电刺激对肌肉嫩度的影响及机理

电刺激是指在动物屠宰后,肌肉尚未进入僵直期之前,给胴体施予适当的电流,使其肌肉呈收缩状态.对于电刺激的研究主要集中于牛肉和羊肉,研究结果表明,经过电刺激处理后,胴体肌肉的糖酵解作用的速率加快,pH值急剧下降,尸僵过程加快,而且肉的食用品质(尤其是嫩度)得到改善.     

杀菌酸奶工艺发展及市场前景

酸奶是以优质鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸菌发酵而成的乳制品。经过乳酸菌的发酵，使酸奶具有很高的营养价值和保健作用。作为乳制品中的一个重要组成部分，酸奶在我国的销售呈上升趋势。但是由于在我国的产品标准中要求酸奶必须含有活性乳酸菌，因此酸奶的运输、销售需要有良好的冷链系统来保证产品的质量，而且产品的保质期也受到限制，通常只有7-14天。这样一来酸奶的销售区间就受到很大的限制。因此，为了延长酸奶的保质期，扩大酸奶的销售区间，有必要对酸奶的杀菌技术进行研究，生产出在常温下能够贮存的酸奶产品。     

产细菌素屎肠球菌TRS5特性分析及其编码基因的扩增

屎肠球菌TRS5在37℃、p H 6.5的MRS培养基中经过24 h的培养后,其细菌素生成量达到最大。培养基中添加胰蛋白胨或葡萄糖有利于促进TRS5细菌素的生成,而添加麦芽糖、乳糖或甘露糖(20 g/L)后细菌素活性减少50%。外源添加5 g/L的甘油和吐温-80会抑制TRS5细菌素的产生,而添加K_2HPO_4或VB_1、VB_2、VB_6、VC则对细菌素的生成没有影响。药敏实验证实屎肠球菌TRS5对红霉素、氯霉素、万古霉素、替考拉宁、四环素、青霉素敏感。聚合酶链式反应及测序结果证实屎肠球菌TRS5含有肠球菌素enterocin P和类L50的结构基因。     

黄土高原的近地小尺度大气结构

本文通过对９３年两个代表月在黄土高原的系留探测数据的分析，说明了黄土高原的近地小尺度大气结构是近地大气湍活动形成的，其出现概率，尺度和沿高度的分布因季节和时间的不同而不同。     

贮箱式冷气释放机构性能研究

根据贮箱式冷气释放机构的工作原理,利用热力学模型理论建立释放过程的内弹道模型,模型中考虑了真实气体参数、释放筒间隙漏气及释放物旋转等因素。根据模型编制计算程序,开展不同充填压力下的释放试验,并测量出被释放物的出筒速度,计算结果与试验结果符合较好。试验结果验证了模型的合理性,为贮箱式冷气释放机构设计提供了理论研究方法。     

不同结晶态脂肪比例对乳液奶油感感知的影响

通过调配无水乳脂肪的脂肪酸组成,构建含不同结晶态比例的乳脂肪模型和与牛奶脂肪含量和粒径匹配的乳液体系,进而模拟口腔加工,测定含不同结晶态脂肪比例乳液的口腔聚合性和摩擦学特性,并评价其奶油感。成功构建了含不同结晶态比例（10%～85%）的乳脂肪模型（F10～F85）,所构建乳液（E10～E85）中脂肪球平均粒径为4 μm,在模拟口腔加工后,乳液粒径显著增大,其中E40样品增大程度最大。随着结晶态脂肪比例的增加,乳液口腔摩擦系数（μ20）先减小后增加,其中E40样品μ20最小,为（0.04±0.01）。描述性感官评价结果显示,随着结晶态脂肪比例的增加,乳液样品的整体奶油感先增大后减小,其中E40样品得分最高,为8.06±0.73。主成分分析结果显示,乳液的口腔光滑感和糊口感与整体奶油感相关性最强,其中E40样品与整体奶油感相关性最强。暂时性感官支配评价结果显示,口腔加工中后期,乳液在口腔感知中最显著的优势感官属性为口腔光滑感和糊口感,其中E40样品的口腔光滑感和糊口感优势率最高。本研究明确了结晶态脂肪比例对乳液奶油感感知的影响,为开发低脂但具备全脂口感的乳制品提供理论依据。     

宰后处理方式对冷却肉保水性的影响的研究进展

冷却肉的保水性直接影响其食用品质和企业的经济效益,保水性差已成为制约我国冷却肉发展的因素之一.提高冷却速率,改进冷却工艺和别骨方式能有效地提高冷却肉的保水性.介绍了冷却肉的市场前景,阐述了肉成熟过程中生理生化指标的变化及其与肌肉保水性的关系,并就目前国内外主要的冷却方式和剔骨方式对内质尤其是保水性的影响研究现状进行了综述.     

发酵乳中活菌总数测定方法的改进

为解决目前发酵乳活菌总数测定过程中出现的菌体分散不均匀的问题,利用EDTA做螯合剂,通过对EDTA添加量以及稀释液pH值的优化,提供一种测定发酵乳活菌总数的改进方法。试验结果表明:EDTA的最佳添加量为2%~6%,发酵乳稀释液的最佳pH值范围为6.8~8.8。在最佳范围的试验条件下,发酵乳稀释液能在短时间内变澄清,并能防止菌体细胞受到高渗透压和高碱性环境的影响,保证了测定结果的准确性。测定结果与采用GB 4789.35—2010测定的结果接近,且精度要高于GB 4789.35—2010测定结果的精度。