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不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响。结果表明,不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著(p<0.05),微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度,并与鲜肉最为接近,冷风-微波真空在色度方面表现良好;不同干燥方式对质构影响显著(p<0.05),干燥方式中,微波真空干燥方式有降低硬度、咀嚼度;微观结构中热风和冷风处理后的肌肉纤维紧密,冷风-微波真空处理后的肌肉呈现疏松且密集的网状;干燥使得不易流动水大量流失,水分发生迁移,微波真空与热风-微波真空、冷风-微波真空干燥使肌肉纤维疏松;同时,干燥破坏了蛋白质二级结构,使得α-螺旋向β-折叠、无规则卷曲转化,冷风干燥对其二级结构的影响程度最小,结果为沙丁鱼的生产加工提供理论依据。 相似文献
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以不同水解程度的鱿鱼内脏蛋白水解液为基料,通过美拉德反应制备鱿鱼味香精,研究反应前后氨基酸、多肽及还原糖含量的变化,探索蛋白水解程度对美拉德产物(MRPs)褐变程度的影响。结果表明:随着鱿鱼内脏蛋白水解度的增大,美拉德反应过程中氨基酸的消耗量增加,其中Arg、Glu、Lys、Leu的消耗量较大;多肽和还原糖的消耗量则先升高后降低,水解度为26.47%(水解4 h)时二者的消耗量达到最大;MRPs的吸光度及光谱扫描值也呈现先升高后降低的趋势,其色泽先加深再变浅。 相似文献
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将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜。结果表明:复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大。复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7:3时为75.9%,远低于单组分明胶凝胶的97.1%,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现显著增大的趋势,质构特性与持水率有相同的变化趋势。红外光谱分析结果表明κ-卡拉胶与明胶之间的交互作用随着κ-卡拉胶比例的增大而减小,说明复配胶中形成了以κ-卡拉胶为主体的结构。电子扫描结果显示复配胶中出现褶皱与聚集,进一步说明κ-卡拉胶与明胶以不同比例混合后通过氢键发生了不同程度的交互作用。实际生产中,可通过改变明胶/κ-卡拉胶的配比来调节复配凝胶的特性,适应不同产品的需要。 相似文献
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水产品具有丰富的营养价值及其特殊的口感和风味,丰富了人们的日常饮食,使得对水产品的需求日益增加。冷冻是水产品保藏的手段之一,冷冻贮藏方式对水产品运输和保藏具有重要意义,但产品在冷冻过程中容易受到冰晶带来的机械损伤,造成贮藏过程中品质劣变,降低营养价值,所以水产品在冷冻时,需采用先进的冷冻技术或保鲜剂细化冰晶,使冰晶分布均匀,降低损伤,维持水产品在贮藏过程中的品质,从而达到在大批量流通过程中保持良好的品质。因此,该文通过对新型冷冻技术与传统冷冻技术对比、影响冷冻水产品品质的因素和冷冻水产品品质保持三方面进行阐述,总结了这三方面的发展现状以及取得的成果,并对未来冷冻水产品冷冻保鲜技术进行了展望,以期为未来水产品的贮藏保鲜研究提供充足的理论基础。 相似文献
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采用离子凝胶化法制备负载不同多酚的ε-聚赖氨酸/聚天冬氨酸水凝胶,并对其进行结构表征和性能分析。结果表明:ε-聚赖氨酸/聚天冬氨酸水凝胶对单宁酸、山奈酚、褐藻多酚和这3种多酚混合物的包埋率均达到80%以上,负载单宁酸的凝胶粒径最大,为2 160.33 nm,不包埋多酚的复合水凝胶热变性温度和焓值分别为137.16 ℃和63.67 J/g,包埋单宁酸后水凝胶的热变性温度和焓值增加,分别为138.45 ℃和86.53 J/g,而包埋山奈酚和褐藻多酚的水凝胶的热变性温度分别降为134.54 ℃和135.32 ℃,焓值分别降为53.75 J/g和59.88 J/g,复合凝胶更适合于水溶性单宁酸的包埋,且单宁酸的加入增进了复合凝胶对山奈酚等疏水性多酚的包埋率。多酚是以非晶态结构存在于复合凝胶中,几种多酚的包埋效果顺序为:单宁酸>3种多酚混合物>褐藻多酚>山奈酚。 相似文献
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