武定鸡加工过程理化指标与特征风味变化研究

目的:研究云南武定鸡加工过程理化指标及挥发性风味物质差异,并对不同加工阶段水分和挥发性风味化合物的变化进行分析,为科学地控制云南武定鸡的加工过程提供依据。方法:测定了武定鸡加工过程中水分含量、色泽、剪切力、pH、脂肪含量和蛋白质含量的变化,并利用核磁共振(NMR)分析武定鸡原料肉、卤煮1 h、油炸1 min、及卤煮2 h四个加工工艺点中水分迁移的变化,同时利用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术测定不同加工阶段挥发性风味化合物的差异。结果:加工过程中,鸡肉的色泽、剪切力值、pH、蛋白质含量均呈上升趋势,在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高。武定鸡经煮制加工后水分含量下降11.54%(P<0.05);不易流动水含量呈逐渐降低的趋势;与卤煮1 h阶段相比,自由水在油炸及卤煮2 h阶段分别增加了0.75%(P<0.05)与1.17%(P<0.05)。GC-IMS结果显示在卤制武定鸡的不同加工阶段挥发性风味物质差异明显,种类不断增加,苯甲醛和戊醛等化合物浓度逐渐提高,正己醇和丙醇等少数化合物浓度呈现降低的趋势。不同加工阶段挥发性风味化合物差异明显,武定鸡经加工后产生的挥发性风味化合物浓度更高。结论:武定鸡加工过程水分含量不断降低,水分状态不断变化,挥发性风味化合物浓度有所增加。综合各项理化指标来看,卤煮后的武定鸡不仅风味更佳,营养价值也有所提高。     

脐橙果酒香气成分结构与色谱保留时间的关系

通过有机化合物分子非氢原子自身及非氢原子之间的关系构建了新的分子结构描述符,对脐橙果酒香气成分中的30个化合物进行了结构表征,采用多元线性回归(MLR)和逐步回归(SMR)建立了化合物结构与色谱保留时间的关系(QSRR)模型,同时采用"留一法"对所得模型稳健性及预测能力进行了评价。模型相关系数(R)为0.947,标准偏差(SD)为2.943;"留一法"交叉验证系数(Q2)为0.847,标准偏差(SDCV)为2.943。结果表明所构建的分子结构描述符具有较强的分子结构表达能力,模型具有良好的稳健性和预测能力,可以揭示分子结构的微观参数与保留时间的递变规律,对于预测食品中的挥发性化合物色谱保留时间、选择分离条件、探索色谱保留机理及对化合物定性识别具有重要意义。     

猪肺血管紧张素转化酶纯化工艺中试放大研究

采用DEAE离子交换层析-超滤法纯化猪肺血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE),在小试工艺条件的基础上对DEAE离子交换层析进行中试放大。以ACE比活及酶活回收率为指标,考察工艺放大后的纯化效果,并进一步完善纯化工艺条件。结果表明,DEAE离子交换层析柱放大15倍后,最终得到的ACE比活为(1.05±0.04)U/mg,达到电泳级纯,与小试工艺的纯化结果无明显差异,酶活回收率为34.6%±0.3%,高于小试工艺。由此认为,猪肺ACE提取放大纯化工艺是可行的,且可提高纯化效率,该工艺为更大规模的纯化ACE奠定了基础。     

低血糖指数食品研究进展及展望

该文介绍血糖指数概念和一些常见食物血糖指数,并总结低血糖指数食品的生理功能和影响食品血糖指数高低的因素,最后对低血糖指数食品前景作一展望。     

冻融循环处理对淀粉凝胶结构和性质的影响

以马铃薯、荸荠、银杏和大米淀粉为研究对象,采用光学显微镜、色度仪、质构仪和示差量热扫描仪分析冻融循环处理的淀粉凝胶的结构和性质,比较不同来源淀粉凝胶的差异。显微观察结果表明:淀粉经过冻融循环处理后出现有序的网状结构,网络空隙随着循环次数的增加而变大,网状结构形成和破坏对应凝胶部分特性的变化。淀粉凝胶的析水率随冻融循环处理次数的增加呈下降趋势。冻融循环处理使淀粉凝胶颜色变白(马铃薯除外),7次冻融循环处理后白度表现为大米>银杏>马铃薯>荸荠。冻融处理使各淀粉凝胶质地硬度上升,弹性和内聚性下降,胶黏性增加。7次冻融循环处理后,淀粉凝胶回生率为荸荠>大米>银杏>马铃薯。     

一株拮抗海鱼干优势耐盐真菌芽孢杆菌HY-5筛选及其抗菌成分鉴定

目的:开发新的海鱼干耐高盐优势真菌抑制剂。方法:取用湛江市特呈岛红树林海域的海水、海泥以及红树林的根、茎和叶的样本,利用琼脂扩散法和平板点种法筛选出一株强抗菌活性菌株HY-5,通过传统细胞形态观察并结合生理生化实验及16S rDNA序列进行分析鉴定;利用杯碟法测定上清液对17株霉变海鱼干优势真菌抗菌谱,发酵液酸沉后经LC-MS检测其抗菌成分。结果:HY-5被鉴定为解淀粉芽孢杆菌,其上清液对17株霉变海鱼干优势真菌均有明显抗菌作用;LC-MS检测到HY-5发酵液中含2组抗菌脂肽surfactin(994.6、1008.6、1022.5和1036.6)和iturin(1016.5、1030.5、1044.4和1058.3)组分。结论:海洋源解淀粉芽孢杆菌HY-5的粗提液中含有抗菌脂肽,其对霉变海鱼干优势真菌有较强的拮抗作用。     

不同催化剂对降低双基火药燃速压力指数效果的影响

为探讨降低火药燃速压力指数的技术途径,进行了催化剂降低双基火药燃速压力指数的研究.选择9种催化剂,测定了含有催化剂双基火药的燃速压力指数,同时对其进行了分段处理.探讨了不同催化剂在不同压力段对降低双基火药燃速压力指数的规律.结果表明,不同催化剂在不同压力段对降低双基药压力指数有不同的效果,总趋势是低压段效果较明显,在研究的9种催化剂中,纳米CuO和Pb3O4催化剂能够明显降低双基火药燃速压力指数.     

羟基香茅醛肟及其烷基醚的合成与除草活性

将羟基香茅醛(1)与盐酸羟胺反应合成羟基香茅醛肟(2),再与溴代烷反应制得4种羟基香茅醛肟烷基醚(3a～3d),用GC-MS、IR和NMR对产物结构进行了表征.采用平皿法测定了羟基香茅醛肟及其烷基醚在不同浓度下对一年生黑麦草生长的抑制作用,结果表明:化合物3b(0.31 mmol/L)、化合物3c(0.63 mmol/...     

双悬臂式压电振动给料器设计与性能分析

现代化的自动装配对物料输送的平稳性和精确性提出了更高的要求,为了满足工业需求,设计了一种采用矩形压电振子作为激振源、以垂直驱动方式工作的压电振动给料器.通过对双悬臂式压电振动给料器进行简化,并建立其动力学模型,推导出固有频率以及装置振幅的表达式,分析了影响固有频率和振幅的因素.利用ANSYS Workbench软件对装...     

悄然兴起的新型手术刀——激光刀

随着激光技术的发展,激光在临床医学领域的应用也日益增多.本文概述了激光手术刀的特点及应用领域,阐明了工程技术对医学的发展起着日益广泛而更加深刻的推动作用.