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我国目前一般酱油生产的发酵工艺,有固态低盐发酵法与固态无盐发酵法两种,而以固态低盐发酵法为主。约占80%。由于采用固态低盐发酵工艺只完成水解的任务,而未创造发酵成酯香的条件,所以几年来对酱油的供应主要以满足数量为主,忽视了质量风味上的提高。诸亮高级工程师在《酱油工业调整工作的探讨》一文中指出:“如果采用延长发酵周期来提高产品质量,还需要有许多相应的工艺措施与之配合,单靠延长发酵周期是不可能提高酱油质量的。要是盲目地把发酵周期当作质量指标,似乎认为20天发酵的一定比10天的好,30天的一定比20天的好,这 相似文献
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一、前言 食醋是我国传统的酸性调味品,随着人民生活水平的提高,对食醋产品提出于更高的要求,产品已从低档向中高档发展,不但要求理化指标符合质量标准,对色、香、味、体等感官指标也提出了更高的要求,尤其要求色泽澄清光亮,无混浊沉淀。上海醋厂,近年来,每逢梅雨季节或夏季初秋常出现成品食醋混浊或返混。沉淀现象。通过研 相似文献
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介绍了固态发酵食醋生产中,从优选原辅料,改进处理方法,强化双边发酵酶系,液态酒精发酵,纯种醋酸发酵等方面,采取提高食醋出品率的实用技术。 相似文献