不同制曲方式对豉香型白酒酒曲生产过程中挥发性风味成分的影响

摘 要： 目的 探究不同制曲方式下豉香型白酒酒曲风味变化的差异。方法 采用顶空固相微萃取—-气相色谱—-质谱法联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry , HS-SPME-GC-MS)技术对豉香型白酒传统制曲和机械制曲过程的酒曲中挥发性物质的动态变化情况 进行检测分析,结合香气活力值(odor activity value, OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型对比找出关键差异性风味物质。结果 在制曲过程中传统制曲和机械制曲过程中分别检测出70种和69种挥发性风味物质,在传统制曲中酯类和、酸类和醇 类等挥发性风味物质含量明显较机械制曲高,而机械制曲中醛类、酮类、酚类和烃类物质 含量机械制曲中含量较高。从传统制曲和机械制曲中分别筛选出24种和21种关键香气物质,具有显著性差异的物质共有23种,与关键风味相关的物质有9种,传统制曲比机械制曲含量高的有庚酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、亚油酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、水杨酸甲酯、苯甲酸乙酯等物质。结论 不同制曲方法的酒曲风味有显著差异,传统制曲的关键挥发性风味物质含量更高更丰富。     

新庄油田泌浅57区断层封闭性研究

以断层极为发育的河南新庄油田泌浅57井区为例,利用地层配置状况、断层横向封堵系数和泥岩涂抹因子作为评价参数,定量分析了断层的封闭性,计算结果与平面上的油水分布有较好的吻合性。该研究方法对开展区域断层的封闭性研究具有借鉴作用。     

基于没食子酸-花色苷指示膜的制备及其在基围虾鲜度指示中的应用

该研究以明胶/聚乙烯醇复配作为成膜基质，蓝莓花色苷和没食子酸分别作为指示剂和辅色剂，制备鲜度指示膜用于基围虾的鲜度指示。通过对紫外-可见光谱、红外光谱、微观观察和机械性能方面的研究，表明没食子酸的加入使花色苷在不同pH值条件下呈现的色调更丰富；加入花色苷和没食子酸之后，没有新的峰产生，说明与成膜基质的相容性很好；复合膜的断裂伸长率在 1 000%~1 200%之间，抗拉强度和厚度适中；相比花色苷膜，复合膜的ΔE值显著增大（P＜0.05）；添加少量的没食子酸能够使膜的横截面相对光滑（花色苷:没食子酸m/m=1:0.3和1:0.5）。将指示膜用于基围虾的鲜度指示，24~48 h内，基围虾腐败变质，总挥发性盐基氮含量逐渐升高，指示膜ΔE的变化呈现显著性差异（P＜0.05），但添加没食子酸的复合膜颜色由灰色变为黄色，更易被肉眼识别。因此，花色苷与没食子酸复合膜可以实现基围虾腐败的智能指示，该研究为开展不同水产品鲜度指示膜的研究提供参考。     

覆盆子乳酸菌饮料发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

以覆盆子干果为原材料，以戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种，制备覆盆子乳酸菌饮料，并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPMEGC-MS）对其发酵前后挥发性风味物质进行分析。结果表明，最佳发酵工艺条件为：戊糖乳杆菌与植物乳杆菌体积比1∶1，接种量6%，发酵温度37℃，发酵时间48 h。在此优化条件下，覆盆子乳酸菌饮料的总酚含量为3.37 g/L，感官评分为86.1分。采用GC-MS分析得到覆盆子乳酸菌饮料有57种挥发性物质，其中醇类15种，酮类12种，醛类9种，酯类8种，酸类7种，萜烯类3种以及其他类物质3种。