酵母GOD对面包面团内H2O2水平影响的初探

探讨添加酵母、葡萄糖氧化酶(GOD)以及葡萄糖后面团中过氧化氢(H2O2)浓度的变化规律.结果显示,面粉自身会产生一定量的H2O2,酵母和GOD的添加均会促进面团中H2O2水平提高.在含有酵母和GOD的面团中添加一定量的葡萄糖有利于H2O2的生成.其中,GOD的影响是决定性的.发酵过程中pH值的降低引起过氧化氢酶的失活可能是造成面团体系内H2O2积存增加的重要原因之一.     

法国小麦品质及其与中国小麦搭配制粉研究

研究了法国小麦(FW-P11)及4种中国小麦品种的理化品质;并在此基础上,设计法麦与以上中国小麦的搭配比例,研究其混合粉的品质及食品加工性能,进行了馒头、面条、面包制作试验。结果表明:法麦(FW-P11)灰分含量低、出粉率高、蛋白质损失率低、面筋含量低但面筋指数高,是一种优质的低筋小麦;与中国小麦搭配后,混合粉的湿面筋含量有所提高;法麦(FW-P11)与江苏低筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的蒸煮特性,可以制作出优质的馒头;法麦(FW-P11)与江苏中筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的面条加工性能;法麦(FW-P11)与河南豫麦34按1∶1搭配时,表现出良好的烘焙特性,能制作出品质优良的面包。研究显示,法国小麦与中国主要小麦品种合理搭配使用,可以优势互补,达到生产不同专用粉的目的。     

喷涂法营养强化大米的扫描电镜观察

借助电子显微技术,对喷涂法生产的营养强化大米的内部结构进行观察分析,显示其强化效果,证实了所添加的营养素渗透到米粒内部,在米粒表面喷涂非水溶性蛋白质保护膜有利于强化大米储存过程中营养素进一步向米粒内部浸入.     

小麦粉组分及质量与馒头品质的关系

主要论述了小麦粉中蛋白质、脂肪、淀粉等组分的含量和质量对所制作的馒头品质的影响。     

熔融结晶技术及其应用

介绍了熔融结晶技术的发展现状、原理、特点、装置、优势以及应用。认为熔融结晶技术不需溶剂、耗能小、设备简单,对难精馏、高沸点有机化舍物分离提纯有独特功能。但结晶过程的耦合传质、传热理论研究还不够透彻;应加强结晶器和结晶分离技术的研究,提高分离效率,从而加快熔融结晶精制技术的发展应用。满足工业新材料应用的需要。     

挂面酸败原因、影响因素及预防控制

酸败是影响挂面质量的重要指标之一.分析了油脂酸败产生的机理和影响因素,并从原料、生产工艺、储运环节探讨了挂面酸败产生的原因,并提出防止挂面酸败的综合措施.     

儿童营养米粉开发研究报告

选用优质大米和玉米米查,采用膨化生产线,通过控制膨化工艺条件,得到适合加工婴幼儿补充谷粉的基料;根据ＧＢ１０７６７－１９９７婴幼儿补充谷粉理化指标的要求,加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,筛选最佳配方,生产出一种新型的儿童营养米粉———味氏婴幼儿营养米粉。     

软包装盐腌辣根食品的研究

辣根是一种稀有蔬菜,以它为主要原料试制了食用方便卫生的软包装盐腌食品,对加工工艺条件进行了研究,并研究了产品质量标准。     

灰分含量对小麦粉等级及品质的影响

对15个省(市)67份小麦粉试样的分析结果表明:灰分含量多数低于国标的要求,平均含量特一粉比国标低0.04%,特二份低0.06%,标准粉低0.16%;加工精度特一粉和特二粉与国标基本相符或接近,标准粉则多数优于国标的要求;除特一粉、特二粉的灰分含量与粗蛋白无明显相关性外,各等面粉的灰分含量与粗蛋白、粗脂肪和粗纤维含量均呈显著或高度相关性,随着加工精度的提高,灰分含量与三大成分的相关性下降;粉质特性和拉伸特性的总趋势是特一粉优于特二粉,特二粉优于标准粉,进口小麦优于国产小麦.文中对改善粉色,提高灰分含量及进行搭配制粉等提出了若干建议.     

我国专用小麦粉品质标准中几个问题的分析

就我国专用小麦粉品质标准与重要标项的实际应用以及与国际标准接轨问题进行了论述。认为仅用湿面筋对小麦粉品质进行评判是不全面的，在专用小麦粉标准中引入粉质曲线稳定性，对正确评价专用小麦粉品质具有重要意义。