestimmt werden. Es wird stets hoher Enantiomerenüberschuß zugunsten des (S)-Isomeren der Säure nachgewiesen. Proben von naturidentischem und natürlichem (biotechnologisch hergestelltem) 2-Methyl-buttersäureethylester sowie Äpfel, Apfelsaft, Apfellikör, Calvados, Apfelwein, Apfelmarmelade und Joghurts mit Apfelzusatz werden untersucht. Ein Zusatz von naturidentischen, racemischen 2-Methylbuttersäureestern ist einfach nachweisbar.

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Stereoisomeric flavour compounds. XLII. Enantiomer distribution of 2-methylbutanoic acid in apples and apple-containing food

Summary The direct Stereodifferentiation of 2-methyl-butanoic acid and its esters (after hydrolysis) from apples and apple-containing food is described, using permethyl-ated-cyclodextrin as the chiral CGC phase. In all cases, high enantiomeric excess in favour of the (S)-enantiomer was ascertained. The method is applicable to apples, apple juice, apple liquor, calvados, apple wine, apple jam and apple-containing yoghurts. The addition of race-mic (nature-identical) esters may be easily detected.

     

Zur Problematik der selektiven Erfassung von PSP-Toxinen aus Muscheln

Zusammenfassung Die Messung der PSP-Belastung (paralytic shellfish poisoning) von Schalentieren erfolgt vor allem mit Hilfe des Maus-Biotestes. Um PSP-Toxine sowohl qualitativ als auch quantitativ besser bestimmen zu können, wurden chromatographische Verfahren mit Fluorescenzdetektion entwickelt. Diese HPLC-Methoden sowie die Kopplung HPLC/MS gelangten zum Einsatz, um in spanischen Muschelkonserven ein neben Saxitoxin vermutetes zweites PSP-Toxin nachzuweisen. Es zeigte sich, daß in den 1986 in der Bundesrepublik Deutschland wegen zu hoher PSP-Konzentrationen beanstandeten Muschelkonserven vor allem Decarbamoyl-Saxitoxin enthalten war.

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The problem of the selective determination of PSP-toxins in mussels

Summary Levels of paralytic shellfish poisoning (PSP) toxins in shellfish are routinely determined by mouse bioassay: In order to improve the qualitative and quantitative determination of PSP toxins, Chromatographic techniques with fluorescence detection have been developed. These HPLC methods and the HPLC/MS coupling were used to determine a second PSP toxin which was found, in addition to saxitoxin, in canned Spanish mussels. These canned mussels were rejected in 1986 by the German food control because PSP concentrations were too high. It has been shown that these samples contained mainly dc-saxitoxin.

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Herrn Professor Dr. A. Montag zum 60. Geburtstag gewidmet     

IV. Referate

Ohne Zusammenfassung     

Configuration Q-switching in a diode-pumped multirodvariable-configuration resonator

We report on a novel technique for Q-switching at high repetition rates, where the change in the Q of the cavity is due to the capability of a variable-configuration multirod resonator (VCR) to switch between an unstable Fabry-Perot configuration and a stable ring configuration. The switching between the configurations is accomplished simply by the means of a Pockels cell. Using the new Q-switching technique, 35-ns-long pulses with a peak power of 17 kW at a repetition rate of 4 kHz, giving an average power of 2.4 W, were obtained     

Spiral-CT-based assessment of tracheal stenoses using 3-D-skeletonization

PURPOSE: Demonstration of a technique for three-dimensional (3-D) assessment of tracheal-stenoses, regarding site, length and degree, based on spiral computed tomography (S-CT). PATIENTS AND METHODS: S-CT scanning and automated segmentation of the laryngo-tracheal tract (LTT) was followed by the extraction of the LTT medial axis using a skeletonization algorithm. Orthogonal to the medial axis the LTT 3-D cross-sectional profile was computed and presented as line charts, where degree and length was obtained. Values for both parameters were compared between 36 patients and 18 normal controls separately. Accuracy and precision was derived from 17 phantom studies. RESULTS: Average degree and length of tracheal stenoses was found to be 60.5% and 4.32 cm in patients compared with minor caliber changes of 8.8% and 2.31 cm in normal controls (p < 0.0001). For the phantoms an excellent correlation between the true and computed 3-D cross-sectional profile was found (p < 0.005) and an accuracy for length and degree measurements of 2.14 mm and 2.53% respectively could be determined. The corresponding figures for the precision were found to be 0.92 mm and 2.56%. CONCLUSION: LTT 3-D cross-sectional profiles permit objective, accurate and precise assessment of LTT caliber changes. Minor LTT caliber changes can be observed even in normals and, in case of an otherwise normal S-CT study, can be regarded as artifacts.     

Erhitzen von Weizen

Zusammenfassung Teige aus erhitzten Weizenkörnern (45–75 °C/6 min bei 20% Wassergehalt) wurden mit der Capillarviscosimetrie und mit einem Mikrobackversuch untersucht. Beide Methoden zeigten eine erhitzungsbedingte Verfestigung des Klebers an. Eine Untersuchung der Mehlproteine ergab bei der Osbornefraktionierung eine Verschiebung von Albuminen/Globulinen in den Rückstand. Zugversuche sowie calorimetrische Messungen mit hitzebehandeltem Kleber lassen auf Konformationsänderungen der Proteine als Ursache für die Kleberverfestigung schließen.

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Heating of wheat. 2. Rheological and baking behaviour, changes in Osborne fractions

Dough from heated wheat kernels (45–75° C/ 6 min, 20% water content) were examined by capillary viscosimetry and by a micro-baking test. Both methods showed an increase in gluten strength. Osborne fractionation of the proteins showed a shift of albumins/globulins to the residual protein. Load-extension tests and calorimetric measurements with heat-treated gluten led to the conclusion that changes in protein conformation are responsible for the increase in gluten strength.

     

Nichtst?rke-Polysaccharide des Kakaos

Zusammenfassung Die Nichtstärke-Polysaccharide (NSP) der Kakaobohne wurden nach ihrer Löslichkeit in Wasser und Natronlauge steigender Konzentration fraktioniert. Die Fraktionen wurden durch das Muster der Zuckerbausteine nach Hydrolyse bzw. Methanolyse charakterisiert und gelchromatographisch aufgetrennt. Im Verlauf der Kakaoverarbeitung waren nennenswerte Veränderungen nur beim Alkalisieren des Kakaopulvers zu beobachten. Die Meßwerte für die wasserlöslichen Kakao-NSP können bei der Analyse der Dickungsmittel in Kakaoerzeugnissen berücksichtigt werden.

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Non-starch polysaccharides of cocoa

The non-starch polysaccharides (NSP) of the cocoa bean were fractionated according to their solubility in water and in solutions of increasing alkalinity. In these fractions, the monosaccharide patterns after hydrolysis or methanolysis and the molecular mass distributions were determined. During cocoa processing, distinct changes in the NSP composition were observed only for the solubilisation of cocoa powder by alkaline treatment. The results obtained for the water-soluble cocoa NSP may be considered as blank values for the analysis of thickeners and gums in cocoa products.