基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析

为明确不同热加工牛肉的特征挥发性风味物质,采用感官定量描述法(QDA)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4种热加工牛肉挥发性风味物质进行分析。结果表明:煎制、炒制牛肉风味相近,与煮制、烤制牛肉差异较大。煎制和炒制牛肉具有热油味、肝脏味及煎炒特有风味,烤制牛肉具有烤制特有风味。GC-MS分析结果显示:醛类是热加工牛肉挥发性风味物质主要贡献物质。利用偏最小二乘回归(PLSR)分析QDA和GC-MS测试数据,结果显示:煎制和炒制牛肉特征风味物质为戊醛,烤制和煮制牛肉特征风味丰富,分别为壬醛、十五醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、蘑菇醇与庚醇、2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、辛醛、己醛。     

外源谷胱甘肽、CO和O_3联合处理对冷鲜牛肉贮藏品质的影响

以新鲜牛肉作为原料,探索外源谷胱甘肽结合CO和O_3预处理对8℃冷藏牛肉色度、挥发性盐基氮(TVB-N值)、p H值、硫代巴比妥酸(TBA值)、菌落总数(APC)的影响。结果表明:经95%CO+5%O_3气体共同作用牛肉的APC相比对照组CK下降1.02 lg(CFU/g),a*值(红度值)上升4.28。经100 mg/L谷胱甘肽和混合气体处理的牛肉在冷藏末期(第13天)肉样的红度值a*,TVB-N,TBA和APC分别为10.97,23.80 mg/100 g,0.63mg/kg和6.28 lg(CFU/g),显著优于未处理组和混合气体组(P0.05)。对比混合气体组和未处理组,100 mg/L谷胱甘肽联合混合气体处理组牛肉的货架期分别延长了3 d和9 d。谷胱甘肽和混合气体联合处理能有效减少牛肉起始菌落总数并抑制后期微生物的繁殖,外源谷胱甘肽则降低CO和O_3混合气体处理对牛肉造成的脂肪氧化。     

滚揉腌制方式对鸭肉腌制品质的影响

腌制是酱鸭生产中的关键工艺,文中以整鸭为原料,研究了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)和间歇式真空滚揉腌制(PVB)对鸭肉盐分、水分、质量、游离氨基酸、肌红蛋白、色泽,剪切力和肌肉变性温度的影响。腌制过程中VB和PVB样品的水分含量、盐分含量、重量、游离氨基酸含量、剪切力和色度a*值和b*值显著高于APB样品(P<0.05),高铁肌红蛋白含量显著低于APB样品。VB和PVB处理样品除重量具有显著差异外,其他指标差异不显著。     

海洋水产品新鲜度的现代检测技术研究进展

综述了海洋水产品新鲜度变化规律,指出新鲜度是海产品品质的重要标志;海洋水产品新鲜度传统检测技术包括感官检验、物理检验、化学检验和微生物检验等。着重介绍了海洋水产品新鲜度的现代检测技术,即智能检测技术、新鲜度指示卡及其他一些快速检测技术。对现有海洋水产品新鲜度检测技术存在的问题和发展趋势作了概述。     

鲣鱼佃煮工艺优化及佃煮液组分分析

以鲣鱼为研究对象,通过色差、质构和感官评定探究鲣鱼佃煮最优工艺,利用还原糖、蛋白质含量和pH值等指标进行营养品质评价,同时分析佃煮液中还原糖和氨基态氮含量的变化规律。结果表明：经梯度佃煮制得的鲣鱼产品感官评分最高为92.5分,还原糖和非蛋白氮含量较高,分别为6.22、3.63 g/100 g,工艺A和B鲣鱼产品的盐溶性蛋白含量分别为15.18、14.65 g/100 g,显著高于工艺C产品,工艺A产品的碱溶性蛋白含量为43.22 g/100 g,显著高于工艺B、C产品,表明鲣鱼经工艺A梯度佃煮后蛋白含量变化较小,营养成分流失少,产品风味最佳;佃煮液浸泡组的质构品质较好,产品富有弹性和咀嚼性,各组pH值没有显著差异;梯度佃煮液中的还原糖为美拉德反应提供充足的羰基化合物,促进产品产生良好的色泽及风味,氨基态氮含量的变化较小验证了经梯度佃煮制得的鲣鱼产品具有较好的营养品质。综合各指标结果,梯度佃煮产品品质最优,在保持较好质构特性的基础上具有良好的色泽和蛋白质营养。     

不同气调包装对醉虾贮藏品质的影响

研究了40%CO2+60%N2和100%CO2的气调包装以及真空和空气包装4种包装方式对贮藏醉虾菌落总数、理化指标和感官指标的影响。结果表明:相对于真空和空气包装组,100%CO2或40%CO2+60%N2的气体包装,对醉虾的保鲜效果较好,其样品的菌落总数和挥发性盐基氮含量较低,质地和色泽变化较小,感官评分较高。但由于100%CO2包装随着贮藏时间的延长,气体收缩较明显导致产品包装外观不理想,40%CO2+60%N2的混合气体包装更适合于醉虾的贮藏。     

城市照明相关政策解读及当前工作重点分析

随着疫情时代的结束,国家和地方都把工作重点放到了恢复民生和经济方面。城市照明作为重要的市政公用基础设施,应该如何建设,下一步该干什么?笔者从分析国家相关政策入手,以期给各地城市照明管理部门提供参考。     

旅游型小城镇慢游系统构建策略

本文以提升旅游型小城镇的环境品质与宜居乐活水平,为城镇居民和外来游客提供绿色、生态、健康的慢游环境为目标,将“慢生活”“慢旅游”理念应用、推广到旅游型小城镇的建设中,在慢生活视角下开拓性地探索旅游型小城镇慢游系统的构建策略,从慢游系统的构成要素及原则、物质承载构建以及精神文化构建等方面,研究旅游型小城镇慢游系统构建的方法与策略.     

地域契合理念下的现代建筑创作

针对全球化带来的文化趋同与特色消失等负面效应,倡导将地域契合理念应用于现代建筑创作,提出了时地特质的显性要素和隐性要素概念以及建造模式和嵌入模式两种实现地域契合的创作方法。