不同蛋白对马铃薯面条食用品质的影响

本研究通过在马铃薯面条原料粉中添加一定比例小麦蛋白、花生蛋白、大豆蛋白制作面条,探讨了三种蛋白对马铃薯面条食用品质的影响。结果表明:三种蛋白均会降低马铃薯面条的亮度值,且随蛋白添加量的增加,马铃薯面条亮度值降低,但大豆蛋白对马铃薯面条亮度值的影响小于小麦蛋白和花生蛋白。同时,三种蛋白均可显著改善马铃薯面条的食用品质,降低其蒸煮损失,增强其拉伸阻力、硬度、粘合性和咀嚼性,且小麦蛋白对面条品质的改善作用最为显著,大豆蛋白次之。扫描电镜结果表明,添加小麦蛋白后马铃薯面条面筋网络形成更加致密,空隙率更小。电子鼻检测结果表明,小麦蛋白和花生蛋白对马铃薯面条的气味无显著影响,而大豆蛋白会使马铃薯面条中的氮氧化合物等豆类腥味物质增加。由此可见,三种蛋白中,小麦蛋白对马铃薯面条的食用品质改善效果最佳。     

可降解壳聚糖淀粉抗菌复合膜对红提葡萄保鲜效果的研究

目的研究可降解壳聚糖淀粉抗菌复合膜对红提葡萄的保鲜效果。方法设置可降解壳聚糖淀粉抗菌复合膜组、可降解壳聚糖淀粉复合膜组、市售PE保鲜膜组和空白组4个组进行红提葡萄保鲜效果研究。果蔬保鲜效果用失重率、好果率、呼吸强度、可溶性固形物和总酸等指标评定,其中失重率、好果率、呼吸强度和总酸采用常规方法测定;可溶性固形物的测定应用手持折光仪。结果红提葡萄贮藏60 d((3±1)℃)后,空白组的失重率超过30%,好果率仅为18%;市售PE保鲜膜组的好果率为20%;可降解壳聚糖淀粉复合膜组的失重率达到23%,好果率约为40%;可降解壳聚糖淀粉抗菌复合膜组的失重率仅为18%,好果率可达到60%以上。结论可降解壳聚糖淀粉抗菌复合膜具有良好的保水、抗菌功效,可应用于葡萄保鲜。     

日本肉制品加工的最新动向

<正>由于近年来经济发展的全球化和发展中国家经济的快速增长,以肉制品为首的食品贸易额逐年增加。另一方面,由于地球气温变暖和陆地沙漠化面积的扩大,谷物饲料的供给量在逐年缩小,饲料的供需矛盾日益突出。此外,近年来由于疯牛     

包装材料阻隔性对德州扒鸡的品质影响分析

为研究包装材料阻隔性对扒鸡贮藏期间品质的影响,采用三种不同阻隔性包装材料对德州扒鸡进行真空包装,并对扒鸡色差、TBA值、挥发性成分等理化指标进行检测分析,同时进行感官评定。结果表明:普通材料包装组扒鸡在贮藏过程中L*值、a*值快速下降,在第5 d即出现明显褐变(L*值由50.02降为46.34,a*值由16.33降为13.17),而两种高阻隔包装扒鸡贮藏过程中的L*值、a*值与初始值(L*值:50.02;a*值:16.33)均无显著差异(P0.05);两高阻隔包装组保存20 d后,TBA值分别为0.60 mg/kg和0.65 mg/kg,显著低于普通包装组(0.76 mg/kg)(P0.05);电子鼻和GC-MS分析结果表明高阻隔包装组保留了更多的含硫挥发性成分和香辛料挥发性成分;随着贮藏时间的延长,普通包装组出现哈喇味,而高阻隔包装组未出现。结论:高阻隔真空包装可有效保持扒鸡原有色泽,延缓脂肪氧化,并可较好地保持扒鸡的原有风味。     

不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究

利用电子鼻和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉三种类型腊肉挥发性风味成分的差异性。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,广式腊肉与其他两种类型香气特征差异显著,湖南腊肉和四川腊肉二者香气特征较为相似。腊肉中分别检测出了32种、38种和42种挥发性风味成分,包括碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物。三类腊肉被鉴定出的共有成分仅包括十一烷、十二烷、十四烷和植烷4种挥发性成分。四川腊肉和湖南腊肉被鉴定出的共有成分包括2-甲基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、5-甲基愈创木酚、糠醇等25种挥发性成分。而在广式腊肉中鉴定出了大部分的醇类、醛类和全部的酯类化合物,而没有鉴定出酚类和呋喃类化合物。本研究为传统腊肉加工的中特征性风味的形成与调控提供理论依据。     

归有光屡试不第对其和王世贞冲突的影响

归有光一生经历平淡无奇,在他一生中,影响相对较大的事情只有两件:一是他科举屡试不中;另一件是他晚年和王世贞之间发生的一场冲突.钱谦益将这次冲突扩大化,其实这次冲突是归有光因怀才不遇心情愤懑之际,遭王世贞讽刺而形成的口角之争.     

