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六十六、酿造食醋中有哪些有机酸组成? 食醋是一种酸性调味料,因此酸味是它的主要成份,俗话说“无酸不成醋”。醋质中的酸味成份主要是有机酸。有机酸大部分是由制曲及发酵过程中由微生物形成的,一部分来自原料中。有机酸的种类很多,如乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、 相似文献
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现代生物反应器的定义是:将生体触媒保持在人工反应容器内,连续反复进行生物反应、生化反应的系统。在人工载体固定化醋酸菌的生物反应器中,增殖醋酸菌、载体和反应器是必要的条件。 相似文献
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十八、怎样生产小曲? 无药糠曲的创制是小曲制造方面的一大进步,打破了从前无药不能制曲的说法,无药糠曲的糖化力也能使出酒率保持正常,但却降低了制曲成本,并为国家节约粮食与中药材,由于无药糠曲中没有刺激菌生长与抑制杂菌的药物,所以在制造时,更需注意卫生工作,并必须采用优良的药曲曲母。(1) 原料处理及配料先将统糠碾细,因为粗料难以保持水份,后期穿心时难以长透,制曲时菌的代谢需要淀粉作碳源,根据经验需要20—25%淀粉才能达到必需的发热量。其他氮源,B族维生 相似文献
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二十七、影响酒母质量的主要因素有哪些? 酒母质量与酵母菌本身性能、培养基营养成份、酵母接种量、培养时间、培养方法等因素有关。1.接种量与成熟酒母细胞数的关系:接种量的多少与成熟母醪中所增酵母细胞数关系不大。生产实践证明:于2.5米~3酒母罐中只接入一只固体斜面试管酵母种子,然后密闭静置培养24—28小时,或微量通风(液面被无菌空气吹得微动)20—24小时,其酵母数也可达1亿个/毫升左右。 相似文献
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六十、说明酵母菌的主要酶系有哪些? 酵母菌能形成并能分泌各种酶,因而保证自体的生活作用和发酵作用。如酵母体内有淀粉酶、内生胰朊酶及脂酶。能分解糖类、氨基酸及脂肪等,以供自体的营养。如缺乏这种酶,酵母菌就不能健全的发育。酵母体内含有多种酶,能利用糖类等分解时所发生的能量,以获得生活作用。不仅如此,酵母又能利用营养成份经酶的作用而合成肝糖、蛋白质及脂肪等。换言之,就是酵母有分解作用的酶;又有合成作用的酶。双方互相保持平衡,酵母菌的生长和发育才能顺利进行。如遇到各种酶相互之间的平衡破坏。酵母生活反常,体内原生质破坏,终至死亡。例如,当酵母培养时,给以充足营养成分,待长成后,忽然环境改变置于饥饿状态或置于较高温度处,内生胰朊酶无蛋白质可以分解,还分解自体的酒精发酵酶,因而会失去发酵力,再进而侵及自体的原生质,引起自体消化现象(自溶)终至失去活力。 相似文献
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十六、大曲生产方法及其特点是什么? (一) 大曲的特点大曲作为酿制大曲酒、陈醋、香醋的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物,再经风干、贮藏,即为大曲成品。大曲菌类复杂,常有数十种菌栖息在一起。其中有的是有益的,也有的是有害的。由于菌类多,分泌许多复杂的体外酶,这些酶在酿酒、醋时生成大量不同种类的酯,构成独特的风味。大曲主要是依靠酶的作用,与成曲之后霉菌的死活没有多大关系,但也保留多量活的细菌和酵母。 相似文献
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从食疗的历史及我国目前情况出发,论及开发食疗调味品的必要性和可能性。探讨了酱油,食醋作为食疗的途径。特别对食醋作为保健饮料,作了较详的说明。 相似文献
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五十一、怎样生产江浙玫瑰醋? 玫瑰米醋是以大米为原料,产品呈鲜艳透明的玫瑰红色而得名,在我国江浙一带生产甚为普遍。由于利用自然界的微生物,生产受到季节的限制。一般生产期从四月中旬农历芒种开始至七月中旬,初夏投料至秋后才发酵成熟。生产工艺各地大同小异,唯米饭发花有坛花和缸花之分。 相似文献
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二十六、怎样保藏菌种保藏微生物的目的要使菌种不死、不变、不污染。其基本的原理是使微生物保持休眠状态,主要措施是低温、干燥和缺氧。(一)斜面移植法一般生产食醋的工厂,需经常移植斜面菌种,有冰箱的单位,可将已生长好的琼脂试管菌种,放置在2-4℃冰箱中保藏,一般保藏期为曲霉菌3—4月移植一次;毛霉菌、根霉菌1—2月移植一次;酵母菌2—3月移植一次;醋酸菌、乳酸菌每月移植一次;有些娇弱的菌种,则要二周移植一次。无冰箱的生产单位,只能放置在室温下保藏,这样容易引起微生物缓慢生长而衰老,因此,必须经常移植,一般来讲移接的次数越多,发生变异的 相似文献
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