肉制品加工新技术(Ⅲ):新型肉制品加工技术

<正> 在上文已论述了新产品开发方向,开发原则,开发步骤,防腐保鲜方法,以及产品开发中栅栏技术(HI),微生物预报技术(PM),关键危险点控制技术(HACCP)和标准值加工管理技术的应用。以下将推荐一些较为适应我国现有加工条件和市场需求,而又易于贮存,风味独特肉制品,对其产品     

电动汽车充电桩实施检定的必要性

正新能源汽车,是指采用新型动力系统,主要或全部使用新型能源的汽车,目前较为常见的是燃气汽车、纯电动汽车和混合动力汽车。其中,纯电动汽车是指由电动机驱动,且驱动电能来源于车载可充电蓄电池或其他能量储存装置的汽车;插电式混合动力汽车,是指具有一定的纯电动行驶里程,且在正常使用情况下可从非车载装置中获取电能量的混合动力汽车。随着     

响应面优化重组牛排加工工艺

实验在研究分析牛肥膘比例、天然海藻酸钠添加量和凝胶时间对重组牛排蒸煮损失率及硬度影响的基础上,以重组牛排蒸煮损失率和硬度的综合评价为优化指标,采用响应面法对工艺条件进行优化。单因素实验方差分析结果表明,三个因素对重组牛排蒸煮损失率及硬度都有极显著影响(p<0.05)。通过拟合模型优化,最佳工艺条件为:牛肥膘比例20%、海藻酸钠比例2.36%、凝胶时间8.75 h。在此工艺条件下,牛排的蒸煮损失率23.81%,硬度9.95 kg,综合评价为81.734。此时重组牛排产品保水性明显增强,硬度显著降低,该研究结果为重组牛排加工工艺提供参考依据。      

自控风干和添加发酵剂对缠丝兔理化及微生物特性的影响研究

采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速,模拟自然发酵环境,添加复合发酵剂（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌）0.25 g/kg加工缠丝兔,研究了对产品理化及微生物特性的影响。结果显示,与传统自然风干法比较,新工艺对水分含量和水分活度无显著性影响,但可加快产品p H的下降,且产品最终p H在可接受范围。产品亚硝酸盐、N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和组胺分别为110.75、2.23、21.50、26.25μg/kg,而传统加工组为158.37、4.92、52.15、42.12μg/kg。微生物检测结果的差异主要是与发酵肉制品特有感官和风味特性的形成密切相关的乳酸菌和微球菌,新工艺产品为8.25×106、6.33×106CFU/g,远高于传统产品的4.25×105、1.37×105CFU/g。采用自控风干和添加微生物发酵剂显然可在一定程度上降低亚硝酸盐、亚硝胺和组胺等有害物的含量,提升产品安全性。      

海藻酸钠二次包衣对益生菌微胶囊包埋效果的影响研究

为了考察海藻酸钠二次包衣对两歧双歧杆菌F-35包埋效果的影响,本研究分别制备得到了海藻酸钠微胶囊（AL-M）、蛋白质微胶囊（WP-M）和海藻酸钠二次包衣的微胶囊（AL-CM）,并从三个方面（壁材降解速度、益生菌释放速度和益生菌存活情况）对这三种微胶囊在连续模拟胃肠液环境下的降解进行了比较。结果表明,海藻酸钠二次包衣能够显著降低胃蛋白酶对乳清蛋白的降解作用。相比于AL-M和WP-M,AL-CM会延缓两歧双歧杆菌F-35在模拟肠液中的释放速率,并且在连续的模拟胃肠道中经过二次包以后的微胶囊中对两歧双歧杆菌F-35保护效果最好,两歧双歧杆菌F-35最终的存活率高达51.0%。      

泡椒凤爪防腐保藏及栅栏因子调控研究

通过研究乳酸添加量、巴氏灭菌温度与灭菌时间对泡椒凤爪菌落总数和口感的影响,采用响应面法对泡椒凤爪加工工艺进行优化,确定泡椒凤爪的最佳加工工艺参数为乳酸添加量0.4mL,灭菌温度83℃,灭菌时间18min。在巴氏灭菌基础上,研究调控防腐剂、辐照及冷藏三种栅栏因子对产品保藏性的影响。三种保藏技术均能有效提高产品保藏性。在产品的加工、贮运及销售过程中,应结合不同栅栏因子的优势对产品保藏进行综合调控,以提高产品品质及营养安全性。      

木瓜蛋白酶酶解猪骨素蛋白工艺的研究

在单因素实验基础上,通过正交实验探讨了木瓜蛋白酶酶解猪骨骨素蛋白的工艺条件。结果显示,在本实验条件下,木瓜蛋白酶酶解猪骨骨素蛋白的最佳工艺为:温度55℃,pH6.5,加酶量10000U/g,料液比1:12.5g/mL,酶解3h,此条件下水解度可以达到16.95%。      

四川风鸭微生物区系的初步研究

为探讨四川风鸭产品中微生物区系的构成,采用传统微生物分类鉴定法,对风鸭中的可培养微生物进行了分类统计,并对其中18株球菌菌株初步分类鉴定到属。结果表明,风鸭各部位微生物菌落总数为4.692×103cfu/g;细菌类的18株球菌菌株分别属于奈瑟氏球菌属(Neisseria)、微球菌属(Micrococcus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)3个属。其中,奈瑟氏球菌属和微球菌属的菌落比例之和占总菌落数的50%以上,葡萄球菌属的菌落比例仅占3%。      

基于聚类算法和类噪声数据辨识的负荷模型特征参数提取

基于类噪声数据的负荷模型参数辨识方法可以实现负荷模型参数的实时辨识,为跟踪电力负荷的时变性和分散性提供了新的思路和可能。考虑到基于类噪声数据辨识所得大量负荷模型参数和电力系统仿真对模型参数简便性的要求,本文实现基于聚类算法的负荷模型特征参数提取,为系统仿真提供参数指导和建议,基于北京电网实测数据的负荷模型辨识参数聚类结果验证了本文聚类算法的有效性。