基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析。结果表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79%、20.01%和21.59%。以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P<0.05)。配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9%、25.10%、24.9%和71.88,综合冲溶特性较好。代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37%、37%和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近。配方4代餐粉的RCAA值在0.83~1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高。配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好。由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观。且马铃薯全粉占比65%~70%、黄小米占比15%~20%、黑小米粉占比5%~10%以及杏鲍菇粉占比0.05%~0.1%配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高。     

富硒食用油的研发现状及展望

硒是人体必需的微量元素,缺硒或硒过量都可导致人类机体一系列疾病。因此,富硒食用油的研究引起了学者们的广泛关注。为梳理富硒食用油的研发现状和预测未来发展方向,本文综述了富硒油的富硒方法、研究现状及存在的问题,同时着重介绍了国内外富硒标准的制定,最后预测了富硒食用油未来发展方向,主要包括寻求兼备天然抗氧化及补硒功能的富硒大蒜和富硒藻类提取物添加生产富硒食用油,开发富硒固态凝胶油等。      

美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

美拉德反应赋予了食品独特的风味,至今被用于食品加工工业,但是近二十年的研究发现美拉德反应也会产生许多对人体有害的化学物质。对美拉德反应产物中有毒物质的研究现状进行了综述,以及在参考国外做法的基础上倡议相关部门制定相应的检测和最高含量的限制标准,并对食品工业今后的发展做出了展望。     

不同碳源对小球藻(Chlorella vulgaris)生长及含油量的影响

为了研究不同碳源对小球藻(Chlorella vulgaris)生长及油脂积累的影响,选取了葡萄糖、麦芽糖、淀粉等共11种碳源分别作为唯一碳源对小球藻进行培养.研究小球藻的生长及油脂积累情况.结果表明,葡萄糖和麦芽糖都可作为唯一碳源,小球藻的最大细胞浓度分别为4.495×108 cell/L和2.725×108 cell/L,含油率分别为53.27％和38.54％.     

膜分离与真空冷冻干燥技术生产速溶苦瓜茶的工艺研究

采用反渗透膜浓缩,真空冷冻干燥,避免了高温作用的加工过程,生产的苦瓜茶,保留了苦瓜中大部分营养成分、有效成分及风味。     

紫外光谱测定葡萄糖两相水解液中5-羟甲基糠醛的新方法

采用紫外光谱法快速测定了葡萄糖两相水解液中的5-羟甲基糠醛(5-HMF)的摩尔浓度,实验表明:以5-HMF为标准品,蒸馏水替代葡萄糖的水-二甲基亚砜两相溶液为空白,在284 nm波长处对其中的5-HMF进行了定量分析。测定结果表明,溶液中的5-HMF摩尔浓度在0～0.10 mmol/L范围内与其吸光度值呈现良好的线性关系,并且重现性良好。该方法在抗干扰性实验、精密度实验、回收率实验、稳定性实验和检出限方面均有满意表现,适于快速、准确地测定5-HMF摩尔浓度。     

核磁共振技术无损快速评价食品水分的研究

水分作为食品的重要组成部分，其在食品中的含量、分布和存在状态的差异时食品的品质和保藏性等有显著影响。因此，研究食品在保藏期间的水分分布，准确、快速地测量和控制食品的含水量具有重要的意义。NMR法是一种比较容易测定含水量的分析手段，并且相对于其他测量方法，它具有突出的优势。文章最后讨论了3种利用NMR技术测定食品含水量的技术。     

胡萝卜片的真空冷冻干燥加工工艺及研究

随着人们生活质量的提高、饮食结构的改善,人们对方便食品的要求越来越高,而冻干胡萝卜无疑是一种质量上乘的加工制品。在多年生产实践的基础上,主要介绍了胡萝卜真空冷冻干燥的最佳工艺条件,给出了冷冻升华干燥曲线,采用这种生产技术可以得到保持原料固有色、香、味、形和营养成分俱佳的优质产品。     

微藻油脂提取及其组成含量测定的方法

概述了近年来国内外在微藻油脂的提取及其组成含量测定方面的研究进展,主要介绍了溶剂提取法、索氏提取法、超临界CO2萃取技术等几种微藻油脂的提取方法和尼罗红染色法、铜试剂法、苏丹黑B染色法、傅里叶变换红外光谱法等方法在微藻油脂含量测定方面的应用,并比较了各种方法的优缺点,从而为微藻油脂的实验研究提供参考,为微藻油脂方面的研究提供一定的理论依据。     

肉类营养与健康

在我国，肉类食品仍然是非常必要的食物，它是人们所需的动物蛋白质的一个主要来源。肉类食品能满足人们消费需求，为消费者提供多种多样、富有营养、美味可口、健康和时尚的食物。本文叙述了肉类营养与饮食方法和健康人类的关系，以及肉类食品的今后发展趋势：健康、营养、安全和方便。