日本固态发酵速酿法制造酱油工艺技术

近年以来,我国酿造工作者对现行酱油工艺议论很多,今后普通酿造酱油采用什么工艺路线较为符合国情,在这个问题上诸多争论。本文主要摘要介绍日本关于固态发酵速酿法的经验,供科研、生产单位参考. 固态速酿法,即将以往流体状态(亦称稀发酵)改为固体状态,亦即吸收盐水后的曲成为固体堆积发酵。堆积操作目的是在速酿条件下得到浓厚产品,色泽也较浓重。     

食醋糖化发酵的酶化学探讨

自古以来,我国在食醋酿造方面是利用霉菌的作用使淀粉质原料水解,变成可发酵的糖类。再经酵母菌的发酵成为酒精,进一步由醋酸菌将酒精氧化为醋酸。在整个过程中,淀粉糖化和酒精发酵是重要的环节,它直接关系到醋酸生产的成败。本文就糖化发酵的一些问题,提出看法. 在食醋工业上利用霉菌是从麸曲制造开始的。四十年代后,美国、日本研究成功用液体曲法生产,而且广泛地应用于工业生产.我国于五十年代也着手研究,首先用于酒精工业。近年来,食醋工业也开始应用液体曲,并取得良好的效果。作为理论基础的酶化学研究,也十分活跃,这些都对我国     

国际酿醋的科技进步

食醋是一种国际性的调味食品，据有关资料报道：全世界食醋的产量按折算成10％醋酸含量的食醋约为260万吨（26亿升），其中我国约产200万吨左右（3．5％HAC），折合10％HAC为70万吨。就酿醋技术而言，我国生产方法中占主导地位的仍是古老传统的固态发酵法以及静置发酵法；还有一部分工厂采用液态深层发酵法，后来进一步研究自吸式发酵罐用于醋酸发酵成功。至今我国采用液态深层发酵法生产食酷的产量约占我国生产总量的6％左右。从生产工艺上比较，虽然国外有的我们也有了，但从整个酿造科技水平和进展速度来看，我们还远远落后于先进国家…     

醋确是碱性食品

《食品词典》指出:碱性食品进入人体后能产生较多碱性残基成分,主要是钠、钾、钙、镁等金属元素,其在人体中氧化后产生带阳离子的碱性氧化物,如Na_2O、K_2O、C_aO、MgO等。绝大部分的蔬菜、水果、豆类和牛乳均属此类。柠檬等水果虽因含有大量柠檬酸等有机酸而味感很酸,但进入人体并氧化后即成为二氧化碳和水被排出体外,而其中所含柠檬酸钠等盐类则因钠离子等的残存而最终表现为碱性,有平衡酸性食品、防止各种酸中毒症的作用。由此可见口感酸的食品不一定是     

国际食醋发酵技术的研究动向

近年来，世界食醋的发酵技术发展较快，特别是在新生产技术的导入、生产管理的合理化、节省能源和防止环境污染等方面取得可喜的成果，大大促进了食醋产量的提高和品质和改善，使酿醋工业跨入了现代化的先进行列。     

我国食醋工业技术改造的展望

食醋是我国传统的调味料,历史悠久,工艺独特,产品种类繁多,风味芳香悦人,是人民日常生活中不可缺少的必需品。但是,由于历代腐朽的封建制度,使我国酿醋技术发展受到严重影响,生产工艺一直沿用古老落后的方法,产量小,劳动强度大,设备简陋,原料利用率低,发展十分缓慢。解放后在党和国家的重视下,我国制醋工业发生了相当大的变化,特别是一九七五年在青岛市召开全国第一次调味品工作会议后,在商业部的领导下,全国成立了技术协作组和中国酿造学会,通过不断交流使生产有了发展,产品质量和原料利用率进一步得到提高,出现了可喜的局面,为市场供应,为国家增加积累做出了积极贡献,这是应当肯定     

食醋生产技术问答一百题

六十三、影响大曲、麸曲酶活力的主要因素有哪些? 酶是一种活性蛋白质。因此,凡是对蛋白质活性有影响的因素,都会影响酶的活性。温度:麸曲、大曲的酶活性,在干燥低温的条件下。可以得到良好的保存。各种酶的催化作用,只有在一定温度下才能表现出来。通常酶的作用速度随温度升高而加速,但温度升高到一定限度后,酶的活性就要钝化,直至完全失活。在酿醋生产中,作用的最适温度,应根据不同生产目的而确定作用温度。例如:制液态酒醪时,要求快速糖化,温度为60℃左右;固态发酵制醅时,采用双边发酵(边     

呈味核苷酸生产与应用(续)

三、应用酶解法由核糖核酸制造单核苷酸 (一)核酸的化学结构与鲜味 核酸有作为基因载体的DNA和成为蛋白质合成中心的RNA,它们都是由许多碱基-糖-磷酸三种成分构成的基本结构,有规律地排列聚合而成,如图4所示。     

食醋生产技术问答一百题

十一、食醋生产常用的糖化剂有哪些? 淀粉质原料酿制食醋,必须经过糖化,酒精发酵,醋酸发酵三个生化阶段。把淀粉转变成可发酵性糖,所用的催化剂称为糖化剂,食醋生产采用的糖化剂,经历了几千年的不断发展与演变,现在形成了以下六个类型:     

对日食醋技术交流的体会

应我国商业部邀请,日本食品流通系统技术交流访华团于一九八三年十一月十日～十四日在北京举行了食醋技术交流。在座谈期间,首先放映了日本食醋生产及发展概况的电影短片,然后由日本方面代表横井酿造