禽蛋蛋白质功能成分在抗氧化方面的研究进展

我国是禽蛋生产大国,禽蛋物美价廉且营养丰富,深受人们喜爱。目前在禽蛋蛋白质及衍生物中均发现有抗氧化活性物质。因此,作者就禽蛋蛋白质功能成分在抗氧化方面的研究进展进行汇总,总结了抗氧化研究的各种模型,包括体外化学模型、细胞模型、大鼠/小鼠模型和秀丽隐杆线虫模型,对研究趋势和应用前景进行了展望,以期为后续禽蛋源生物活性物质的研究和开发应用提供参考。     

鸭蛋清溶菌酶的分离纯化及致敏性评估

鸭蛋中含有丰富的蛋白质和营养成分,鸭蛋清中含有溶菌酶,溶菌酶具有致敏性,食用鸭蛋后有可能产生过敏的风险。采用超滤法与离子交换层析法结合的方法分离纯化鸭蛋清溶菌酶,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法比对,能得到纯度较高的溶菌酶。采用免疫印迹的方法,分析抗溶菌酶的兔多抗血清和禽蛋过敏患者混合血清池分别与鸭蛋清溶菌酶IgE的结合能力,进行鸭蛋溶菌酶的致敏性评估,实验证明IgE结合能力非常显著,溶菌酶存在交叉反应。同时证实了食用鸭蛋会引起过敏反应,也为过敏患者能否食用鸭蛋提供了有效的信息。     

豆渣的营养与药用价值

豆渣是利用大豆在生产大豆制品时所产生的剩余物质,常常被视作饲料或废弃物。通过对豆渣营养成分的分析,人们发现豆渣仍是一个尚未充分利用的宝贵原料,除了继续挖掘其食用价值外,还在医用上进行了研究和探索。 祖国医学认为大豆性平、味甘,有健脾宽中、润燥利水、除湿等功效,外用还可消炎、解毒,能够治疗疮     

固体饮料甜味剂和酸味剂的选用

本文对固体饮料中的甜味剂和酸味剂的选择和最佳使用条件进行了探讨，甜味剂选用蔗糖，使用条件为：蔗糖磨粉过１００目筛，在９０℃温度下干燥６０分钟，柠檬酸，酒石酸和苹果酸（２：１：２）混合作为酸味剂时，风味纯美。     

果蔬中黄酮类物质的测定

采用紫外分光光度法对常见果蔬中的黄酮类物质进行了分析测定。在205nm波长下,测定了7种果蔬样品。在所测定的样品中,水果中草莓的黄酮类物质的含量高,364mg/100g,蔬菜中的西红柿黄酮类物质含量其次85.00mg/100g,南瓜中黄酮类物质最低35.9mg/100g。     

钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响

为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性,评估不同浓度的氯化钠（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）、氯化钾（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）和氯化镁（5、10、20 mmol/L和40 mmol/L）对全蛋液理化和功能特性的影响。结果表明：盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性。添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后,泡沫稳定性分别提高了21.4%和21.6%。添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后,乳化稳定性分别提高了14.7%和24.1%,同时蛋白质的溶解性也提高了12.7%和13.8%。此外,添加40 mmol/L的氯化镁后,全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏,硬度显著增高,同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH值出现显著变化。综合来看,氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力。研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据。     

磷酸盐对巴氏杀菌全蛋液理化及功能性质的影响

为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性,探究在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐（磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠）对全蛋液理化功能特性的影响,包括pH值、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性。结果表明：相比巴氏杀菌后的全蛋液,3 种磷酸盐会降低全蛋液的表面疏水性和游离巯基含量,相对较高浓度的磷酸氢二钠（10、20 mmol/L）和焦磷酸钠（9、12 mmol/L）能够显著提高全蛋液pH值。另外,3 种磷酸盐都能显著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力,且达到巴氏杀菌前水平。其中添加12 mmol/L焦磷酸钠改善效果较为突出,全蛋液乳化能力和起泡能力分别提高了19.74%和30.49%,并显著改善了全蛋液凝胶的持水性,但会使乳化稳定性降低41.41%。色度结果表明,添加3 种磷酸盐都会提高全蛋液的黄度和红度。综合来看,3 种磷酸盐都表现出了很大的应用潜力,研究结果将为巴氏杀菌全蛋液功能性质的稳态化提供理论依据。     

GPC/SEC与激光光散射联用技术在食物蛋白分析中的应用研究进展

GPC/SEC与(LLS)联用技术在分离和测定大分子物质的分子量及其分布中发挥着越来越重要的作用。该方法所需样品少、快速、准确,而且可以同时测定出物质的重均分子量(Mw)、数均分子量(Mn)、Z均分子量(Mz)、Mw/Mn、第二维里系数(A2)以及均方根半径(Rg)。目前GPC/SEC与激光光散射联用技术主要用于测定蛋白质的分子量及其分布以及研究蛋白质的聚合状态,显示了其与众不同的性能,而且该技术在食物蛋白中的应用仍值得进一步研究。     

间接竞争ELISA法检测牛乳中β-乳球蛋白含量的准确性评价

研究建立了以β-乳球蛋白标准品为包被抗原、自制抗体为一抗、辣根过氧化物酶标记的羊抗兔IgG:HRP为二抗、邻苯二胺为底物的间接竞争酶联免疫检测法(indirect competitive enzyme-linked immu nosorbent,ELISA)。同时以反相高效液相色谱法定量检测相同样品中β-乳球蛋白含量,采用t检验方法来评价间接竞争ELISA的方法定量检测β-乳球蛋白的准确性。t检验方法结果显示:在显著水平α=0.05下,该间接竞争ELISA法检测β-乳球蛋白的测量值较为准确。     

巴氏杀菌条件下丙二醇对全蛋液加工特性的影响

为探究巴氏杀菌条件下添加丙二醇对全蛋液加工特性的影响，以鲜蛋为原料，研究不同巴氏杀菌条件（66 ℃/3.0 min、3.5 min、4.0 min）下添加不同添加量（0%、0.01%、0.1%、1%）丙二醇对全蛋液起泡性、乳化性和凝胶性的影响，并结合理化性质的变化对其原因进行分析。结果表明，丙二醇的添加降低了巴氏杀菌后全蛋液体系中蛋白质的聚集程度，改善了全蛋液色泽。其中，全蛋液亮度值从70.26最大提高至72.28，红度值从13.17最大提高至17.63，黄度值从57.04最大提高至75.22。经过66 ℃/4.0 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时的全蛋液乳化能力增强效果最显著，由44.2%提高至57.93%；经过66 ℃/3.0 min巴氏杀菌处理下添加0.1%丙二醇对全蛋液的凝胶特性最有利，其中凝胶持水性达到95.95%，凝胶硬度达2 641.02 g，弹性和咀嚼性分别提高1.09 倍和1.25 倍。全蛋液的乳化稳定性在66 ℃/3.5 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时，从16.65%显著增强至28.47%，提高了近1.71 倍。因此，丙二醇的添加可以有效保护并改善经巴氏杀菌处理后全蛋液的加工特性，为提高液蛋功能特性的稳定性提供科学依据。