食品质构的仪器测量和感官测试之间的相关性

通过对影响食品质构测量和感官测试之间相关性因素(温度、压缩速度、样品的均一性、样品的大小)的分析,以及举例说明食品质构的仪器测量和感官测试之间存在的相关性,讨论了在仪器测量(I)和感官测试(S)间可能的关系及相关系数的问题。共有9种可能的关系,其中,各有三种可能显示了仪器测量和感官测试之间的良好的相关性、边际的预测关系、较差的线性关系。当仪器测量和感官测试之间的相关系数为±0.9～±1.0时,食品质构的仪器测量能很好的反映感官测试的结果。     

控制体细胞数在优质生鲜奶生产中的应用

本文主要介绍了生鲜奶中体细胞数的作用、检测方法以及国内外的应用现状，讨论了体细胞数的影响因素及其控制措施．建议在我国开展牛群的体细胞数控制，从而提高生鲜奶的产量和质量。     

水产品中汞与甲基汞风险评估的研究进展

风险评估的目的是为了估计某种产品所引起的目标人群的相关疾病的水平。水产品是人类健康饮食的重要组成部分,但一些鱼和贝类含有的甲基汞会危害人体发育中的胚胎和幼儿正在发育的神经系统。由于水产品中的n-3多不饱和脂肪酸等的营养价值,故鼓励普通人群食用水产品。但是建议怀孕妇女、乳母和幼儿避免经常食用甲基汞含量高的水产品,并且每人每周消费水产品不超过360g。     

浅谈专用小麦粉企业标准的编制

我国小麦粉的标准体系由于制定年限久远,一些标准已不能适应形势发展的要求,企业标准是现有标准体系的补充和完善,能有效弥补目前标准的不足。因此,从小麦粉国家标准入手,结合广东省专用小麦粉标准的备案,探讨专用小麦粉企业标准中存在的问题,如表述不正确和文本文字错漏、理化指标设置不够合理、规范性引用文件出现错误、缺少产品品质指标以及企业备案的专用小麦粉的标准品类较单一等,提出相应的建议,以期为企业标准制修订提供一些参考。     

热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响

对比分析了不同热风温度(60~100℃)对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明,湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程,含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响(p<0.05);肉鸡翅根的水分有效扩散系数D eff随着热风温度的升高而增大,在60~100℃内为3.09×10-9~11.13×10-9m2/s,扩散活化能E a为33.08kJ/mol。对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最佳干燥模型(平均R2=0.9994,平均χ2=0.000041),可精确预测肉鸡翅根热风过程(60~100℃)的含水率。成品品质分析表明,热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响(p<0.05),而弹性、内聚性及回复性无明显差异(p>0.05),90℃热风干燥得到的成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大;干燥时间对硫代巴比妥酸(TBA)值及酸价的影响要大于热风温度。相关性分析表明,D eff与Page方程的参数k、n值均具有显著正相关性(p<0.05),咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性(p<0.05)。     

化工单元操作类教材编写新主线的研究

针对化工单元操作类教材编写的现状,本文提出了研究编写新主线的问题。本文揭示并系统表述出化工单元操作内容的内在联系,并对此进一步系统化和简化,创造出一条"三传一致表述"的新主线,以方便编者组织、教师施教和学生学习。基于研究结果,我们运用新主线编写了一本《食品工程原理》教材,以推动化工单元操作类教材的发展。     

混凝土类材料SHPB实验若干问题探讨

分离式霍普金森压杆(SHPB)实验是研究混凝土类材料动态力学性能的主要方法。该文简要回顾了当前混凝土类材料SHPB实验中存在的若干问题(如端面摩擦、骨料大小、惯性效应、温度效应等)的研究进展;通过对混凝土SHPB实验的精细化数值模拟,进一步分析了惯性效应产生机理,提出了材料的塑性流动引起的横向加速度是产生围压的关键原因,围压波在试件中心的反射和边缘的卸载形成试件中围压从中心向四周逐渐减小的抛物线型分布;利用该文所提的SHPB实验惯性效应产生机理,较好地解释了SHPB实验的尺寸和主动围压的影响规律;基于自主研制的可进行围压和温度共同加载的SHPB实验装置TSCPT-SHPB,对在5MPa~25MPa围压作用下以及在40℃~80℃温度下盐岩动态力学性能进行实验研究,结果表明,高围压下应变率效应不如低围压下显著,温度越高,强度越低;基于考虑粗骨料大小、形状及空间随机分布的三维混凝土细观模型,对混凝土各细观组分对动态效应影响进行了研究,结果表明:各组分材料静态强度越高,混凝土动态强度也越高;在相同骨料粒径条件下,骨料体积率越高,混凝土动态强度也越高;而相同骨料体积含量条件下,骨料尺寸越大,混凝土动态强度越低。     

壮志凌云!“阿帕奇”战斗机我也能开!——网站发布篇

这一期,我们将学习驾驶“阿帕奇”武装直升机!其实“,阿帕奇”(Apache)不是战斗机,是大型网站很常用的一种页面发布工具……     

他与她的对话——网络协议实战剖析

常听说“网络协议”这个词，它到底有什么用?多种协议之间有什么区别?什么情况下某些协议是可以删除的，什么情况下某些协议又是必须的呢?本文将带你进入协议的世界，了解不同协议的功能及应用环境……     

高静压对食品中酶的影响

近年来，高静压技术在食品工业中的应用方兴未艾。本文综述了该技术对食品中一些具体酶类的影响，旨在为此项高新技术的进一步研究推广提供参考。