不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析

采用电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用、离子色谱仪、氨基酸分析仪等现代感官分析技术对5种山东煎饼(小米煎饼、板栗煎饼、芝麻煎饼、核桃煎饼、杂粮煎饼)中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析,并结合相对气味活度值分析其关键风味化合物。结果表明:电子鼻、电子舌指纹图谱可以很好地区分5种煎饼样品,其风味化合物组成有很大差异;在此基础上,利用SPME-GC-MS共分析出24种挥发性风味化合物,主要包括醛类、醇类、烷烃类、酸类及芳香类等。其中小米煎饼、芝麻煎饼、杂粮煎饼中关键风味化合物为壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,板栗煎饼中关键风味化合物为反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,核桃煎饼中关键风味化合物为壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚。板栗煎饼中葡萄糖含量最高,小米煎饼中麦芽糖含量最高。各煎饼样品中,甜味氨基酸含量最高,其次为鲜味氨基酸,且所有样品中谷氨酸含量均最高。     

某型空空导弹轴承的分析与改进

通过理论分析和计算,提出了增加转子轴承的内、外圈壁厚,增强轴承刚性,尽量减少转子、调制盘框和内环的强度损失的方案,使轴承自身具有足够的强度和刚性来抵抗恶劣受力环境,为轴承装配做出尝试,提供一些研究的方法和结果。     

马铃薯泥吐司面包的工艺优化

本文对马铃薯泥吐司面包的制作工艺进行了优化,探讨了马铃薯泥的添加量、醒发时间和搅拌时间对马铃薯泥吐司面包品质的影响,同时对相同干物质含量的马铃薯泥吐司面包和马铃薯全粉吐司面包进行了品质对比。实验结果表明,马铃薯干物质占比17.5%,醒发35 min,第一次搅拌10 min的条件下得到的马铃薯泥吐司面包品质较好。与马铃薯全粉吐司面包相比,马铃薯泥吐司面包的硬度、弹性指标较差,但均在可接受范围之内。由于马铃薯泥的价格比马铃薯全粉低,是马铃薯吐司面包的理想原料。     

不同糊化度马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性分析

为探究不同糊化度马铃薯淀粉黏度及其凝胶特性的差异,本研究将马铃薯淀粉乳(料液比1:9)分别置于59℃和60℃条件下加热1、3、6、9、12、15、18 min,制备出糊化度为38.70%～91.13%的马铃薯淀粉样品。测定了不同糊化度马铃薯淀粉的黏度,微观结构,凝胶强度及弹力,并分析了马铃薯淀粉理化特性与其糊化度的相关性。结果表明,随水热处理温度升高和时间延长,马铃薯淀粉颗粒逐渐破裂,椭圆形特征形貌逐渐消失。马铃薯淀粉黏度,凝胶强度及弹力与其糊化度有显著的线性相关性(p0.01)。随糊化度的增大,预糊化马铃薯淀粉黏度由0.17m J增加至3.40m J。未经二次加热的不同糊化度马铃薯淀粉凝胶强度和弹力随初始糊化度的增大而显著增大,但经二次加热完全糊化的马铃薯淀粉凝胶的强度和弹力随初始糊化度的增大而显著降低。不同程度的预糊化处理显著改变了马铃薯淀粉的黏度及凝胶特性。     

提升我国传统菜肴加工业水平的主要途径

传统菜肴文化是我国宝贵文化遗产中的一颗灿烂明珠，源远流长。中式传统菜肴经过漫长的发展历程，融合各民族的智慧与文化，形成了极具影响力的八大莱系以及成千上万种脍炙人口的中式菜肴品种，深受海内外消费者的青睐。但是，传统食品的制作需要娴熟的技术和繁杂的操作规程，使众多消费者难以在家庭中制作和享用。     

肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持

随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点.目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的“瓶颈”.本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术,阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用.     

