醇水饮料中氢键的研究——啤酒的氢键

含醇体系中存在非常复杂的缔合作用,当乙醇浓度达到60%（v/v）时,乙醇与水的摩尔比接近1∶2,形成稳定的环状三聚体缔合结构,此时氢键缔合作用最强。几乎所有的盐类（除MgC l2和KF）都会减弱醇水中氢键结构的缔合,而酸类和酚类化合物能加强醇水溶液中氢键结构的缔合。啤酒是一种偏酸性的胶体缔合体系,温度越低氢键缔合越紧密,CO2能增强氢键的缔合程度,pH对啤酒氢键缔合的影响不大。1H-NMR可反映不同化学环境、不同屏蔽作用下质子的化学位移,适用于啤酒体系中氢键的检测。      

高密度发酵乳酸菌抗冻性影响因素分析

随着微生态制剂的快速发展,乳酸菌作为一类益生菌,其益生功效越来越受到人们的重视。目前冷冻干燥制备得到乳酸菌菌粉是其制备工艺中的主要环节之一。但冻干过程无可避免会对其菌体造成不同程度的损伤,从而影响冻干粉活菌数,其乳酸菌高密度发酵工艺也会对其冻干粉活菌数产生影响。分析高密度乳酸菌发酵工艺及冻干工艺对乳酸菌抗冻性的影响。通过对这些相关影响因素的综合分析,为提高乳酸菌的抗冻性,进而提高其冻干粉活菌数水平提供新的思路。     

啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

醇水饮料中易于形成各种氢键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%～40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合。相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小。啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡—增强—平衡—增强—极点—减弱—平衡的变化过程,水化14h左右达到极点。      

静电喷雾干燥微囊化乳双歧杆菌BL03

静电喷雾干燥是新型微囊化益生菌的方法。该文研究了静电喷雾干燥乳双歧杆菌BL03保护剂和微囊化工艺,通过单因素和正交试验,优化得到保护剂组成为海藻糖14%,亚麻酸10%,CaHPO 46%,β-环糊精11%(均为质量分数),最佳静电喷雾微囊化工艺进风温度80℃,物料泵流量30 r/min,静电压25 kV,存活率高达89.26%。乳双歧杆菌BL03菌粉扫描电镜图片显示,静电喷雾干燥微囊化包埋效果最好,包埋率高达93.3%。比较静电喷雾干燥、常规干燥和乳化冷冻干燥3种微囊化方法,静电喷雾干燥模拟胃液作用2 h,存活率超过80%;模拟肠液作用4 h,存活率达到75%;25℃下储存12个月,活菌数存活率超过70%,均明显优于常规干燥和乳化冷冻干燥,说明静电喷雾干燥微囊化方法适合包埋乳双歧杆菌。