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均匀设计在食品加工研究中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
均匀设计法是一种试验选优方法,特别适合于多因素尤其是多水平的试验研究。其特点是能用较少的试验次数,找出最佳的生产条件或配方,并明确各因素的重要性程度和降低试验费用。本文通过具体应用实例,对均匀设计法的特点及其应用进行了分析和讨论。 相似文献
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研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析。结果表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G″降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(<40%时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤ 20%时,整体可接受度接近小麦面条。最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性。综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20%。 相似文献
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采用60Co-γ射线对烤鳗进行处理,研究其感官、质构特性、微观结构和理化指标的变化. 结论:辐照剂量大于5kGy的实验组,感官与质构特性均出现下降;微观结构在实验辐照范围内变化较小;酸价、挥发性盐基氮含量随辐照剂量的增大而增大,表明辐照促进烤鳗贮藏时脂肪氧化;辐照对维生素A影响明显,3kGy时含量下降了372%,维生素E在辐照剂量9kGy时,含量下降106%;各实验组烤鳗中类氨基酸含量变化不大. 相似文献