热诱导-自组装大豆蛋白凝胶结构与功能特性构效关系研究

本研究拟通过不同11S/7S蛋白比值自组装大豆蛋白来解析热诱导大豆蛋白凝胶结构与功能特性之间的构效关系。在100℃下对大豆蛋白凝胶进行热诱导处理,结果表明：随着11S/7S蛋白比例从0.5/1增加到3/1,蛋白凝胶的粒径增大到原来的1.91倍、二硫键含量从3.463 μmol/g增大到6.551 μmol/g（1.81倍）、表面疏水性减少了1/5。二级结构中β-折叠增加、α-螺旋减少以及ζ电位绝对值的增加均与11S所占比例呈正相关;流变学频率扫描结果显示11S蛋白占比越高,凝胶的储能模量G’值越高,凝胶强度也显著增加了43.2%。凝胶强度与二硫键含量、表面疏水性的相关性系数绝对值分别是0.946和0.789,这表明11S蛋白在形成凝胶过程中形成了更多的二硫键,对凝胶网络起到支撑作用。因此在大豆蛋白凝胶中11S比例增加,作用力增强,促使蛋白结构发生重排,疏水基团再度埋藏并形成紧密的凝胶网络结构。     

基于均布荷载面变化率的桥梁损伤识别

为了利用桥梁结构的振动信息对桥梁关键部位进行损伤识别,提出以均布荷载面变化率作为损伤指标来识别桥梁损伤位置的方法。为了验证该方法有效性,采用一个简支梁有限元模型,考虑各个损伤位置与损伤程度对损伤识别的影响,将均布荷载面变化率与传统方法中的振型差和曲率模态差两个损伤指标进行了比较,数值模拟的结果表明,均布荷载面变化率的损伤新指标与振型差和曲率模态差两个传统指标相比,具有良好的损伤识别效果。     

营养液培养糙米发芽富集GABA工艺条件优化

研究了不同浓度的改良剂羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose,HPMC）、黄原胶（xanthan gum,XG）和葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase,GOX）对发芽糙米-小麦面粉（1:1）面团性质和馒头品质的影响。以不添加改良剂为对照,分析不同面团的热机械性能和吹泡特性,并以色泽、质构、比容、高径比和感官得分为指标,评价不同馒头的整体品质。结果表明,HPMC的添加显著（P<0.05）降低了面团的形成时间、稳定性、C2和CS。然而,XG和GOX的添加增加了面团的形成时间、稳定性和C2。不同改良剂的添加可能增强了蛋白质与蛋白质或淀粉分子之间的相互作用,从而加强面团的面筋网络。此外,改良剂的添加显著（P<0.05）提高了馒头弹性和感官评分。因此,适当添加HPMC和XG可以改善发芽糙米-小麦面粉馒头品质。本研究为改善馒头品质和促进GBRF在面制品体系中的应用提供了理论参考。

     

风味无壳白瓜籽小食品的研究

风味无壳白瓜籽小食品的研究（黑龙江省大豆技术开发研究中心）朱秀清，王喜泉（黑龙江省乳品中心）付春梅（黑龙江省大豆技术开发研究中心）周玉伦前言随着国民经济体制改革的不断深入，人们的生活水平已由温饱型转向营养型，随之而来的一一对功能保健食品的开发与食用已...     

冷冻猪肉丸中大豆分离蛋白结构变化及共存物对其功能性的影响研究

目的研究冷冻条件(–18℃, 2 d)下大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)结构变化以及猪肉丸中共存物(猪脂肪、SPI替代瘦肉量、淀粉和食盐)对SPI功能特性的影响。方法采用巯基、二硫键含量及表面疏水性分析冷冻条件对SPI结构影响,通过保水性、保油性及乳化特性变化研究冷冻条件猪肉丸中共存物对SPI功能特性的影响。结果冷冻处理后SPI游离巯基含量下降0.75μmol/g,暴露巯基、二硫键含量分别增加了1.83、6.45μmol/g,表面疏水性由192.76增至699.93。添加10%猪脂肪、15%SPI替代瘦肉量、20%淀粉和2%食盐, SPI共存体系获得最佳保水性、保油性,分别添加30%猪脂肪、15%SPI替代瘦肉量、15%淀粉和2%食盐, SPI共存体系获得最佳乳化特性。结论冷冻条件对SPI结构变化影响显著,且猪肉丸中SPI共存物含量影响共存体系的保水性、保油性及乳化特性;为SPI在冷冻肉制品中应用提供参考依据。     

微胶囊化大豆粉末油脂包埋技术的研究

通过对单一包埋剂和复合包埋剂分别对大豆粉末油脂包埋效果的研究,优选出包埋效果好的包埋剂并通过包埋剂的复配提高了包埋效果,最后通过正交实验确定大豆粉末油脂的最优配方为:大豆一级油50％,酪蛋白酸钠2.5％,变性淀粉2.5％,乳化剂2.0％(单甘酯0.6％、糖酯1.4％)、麦芽糊精42.5％,加水配制物料浓度为40％,在该配方和工艺条件生产的大豆粉末油脂包埋率达到92％.     

大豆乳清蛋白饮料的研制

研究以生产大豆分离蛋白过程中排放的大豆乳清水为原料,经抽滤、脱色、脱味、脱盐处理后得到富含大豆乳清蛋白的澄清液,然后通过单因素及正交实验确定最佳配方及生产工艺.研制出风味独特、口味清新的大豆乳清蛋白的饮料产品.     

大豆蛋白特性对其高湿挤压纤维化产品的影响

研究大豆蛋白的特性对其高湿挤压纤维化的影响,分别选用低温脱脂豆粉、大豆分离蛋白和五个不同品种的大豆为原料进行实验。研究了氮溶解指数(NSI值)、粒度及大豆蛋白7S/11S比值等因素对高湿挤压纤维化产品特性的影响。实验结果表明,挤压原料特性对高湿挤压纤维化产品的感官质量、质构特性及微观结构产生较明显的影响。较高NSI值和较低粒径范围(0.076～0.135mm)原料的挤压产品纤维化结构较好;大豆11S球蛋白在挤压加工过程中起重要作用,提高11S球蛋白的含量,在一定程度上可以提高挤压纤维化产品的品质。      

大豆亲脂蛋白-多酚互作及复合物性质研究进展

大豆亲脂蛋白是除β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)外,大豆分离蛋白的主要组成成分。脂蛋白由磷脂-蛋白复合体和无磷脂蛋白分子组成。大豆分离蛋白与亲脂肪蛋白在不同温度条件下进行的溶解行为方面高度相似,大豆亲脂蛋白可以解决大豆分离蛋白的功能性缺陷,并具有降低胆固醇和三酰基甘油的作用。植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物。酚类化合物被认为是天然抗氧化剂,可以防止或延缓活性氧造成的氧化损伤。大豆亲脂蛋白与多酚的互作会改变两者的结构、功能和营养特性,并产生新的复合物。本文综述大豆亲脂蛋白与多酚的性质,二者间的相互作用机理及其复合物的功能,为大豆亲脂蛋白和植物多酚的复合、利用以及在更多方面的应用提供理论参考。     

品种差异对大豆蛋白乳化性的影响

通过采用不连续SDS-PAGE方法,测得不同大豆品种其7S/11S比例各不相同;同时将7S/11S与大豆蛋白的乳化特性进行了相关分析,得出二者之间显著正相关;此外又将所选的13个大豆品种制成传统全豆制品-豆奶进行乳化稳定性的观察.