不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响

白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜,它鲜香肥美,肉质细嫩,让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤,它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中,汤水的温度决定了白切鸡肉质的细嫩程度。为了考察上述2个因素对成品白切鸡食用与卫生品质的影响,本研究选择了4个差异较大的方案来制作白切鸡并对成品白切鸡的一些相关参数进行了测定。结果表明:用不同工艺制作出来的白切鸡在菌落总数、产品色泽、含水量及香气组成上存在一定程度的差异。本研究为进一步探索更为合理的白切鸡生产工艺提供了理论支持和实践经验。     

扒鸡加工过程中主要营养成分的动态变化

本文研究了扒鸡加工过程中水分、蛋白质、脂肪、游离氨基酸(FAA)、脂肪酸和矿物质含量的变化规律。结果表明,扒鸡加工过程中水分含量呈下降趋势(p<0.05),蛋白质相对含量升高,绝对含量有所降低,脂肪含量油炸后最高,煮制之后又有所下降,煮制环节对蛋白质、脂肪含量影响较大。游离氨基酸(FAA)在加工过程中逐渐降低,Arg含量最高,鲜味氨基酸Glu含量高于其阈值,腌制、煮制环节对其影响均较为显著(p<0.05)。脂肪酸构成中不饱和脂肪酸所占比例有所升高,更利于人体健康,煮制环节对其影响较为显著(p<0.05)。扒鸡加工过程中矿物质元素含量变化不显著,Na、Cu、Mn含量有所升高。因此,经过加工后扒鸡的营养成分相应提高,更适合人体对营养的需要;煮制环节对扒鸡加工过程中营养成分影响最大;腌制环节游离氨基酸有所损失,对其他营养成分影响不大。      

几种抑菌剂对腊肉原料肉的减菌化效应

为了研究几种抑菌剂对腊肉原料肉中腐败菌和致病菌的减菌化效果,选用食用酒精（Edible alcohol,EA）、次氯酸钠（NaClO）、乳酸链球菌素（Nisin）、蛋壳粉末（Eggshell powder,EP）和贝壳碳酸钙（Scallop shell calcium carbonate,SCC）五种抑菌剂对腊肉原料肉进行抑菌实验,研究结果表明抑菌剂的复合使用比单独使用的抑菌效果显著。EA+NaClO+Nisin+EP+SCC组合抑菌效果显著,使菌落总数从5.95lg（cfu·g-1）降至3.35lg（cfu·g-1）（p<0.05）。对大肠杆菌的抑制最显著的是NaClO+Nisin+EP+SCC组合,大肠杆菌数从4.95lg（cfu·g-1）降至2.51lg（cfu·g-1）（p<0.05）。EA+Nisin+EP+SCC组合对单增李斯特菌和酵母菌有很强的减菌化效果,分别从4.53lg（cfu·g-1）和4.20lg（cfu·g-1）降至1.71lg（cfu·g-1）（p<0.05）和1.94lg（cfu·g-1）（p<0.05）。EA+NaClO+EP+SCC组合则具有广谱的抑菌效果,使金黄色葡萄球菌数由4.67lg（cfu·g-1）降至1.74lg（cfu·g-1）（p<0.05）,沙门氏菌从4.30lg（cfu·g-1）减少至1.42lg（cfu·g-1）（p<0.05）以及根霉菌从4.13lg（cfu·g-1）降至2.22lg（cfu·g-1）（p<0.05）。因此,和单独使用一种抑菌剂相比,几种抑菌剂复合使用比单独使用抑菌作用显著性增强。      

基于GPS的相量实时测量及应用

系统介绍相量测量的方法；分析各自的优缺点；论述了在高精度同步时钟(GPS授时)的支持下，相量测量在电力系统实时测量，保护和控制中的应用前景。