不同电渗析条件下酱油主要风味组分迁移规律研究

采用电渗析法对酱油进行脱盐处理时,可回收大量具有特殊风味的盐液。该实验研究了不同电渗析条件下脱盐对酱油各组分迁移情况的影响,并分析了盐液的风味物质构成。结果表明,电渗析电压的变化对酱油中氯化钠（NaCl）迁移效率的影响远大于氨基酸态氮及总酸。在电渗析电压13 V、处理时间30 min条件下,酱油的氨基酸态氮（AAN）及总酸（TA）的损失率较低,且NaCl脱除率达41.97%,盐液中NaCl、AAN、TA含量分别为6.60 g/100 mL、0.135 g/100 mL、0.208 g/100 mL。盐液中含有以丙氨酸、亮氨酸及赖氨酸为主的15种游离氨基酸（FAA）,总游离氨基酸含量为0.31%。其中鲜味氨基酸的迁移率较低,甜味及苦味氨基酸的迁移率较高。盐液中初步检测到17种风味物质,其中包含苯乙醇、3-甲硫基丙醇、3-甲基-1-丁醇、糠醇、4-乙基愈创木酚等多种酱油特征性风味物质。