腌制预处理对红烧肉品质的影响

为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响,采用注射腌制（injection marination,IM）和静态变压腌制 （variable pressure static marination,VPSM）处理原料肉,以非腌制组作为对照,分析不同腌制处理的中间品和 成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、剪切力与质构、滴水损失 率、离心损失率、水分存在状态和微观结构,探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律。结果表明：VPSM 组腌制吸收率为2.46%,显著高于IM组（P＜0.05）。与对照组相比,原料肉经腌制后,中间品与红烧成品的水分含 量、出品率均显著提高（P＜0.05）;从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品,滴水损失率和离心损失率均显著降 低（P＜0.05）,且VPSM组最低。与IM组相比,VPSM组保水性更优,红烧肉出品率显著提高（P＜0.05）。经腌制 红烧后,与对照组相比,实验组脂肪含量显著下降,蛋白质含量呈先显著升高后显著下降的趋势（P＜0.05）。就 亮度值（L*）而言,与原料肉相比,IM组与VPSM组中间品L*值均显著上升,IM组成品L*值显著升高,而VPSM组 则显著下降（P＜0.05）。而与原料肉和对照组相比,VPSM成品的红度值（a*）、黄度值（b*）均最高,且差异显 著（P＜0.05）。与对照组相比,腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度（P＜0.05）。在预处理组中, VPSM效果最优。低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后,不易流动水含量上升,且VPSM组高于IM 组。扫描电子显微镜观察结果显示,经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏,且VPSM组结构更为松散,纤维间隙最 大,有利于提高其保水性。VPSM可有效改善红烧肉加工品质,为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持。     

小麦糊粉层及其产品的开发应用研究进展

小麦糊粉层富集麦粒中具有高营养价值的生理活性成分,包括膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质、酚类物质、木酚素和植物甾醇等。因此,糊粉层在抑制糖尿病、心血管病、肠道疾病及某些癌症等慢性病的发病率方面发挥重要作用。文章介绍了小麦糊粉层的主要营养成分及其生物活性价值,并综述了糊粉层分离研究及相关产品的加工、应用现状,以期为全营养糊粉层主食产品以及休闲食品的开发应用提供参考。     

毛氏红烧肉挥发性风味物质分析方法的建立

文章以毛氏红烧肉挥发性风味物质为研究对象,对顶空固相微萃取(HS﹣SPME)和溶剂辅助蒸发(SAFE)这2种前处理方法的应用进行深入研究,确定主要影响因素及适宜的条件参数,进而结合气相色谱﹣质谱联用鉴定挥发性风味化合物。具体研究内容如下:试验对萃取时间(30、35、40、45、50 min)、萃取温度(45、50、55、60、65℃)以及样品量(3、5、8 g)进行了优化,并比较溶剂辅助蒸发方法中不同萃取溶剂(乙醚、正戊烷、乙醚与正戊烷(体积比2:1))对萃取效果的影响。通过比较不同试验条件下有效峰总面积以及有效峰个数,确定了固相微萃取最佳条件为:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,40 mL顶空样品瓶中装样8 g,60℃条件下顶空吸附40 min。溶剂辅助蒸发方法中乙醚与正戊烷混合溶剂萃取效果最好,所富集到的物质种类及含量最高。该研究对后续进一步分析红烧肉风味物质的呈味贡献奠定了基础。     

复合混凝土砌块热工特性研究

基于状态空间减秩模型,对受到单位阶跃激励下复合砌块的动态响应进行了模拟研究,得到砌块墙体的热阻;对周期性扰量作用下复合混凝土砌块的动态热工特性进行了模拟研究,得到了砌块围护结构的温度波时间延迟、蓄热系数和热惰性指标等重要的热工参数,研究结果表明在提高热阻方面,轻集料混凝土砌块复合效果明显,普通混凝土砌块复合效果很小.复合轻集料混凝土砌块在热阻增加的同时,蓄热系数减少,墙体的热惰性指标减少.采用状态空间法对砌块的动态模拟可推广到对砌块类建筑物热过程的动态模拟.