食醋生产技术问答一百题

六十九、酿造食醋中含有哪些无机物? 食醋中无机物具有构成人体骨骼和血液,保持人体正常生理运转、预防、治疗多种疾病的功能,与调节人体酸碱平衡等有一定的关系。从上表说明食醋中钾的含量为8.4-6640ppm,含量较多的为彰德陈醋,少的为白米醋8.4ppm,除去3个含量少的则平均值为5205ppm。     

中日食醋技术交流资料汇报

应商业部邀请,日本食品流通系统技术交流访华团,于一九八三年十一月十日至十六日来我国进行技术交流和访问。十一日至十四日与我国技术人员进行了食醋技术交流,并参观了北京的食醋生产车间。现将交流内容介绍如下。因根据记录整理,某些数据可能有误,错误之处由作者负责,并请指正。     

我国酱油工业发展中有关问题的探讨

一、增加酱油产量、满足市场供应随着人口不断增长及人民生活日益提高的需要,目前我国的酱油生产量还不能满足供应,处于比例失调情况.在贯彻“调整、改革、整顿、提高”的八字方针和现代化建设中,应该给予应有的重视.否则,现有酱油生产设备的能力远远不能适应国民经济发展的需要。就目前来讲,应当主要靠发挥现有企业的作用,大搞挖潜、革新、改造,千方百计地增加生产能力,提高生产技术,使蛋白质利用率提高。如果蛋白质利用率从65%提高到75%,平均提高10%,则每年将能增产酱油二亿五千斤。要达到在数量上常年保证正常供应,在品种上     

我国调味品工业应大力发展呈味核苷酸的生产

呈味核苷酸是一种强力增鲜剂,早在1847年德国化学家Libig(利比希)从牛肉的提取液中发现5′-肌苷酸钠存在,1895年阐明了它的分子构造,到1913年日本人小玉新太郎发现它具有类似鲣鱼肉的鲜味。5′-鸟苷酸钠是1898年由英国科学家Bunker(邦克)从胰脏中     

食醋生产技术问答一百题

四十八、怎样生产镇江香醋? 镇江香醋从1850年开始生产,迄今已有130余年历史,其酿醋工艺实行固态分层发酵酿制的操作方法,经酿酒、制醅及淋醋三个过程,大小四十多道工序,历时60天左右。所产香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点,为江南的最著名醋之一。传统制法是以黄酒糟为主要原料。由于酒糟含酒度低,来源有一定限制,现在一般改为以优质糯米为主要原料。     

提高液体深层发酵醋风味的研究

近几年,液体深层发酵醋取得成功投入生产以来,使我国制醋工业向现代化生产迈进了一大步。它不但能保证市场供应,而且充分体现了“工艺先进,生产周转快,劳动效率高,食品卫生好”的优点。另一方面,由于发酵周期太短,原料配比与固体法酿醋也有很大的差异,因此,在食醋的风味上尚有不足之处,这也是我国当前食醋工业中一项急待解决的课题。我们通过感官评定,发现液体醋挥发酸味太重(俗称“触鼻子”),和醇不够。用气相色谱分     

食醋生产技术问答一百题

三十八、我国食醋生产主要采用哪几种糖化工艺? 一、高温糖化法高温糖化法也叫酶法液化法,就是以α—淀粉酶制剂对原料粉浆在85℃以上进行液化,然后用黑曲霉的液体曲或固体麸曲在65℃以下进行糖化。由于液化和糖化都在高温下进行,所以叫高温糖化法。这种糖化方法,广泛用于液体深层制醋和回流法制醋等新工艺中。具有糖化速度快、淀粉利用率     

我国过滤设备技革动向

食醋酿造、饴糖生产、酱油稀发酵都要进行固液两相分离,至今如何实现机械化问题尚未得到解决。所以,过滤设备是酿造工业生产过程中主要单元设备之一。目前国内酿造业过滤设备以板框压滤机为主。这种分离设备对物料的适应范围固然很广,但都是人工卸料的,工人劳动强度很大,操作条件相当     

食醋生产技术问答一百题

五、食醋生产原料如何分类? (一) 制醋原料制醋原料,按照其工艺要求,一般可分为四大类:主料、辅料、添加剂。1.主料:指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料。大致为含淀粉质、含糖、含酒精的三类物质,如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料,所以制醋的主料一般指粮食。我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料,而长江以北则采用高梁、甘薯、小米、玉米作酿醋主料。近年来,从     

我国食醋工业的现状和发展前景

从常用的酿醋工艺论述了我国的食醋工业现状。认为进一步发展我国酿醋工业需在深层发酵醋工艺设备，固态发酵制醋，生料制醋工艺技术，果蔬原料开发等的研究及新产品的开发赶上国际先进水平。