发酵驴肉肠的工艺优化

淀粉、水和蔗糖是发酵驴肉香肠的主要配料,但目前加工过程中三者的添加量一直没有明确的指标限制,均以适量添加。本研究在现有加工条件下,以戊糖片球菌和干酪乳杆菌2 种乳酸菌作为混合发酵剂,研究不同添加量马铃薯淀粉、水和蔗糖对发酵驴肉肠的硬度、弹性、水分活度等特性的影响,对适宜添加量进行3因素3水平的正交试验。结果表明：在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的优化条件下制备的发酵驴肉肠呈枣红色,外形饱满、结构紧密、切面平整、有丰富的发酵风味和良好的食用品质,感官品评优。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

基于植物DNA条形码技术对杏仁露中花生源性成分的鉴别研究

杏仁露含有丰富的植物蛋白,深受广大消费者的喜爱,拥有广阔的消费市场,同时其成分与配料表是否相符也备受消费者关心。本研究基于植物DNA条形码技术与PCR技术,设计、筛选同时能对杏仁、花生、核桃、大豆、芝麻和榛子六个物种进行扩增的通用引物,并将其应用于杏仁露中花生源性成分的检测。试验表明引物ITS2-2和trn H-psb A-1分别对六个物种的扩增成功率和测序成功率均较高;通过计算杏仁、花生的基因组DNA提取率,设计掺假模型在提取的杏仁基因组DNA中掺入花生基因组DNA,引物ITS2-2对于掺入85.80%的花生检测结果为杏仁,trn H-psb A-1对于掺入6.94%的花生检测结果为花生。引物ITS2-2和trn H-psb A-1可作为鉴别杏仁露中花生源性成分的植物DNA条形码组合。本研究为该类食品检测提供了新的思路,可作为相关研究的参考。     

基于多尺度估计理论的晶圆减薄工艺方差变化检测方法

晶圆减薄工艺是伴随芯片堆叠技术的发展而出现的新制造过程,其制造质量直接关系最终产品成品率。文章以堆叠芯片晶圆减薄工艺质量参数为研究对象,拟建立监控晶圆减薄工艺质量的完整方法。首先,以该道生产工序质量参数序列建立自回归滑动平均模型,用于表达该道生产工序的质量特征变化。然后,在此模型的基础上,使用多尺度估计理论对该模型进行滤波分解处理,获得质量参数时间序列的高频信号,提取该道质量变异的方差变化。最终,使用统计学上的累积和控制图对质量变异信号进行诊断分析,根据工序方差变化的起始位置,提前发现系统可能存在的质量变坏趋势。经试验数据验证,相比传统的检验方法,该方法有95%的概率可以提前预测产品质量发生变化。     

复合天然保鲜剂在冷却猪肉保鲜效果中的研究

主要对筛选的复合天然保鲜液的抑菌性能以及复合天然保鲜液在延长冷却猪肉货架期方面的效果进行研究.结果表明:复合天然保鲜剂对冷却猪肉中各种腐败菌的抑菌能力强,可使冷却猪肉表面的初始菌数降低,贮存末期的挥发性盐基总氮值(TVB-N值)、汁液流失率和pH值等正规化指标达到保鲜目标要求.     

小尾寒羊不同部位风味物质与风味前体物的相关性分析

以6～7月龄、体质量为50 kg的小尾寒羊为实验对象,选取颈肉（NM）、里脊（LLDM）和腿肉（RG）,对小尾寒羊挥发性风味物质、脂肪酸和氨基酸进行相关性分析。结果表明：在3个部位共检测到45种挥发性风味物质,其中醛类是最主要的挥发性风味物质,占总挥发性风味物质的50%左右。经主成分分析得知,庚醛、壬醛、苯甲醛等24种风味物质是导致不同部位间挥发性风味物质差异的主要影响因素。LLDM中对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均为最高,脂肪酸比例更符合人体对羊肉脂肪酸营养价值的需求,对人体健康更有益。氨基酸中以谷氨酸（Glu）和赖氨酸（Lys）为主,约占总氨基酸的17%和10%,其中RG除蛋氨酸（Met）、酪氨酸（Tyr）、赖氨酸（Lys）外含量均为最高,且除谷氨酸（Glu）和脯氨酸（Pro）外与LLDM差异不显著,与NM差异均显著。相关性分析表明,多不饱和脂肪酸与大多数挥发性风味物质呈正相关,且与醛类、醇类和芳香类等挥发性风味物质呈显著正相关,这可能是因为多不饱和脂肪酸极易氧化,在氧化过程中生成醛类、醇类和芳香类等物质。氨基酸与大多数醛类和醇类都呈正相关,这可能是因为氨基酸通过转...     

河北省肉品加工业发展现状及趋势

由于饲料原料充足、京津冀肉类需求旺盛、国家政策扶持、产业基础雄厚等因素,河北省生鲜肉产量一直保持在全国前12位。但河北省并不是肉类加工强省,本文根据产业调研的数据,结合《中国统计年鉴》、河北省市场监督管理局等网站的数据,分析了河北省屠宰分割企业品质保持技术应用现状,整理了河北省肉类企业的地理分布,总结了河北省肉类加工的深度,归纳了消费者对生鲜肉品质的接受度。结果表明,河北省肉品加工业存在企业规模小、品牌缺乏、品质保持关注度低、冷链断链现象多发、冻肉比例多、深加工程度低及标准体系不完善等产业问题,严重制约了河北省肉品加工业的健康、快速发展。在此基础上,提出了需要提高产业对肉与肉制品品质提升的关注度、完善生鲜肉及其制品品质标准体系、提高肉制品深加工程度等发展建议,以期为河北省肉品加工业健康发展提供借鉴和参考。     

解僵成熟对羊肉品质的影响

为探究解僵成熟对羊肉品质的影响,该文对贮藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定,探讨解僵成熟后羊肉的食用价值。结果表明,羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准,解僵成熟后红度值（a*值）增加;滴水损失率随贮藏时间的延长而增加,但半膜肌部位保水性更好;羊肉的硬度、黏附性显著增加（P<0.05）,弹性和剪切力显著下降（P<0.05）,且嫩度变化受部位影响较大;总游离氨基酸含量显著下降（P<0.05）。羊肉经贮藏5 d解僵成熟后,颜色更为鲜亮,嫩度得到明显提高,该时的羊肉更适合烹饪加工,但氨基酸含量降低较多,营养价值有所流失。     

纳米纤维素稳定Pickering乳液及其在食品中应用研究进展

纳米纤维素具备来源广泛、可再生降解和稳定性强等优点,其制备的乳液具有低毒、乳液稳定性高、乳化剂用量少、对环境友好和根据自身的理化性质赋予乳液独特的性质等优点,更多的研究者开始以纳米纤维素为原料来制备Pickering乳液。该文论述Pickering乳液的稳定机理及影响其稳定性的部分因素,并综述近些年来科研人员对纳米纤维素制备Pickering乳液的相关研究,最后对关于纳米纤维素稳定Pickering乳液的应用进行总结,为纳米纤维素制备Pickering乳液及其应用研究提供参考依据。     

磨机临界转速的再讨论

以球磨机临界工况为研究对对象,对现有临界转速理论进行了研究,分析了它们的正确和错误之外,针对其中不足,提出了一种新的临界转速理论,分析了达到临界转速所需的条件,最后讨论了临界转速下自保护技术的实现。