食醋生产技术问答一百题

二十、食醋色素是怎样形成的? 食醋色素并不是单一成分组成的,它是在酿造过程中由于原料中蛋白质、淀粉等成分的分解为不同产物,经过了一系列的化学变化产生的。一般来讲,食醋色素生成的因素有三方面,一是原料成分中带入,二是加工过程中化学反应,三是微生物菌体本身带色或代谢产生色素。     

食醋生产技术问答一百题

六十三、怎样生产机械通风麸曲? 机械通风制曲是将曲料置于曲池(也称曲箱)内,其厚度增至30厘米左右,利用通风机供给空气及调节温度,促进曲霉菌迅速生长繁殖。厚层通风制曲具有许多优越性。①成曲质量稳定;②节约制曲面积,为增产创造条件;③管理集中,操作方便;④改善制曲劳动条件,减轻劳动强度;⑤便于实现机械化,节约劳动力,提高劳动生产率。有关机械通风制曲所需设备、制曲过程、制曲期间曲料发生的各种变化以及通风制曲的要点等,分别叙述如下:     

乳酸菌在食醋生产中的应用

乳酸菌在自然界中广泛分布.在许多乳制品、果实、葡萄酒、酸泡菜、酱醪及醋醅中及很多的其他发酵食品中,都能找到乳酸菌.乳酸菌对发酵调味品的风味形成有着重要作用.日本对乳酸菌在酿造生产中的活动及其利用,作了大量的研究工作.特别对酱油在酿造过程中,乳酸菌分解原料中糖类产生的乳酸与酵母菌进行酒精发酵产生的醇合成为酯,并增加香气,促成酱醪成熟作用的研究,取得了显著的成效.     

我国食醋工业的现状和发展前景

1 我国食醋工业的现状1.1产量与品种:食醋是我国传统的调味品.据不完全统计,1997年食醋产量约为180万吨/年.主要生产品种很多:镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋等等.     

国际酿醋新进展

本文综述了日本利用生物工程新技术改良醋酸菌的试验及酿醋法研究的进展概况;并介绍了英国的细菌连续发酵方法;奥地利用含有酒精、醋酸和活跃产生醋酸的微生物的营养醪液,深层发酵制取含12%醋酸的方法;以及民主德国的葡萄酒精制醋专利。荷兰的制取天然浓缩醋、醋酸酯的方法和日本、美国的成品醋澄清工艺等。     

呈味核苷酸生产与应用（续）

称为食品的味,其基本原味有甜、酸、咸,苦4种,后来根据不同国家进行调查总结认为:日本有5种原味:咸味、酸味、苦味、鲜味、甜味;欧美有6种原味;咸味、酸味、苦味、甜味、碱性味、酸性味;中国有7种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、鲜味、辣味、香味。印度有8种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、涩味、辣味、淡味、馊味。 在我们的日常的食事生活中,只知道能吃得滋味美好的食物,但不知道食物鲜美的实质是什么。 到了本世纪初期日本池田于1908年发现海带产生鲜味的主要成分是谷氨酸(MSG)后来     

钻机网电改造的效果分析与发展对策

油田钻井施工区域电网改善,引出了钻机进行网电改造的问题。就钻机网电改造方案(包括:机械钻机及复合(半电动)钻机改造成低压网电钻机,电动钻机直接改造成网电钻机,机械钻机改造成高压网电钻机,井场用电改造为网电)及其改造后的优劣势与经济效益作了介绍和分析,并对今后的网电改造提出有关的建议。     

呈味核苷酸生产与应用(续)

六、双酶法生产5′呈味核苷酸 呈味核苷酸是六十年代中期,日本首先实现工业化生产,这一技术被列为日本六十年代十大发明之一,到七十年代后,肌苷酸和鸟苷酸的年产量达到5000吨之多,并大量向国外输出产品。据报导,日本的呈味核苷酸最大生产厂商为:山佐酱油公司、武田药厂、味之素公司、协和发酵公司、旭化成化学公司等五家,生产工艺采用RNA(核糖核酸)酶解法的主要为山佐酱油公司、武田药厂。日本总的核苷酸年产值为3000多万美元。     

食醋生产技术问答一百题

前言食醋是我国传统的酸性调味品,历史悠久,品种繁多,深受广大消费者的欢迎,为了进一步普及并提高酿醋生产的技术水平,适应于广大酿造工作者的迫切需要,促进酿造工业的发展。根据各地的一些先进经验,提出了生产中常见的一百个问题。并逐条解答。本文着重对酿醋微生物培养技术,如何提高产品质量和原料利用率等方面进行分析研讨,力求理论联系实际,由于基础理论和技术水平有限,不妥之处在所难免,热诚希望同行们予以批评指正。     

提高液醋发酵效率的研究

自吸式深层发酵法酿制食醋是国内外正在研究和应用的一种新工艺。上海醋厂于1978年试制成功并投入生产后,体现了设备新颖、工艺先进、生产周期快、食品根据1983年11月对日交流资料换算而成。在保证质量前提下,提高液醋深层发酵效率,达到提高发酵罐效率,提高出醋率,提高生酸速度,降低电耗的目的,是当前迫切需要研究和解决的问题。我们经过二年来的试验,从自然发酵醋醅中分离出优良醋酸菌,探索了各种工艺条件,取得了一定效果。卫生好、劳动强度低等优点。但与国际先进水平相比,其耗电多、酒精转酸率低,生酸速度亦慢,而成本则较高。列于表1。